Nervennahrung Heute gibt es mallorquinische Coca
Dieser Artikel gehört zum Angebot von SPIEGEL+. Sie können ihn auch ohne Abonnement lesen, weil er Ihnen geschenkt wurde.
Ach, Mallorca im Sommer! Die goldene Sonne. Das Meer, das türkis, smaragdgrün, tiefblau aus sich selbst heraus zu leuchten scheint. Die Buchten, die Strände! Die Serra de Tramuntana, der Gebirgszug im Nordwesten der Insel, mit seinen Steineichen und Kiefernwäldern, die Ränder der Serpentinenstraßen bewachsen mit Zistrosen und Ginster. Der Duft der Macchia, würzig, sonnentrunken, nach Rosmarin und nach Wacholder...
Und das Essen auf Mallorca! Schwarzes Schwein, Fisch, Muscheln, das köstliche Olivenöl, das wunderbare Salz Mallorcas, das Flor de Sal von der Platja d'es-Trenc, einem der schönsten Strände Europas mit seinem schneeweißen Sand und dem karibisch anmutenden Meer. Rote Tomaten, pralle, bunte Paprika und zuckersüße Aprikosen. »Es ist ja alles da«, sagte María Solivellas, eine der bekanntesten Köchinnen der Insel und Food-Aktivistin, in deren wunderschönem Restaurant »Ca Na Toneta« ich einmal gegessen habe. »Wir sind hier gesegnet auf Mallorca, überhaupt, im Mittelmeerraum«, schwärmte sie von den Schätzen der Insel, von den alten Tomatensorten, die sie in ihrem Familiengarten anbaut, dem blat xeixa, dem mallorquinischen autochtonen Weichweizen, den Solivellas für ihre Coca verwendet.
Coca ist eine Art Pizza, aber viel leichter als ihre italienische Verwandte, gemacht aus einem Hefeteig mit Olivenöl, der dünn ausgewalzt und dann belegt wird, Coca ist herrlich kross und knusprig. Auf Mallorca gibt es die Coca in jeder Bäckerei. Und sie steht auch auf fast jeder Tapas-Karte in den Bars, wo sie so wunderbar zu Jamón, Oliven und einem Glas Tinto passt. Die Coca kann zwar mit allem belegt werden (bei María habe ich sie hauchfein zum Minifladen ausgewalzt mit Aprikosen und Thymian gegessen) – am typischsten ist aber die Coca mit Tomaten, Zwiebeln und Paprika; dazu passt auch noch Blattspinat.
Coca schmeckt warm, wenn sie knusprig, luftig leicht und duftend ganz frisch aus dem Ofen kommt. Und sie schmeckt kalt, wenn der köstliche Teigboden noch mehr von dem Geschmack der Paprika, der leichten Bitternote des Spinats und der Süße der lang karamellisierten Zwiebeln durchdrungen ist.
Holen Sie sich den Geschmack Mallorcas nach Hause! Als Erinnerung an einen wunderschönen Urlaub. Oder als Quarantäne-Mahl. Oder als Vorgeschmack auf Reisen, wenn Spanien nicht mehr, wie ab Dienstag, Hochinzidenzgebiet ist. Vielleicht als Seelenfutter, denn kaum etwas baut uns so verlässlich auf wie gutes Essen.
So sagte es María Solivellas, als ich sie vor Kurzem in einem Interview fragte, wie sie als Gastronomin die Coronazeit erlebt hat: »Als wir nach der ersten harten Phase wieder öffnen durften, habe ich verstanden, was es noch bedeutet, ein Restaurant zu haben: Das Wort restaurante kommt von restaurar, restaurieren, wiederaufrichten. Die vom Lockdown erschöpften Menschen kamen zu uns aufs Dorf, saßen in unserem Patio, sie aßen und tranken wieder in Gemeinschaft, waren glücklich. Menschen wiederaufrichten – was haben wir für eine wunderbare Aufgabe als Wirtinnen und Köche!«
Unsere Köchin begleitet Sie durch die Pandemie: Jeden Montag präsentieren wir hier eines von Verena Lugerts Rezepten – nicht aufwendig, aber raffiniert. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.
Rezept für Coca mallorquina
Für 4 Personen
für den Teig
250 g Mehl
½ Päckchen Trockenhefe
1 TL Zucker
70 ml Olivenöl
1 Eigelb
1 TL Salz
für den Belag
5–6 EL Olivenöl
2 rote Zwiebeln
1 EL Zucker
2 EL Balsamico
2 EL Rotwein
2 Knoblauchzehen
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
10 Cocktailtomaten
2–3 Hände voll frischer Babyspinat
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde eindrücken, 80 ml warmes Wasser, Zucker und die Trockenhefe hineingeben, alles leicht verrühren, dann Öl, Eigelb und Salz zugeben, mit den Händen fünf Minuten auf der Arbeitsplatte zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig wieder in die Schüssel geben, mit einem Geschirrtuch zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Zwiebeln schälen und in Halbringe schneiden, in reichlich Olivenöl bei sehr geringer Temperatur ganz langsam mit einer gehackten Knoblauchzehe in circa 10–15 Minuten karamellisieren lassen, Zucker, Balsamico, Rotwein zugeben, weitere fünf Minuten einkochen, salzen.
Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Paprika entkernen und in Streifen schneiden, in Olivenöl anbraten, Tomaten vierteln, zur Paprika geben. Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen.
Spinat mit einer weiteren gehackten Knoblauchzehe in der zuvor benutzten Pfanne in Olivenöl kurz anbraten, salzen, pfeffern.
Teig mit dem Nudelholz dünn auf Backblechgröße ausrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, Gemüse darauf locker verteilen, die Zwiebeln zuletzt.
Die Coca 20–30 Minuten backen, bis sie knusprig ist, vor dem Servieren noch mit Olivenöl beträufeln. Lassen Sie es sich schmecken!
