Mallorquinische Küche Der Ballermampf

Je heller die Sonne in unsere Töpfe scheint, desto mediterraner dampft es aus ihnen zurück: Mittelmeerküche der gehobenen Art boomt - auch auf Mallorca. Da kochen wir sofort ein paar Meeresfrüchte mit Bohnen.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Die meisten der zehn Millionen Deutschen, die im Sommer über die Strände Mallorcas herfallen, sind zufrieden mit dem, was sie sich aus den All-inclusive-Trögen ihrer Hotels auf die Teller schaufeln. Es geht aber auch anders - denn die Insel weist eine boomende Gastronomieszene auf.

Zig Mallorca-Restaurants, allen voran in der Hauptstadt Palma, haben entweder in den vergangenen Monaten ihre Qualität erstaunlich verbessert oder sind als Neugründungen einen Besuch wert. Eine Entwicklung, der auch die aktuelle Ausgabe des einmal im Jahr erscheinenden Fachmagazins für die gehobene Insel-Essenskultur, "Mallorca geht aus", über 240 Seiten widmet.

Das Magazin ortet in Palma und Umgebung drei große Gastrotrends. Die fleischlose Küche ist in Mallorcas Hauptstadt mit dem Bon Lloc ("Guter Ort") bereits seit 1978 präsent, doch erst der unlängst angeworbene Starkoch und Initiator der Marke "Lurjurtia vegana" ("Vegane Wollust"), Toni Rodríguez, bringt diese Küche in Form opulenter Menüs auf den Tisch.

Rohfisch - darum dreht sich der zweite Gastro-Hype: Die japanisch-pazifische Küche und die peruanische Cocina Novoandina vereinen Sushi, Poisson Cru und Ceviche zu einer leichten Metropolen-Cuisine. In Palma sind die beiden peruanisch geprägten Läden, das "Sumaq" und das "Piruw", ganz vorn dabei. Für den absoluten Crossover zwischen Lima, Tokio und Fidschi dagegen bilden sich regelmäßig Warteschlangen vor dem edlen "De Tokio A Lima".

Die Renaissance der Bauernküche

Der dritte Trend währt schon seit ein paar Jahren. Neu daran ist, dass die Renaissance der balearischen Bauernküche nun auch in Palma angekommen ist, wo sich Tito Verger in seinem lässig eingerichteten "Sadrassana" jüngst einen "Sol Repsol" erkocht hat - die spanische Version des Michelin-Sternes.

Gleich mehrere balearische High-End-Teller wurden uns beim Besuch eines unserer Mallorca-Lieblingslokale kredenzt: Top-Koch Benet Vicens, der das auf einer Felsterrasse mitten in den Westküstenklippen zwischen Deja und Soller gelegene "Bens D'Avall" vor 30 Jahren von seinem Vater übernommen hat, gilt als einer der Großmeister in der Disziplin "zeitgemäß interpretierte Inselküche". Hier genießen vor allem Spanier die mediterranen Klassiker, die Vicens leichter und moderner gemacht hat.

In einem tiefen Teller mischten sich hier Gambas und bissfeste Tintenfisch-Abschnitte mit Fenchelgemüse, Zuckerschoten und frischen Bohnenkernen, die auf Mallorca ein paar Monate früher als bei uns reif sind. Am Tellerboden fand sich eine Kochbrühe, verfeinert mit Tomate und Krustentierjus.

Das bietet nun die Blaupause für unser heutiges "Tageskarten"-Mittelmeergericht "Meeresfrüchte mit Bohnen". ¡Buen provecho!



insgesamt 4 Beiträge
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ratloserleser 04.07.2015
1. Das macht Appetit..
... heute werde ich etwas ähnliches kochen, habe ich gerade beschlossen. An ein mallorquinisches Gericht, würde Hierbas secas besser passen, als trockener Wermut. Hierbas ist bei Insidern auch als mallorquinischer Whisky bekannt, bedeutet aber nichts anderes als "Kräuter", die mit einem Anisschnaps aufgegossen werden und dann "ziehen" müssen. Da es den hier leider nicht gibt, werde ich auf Pastis zurückgreifen.
palef 04.07.2015
2. ..auch hier schafft er's wieder...
...den Butler mit der Beschaffung von Krustentierjus (am besten selbstgezogen) und Borlotti-Bohnenkernen zu beschäftigen. Na ja, wenn man Privatier ist...
Miere 05.07.2015
3. Nicht so mein Ding.
Bohnen mag ich, Fenchel mag ich, und Krabben mag ich. Aber nicht zusammen. Tintenfisch muss echt nicht. Immerhin ist hier alles gekocht; Sushi oder Ceviche würde ich bei der Hitze nichtmal mit der Kneifzange anfassen.
oliverwi 05.07.2015
4. Borlottibohnen
Borlottibohnen gibt es bei fast jedem gut sortierten türkischen Gemüsehändler. Den Krustentierjus kann man sich eigentlich sparen, der Rest des Rezepts ist hingegen sehr gut und wird heute Abend nachgekocht.
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