Verena Lugerts Mapo Tofu
Verena Lugerts Mapo Tofu
Foto:

Helga Lugert

Nervennahrung Heute gibt es Mapo Tofu

Es ist Montag, noch immer Lockdown, und in der Arbeit gibt es Ärger? Unsere Köchin Verena Lugert fühlt mit Ihnen – und verrät, was sie in so einem Fall kocht: einen Klassiker der chinesischen Küche, der die Seele aufhellt.

Chinas Küche ist so reich gesegnet mit Comfort Foods, also Gerichten fürs Gemüt, dass man bei Seelenschmerz fast nicht mehr weiß, wo man zuerst hineinbeißen soll. In die flaumigen Baozi, diese essbaren Kuscheltiere (im Bambuskorb gedämpfte Hefeklöße, mit einem deftigen Herz aus Fleisch oder Gemüse)? Oder in die herrlich gaumenschmeichlerischen Jiaozi, glatte, weiche Teigtaschen, mit Schweinefleisch, Garnelen und mit Chinakohl gefüllt? In die handgezogenen Shanghaier Nudeln, garniert mit Ente und Pak Choi?

Alles köstlich, alles hilfreich. Aber: Nichts, wirklich gar nichts schlägt für mich das fast schon aufschneiderische Trostvermögen einer Schale Mapo Tofu. Das Fleischgericht mit Tofu (den man auf Chinesisch ganz zärtlich-niedlich »Doufu« ausspricht) ist ein Klassiker aus der würzverrückten, chiliverliebten Provinz Szechuan, den man aber überall in China kriegt und liebt. Mapo Tofu ist eine Wunderwaffe gegen Traurigkeiten jeder Art, die sich verschiedener Techniken bedient, um die Stimmung aufzuhellen:

Einmal ist da die höllenscharfe Chiliexplosion, die den Essenden mit einer solchen Wucht aus seinem trübem Grübelzwang herauskatapultiert, dass er sich in der glasklaren Präsenz der reinen Schärfe wiederfindet. Bühne frei für den nächsten Sinneseindruck: Nun hat der Szechuan-Pfeffer, der Zauberer und Trickster unter den Gewürzen, seinen Auftritt. Zitronig, balsamisch und von dezenter Schärfe, lässt Szechuan-Pfeffer – der botanisch gar kein Pfeffer ist, wie gesagt, er ist ein Schwindler, Illusionist und Trickbetrüger (sogar seine Blütenstände sind Trugdolden!) – auf einmal die Lippen prickeln, kitzelt auf der Zunge – und hinterlässt im Abgang eine verwirrende Taubheit. Und schon füllt sich der Mund mit köstlichem Geschmack aus Schweinehack, aus dem Umami fermentierter Bohnenpaste, aus Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln. Und mit den Seidentofuwürfeln, die herrlich glatt und fast von selbst die Kehle runterschwimmen, wie eilfertige kleine Fische.

Mapo Tofu ist eine essbare Allegorie aufs Sorgenbrechen – durch: Verdrängen (der Chili-Knall) oder Betäuben (neurologisch wirken die im Szechuan-Pfeffer enthaltenen Amide direkt auf die Fortsätze der Nervenzellen ein, daher das Prickeln und die Taubheit). Oder durch Akzeptanz, man gibt den Widerstand auf und hofft, dass im Gegenzug auch die scharfkantigsten und schroffsten Sorgenbrocken nachgeben und weich, glatt und geschmeidig werden wie der Seidentofu , an dem man kaum zu schlucken hat. Ein wenig Reis noch, etwas Grüntee, man ist erschöpft, besänftigt, abgelenkt und wunderbar gesättigt.

Denn neben all dem Budenzauber, den Effekten und den Tricks ist Mapo Tofu ganz einfach eines der herzerwärmendsten Gerichte aus dem Reich der Mitte. Das köstlich schmeckt – übrigens auch, wenn man guter Laune ist.

Nervennahrung

Unsere Köchin begleitet Sie durch die Pandemie: Jeden Montag präsentieren wir hier eines von Verena Lugerts Rezepten – nicht aufwendig, aber raffiniert. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Rezept für Mapo Tofu

Für 4 Personen

  • 3 EL Sonnenblumenöl (2 EL fürs Chili-Öl, 1 EL zum Braten)

  • 1 – 2 (Vorsicht, sie sind unterschiedlich scharf…) kleine, scharfe rote Chilischote(n)

  • 1 – 2 EL getrocknete Chiliflocken – oder 3 – 4 getrocknete Chilis, die man mit den Fingern zu Flocken reibt

  • 1 – 2 EL Szechuan-Pfefferkörner

  • 1 daumengroßes Stück Ingwer

  • 2- 3 Knoblauchzehen

  • 200 g Schweinehack

  • 1 – 2 EL chinesische Scharfe-Bohnen-Paste (sie ist für das Gericht wichtig), aus dem Asia-Laden, egal, von welchem Hersteller, aber vergleichen Sie diese Schriftzeichen mit denen auf dem Etikett: 辣豆瓣酱

  • 150 ml Hühner- oder Gemüsebrühe

  • 1 gehäufter TL Speisestärke

  • 300 g Seidentofu

  • 1 TL Sesamöl

  • 1 TL Zucker

  • 3 – 4 Frühlingszwiebeln

  • eventuell etwas Salz

  1. Die getrockneten Chiliflocken sanft ohne Öl rösten, bis sie duften, in der Zwischenzeit die frischen Chilis klein schneiden. Dann 2 EL Öl und die frischen Chilistücke zu den gerösteten Chiliflocken geben, langsam und sanft 2 – 3 Minuten erhitzen, auf keinen Fall braun werden lassen! Das Chili-Öl in eine Schale geben, beiseitestellen.

  2. Den Szechuan-Pfeffer mörsern oder mahlen, in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten, bis er duftet, in der Zwischenzeit Ingwer und Knoblauch sehr fein würfeln oder raspeln. 1 EL Öl zum Szechuan-Pfeffer geben, Ingwer zugeben, 2 Minuten bei kleiner Hitze dünsten, dann Knoblauch zugeben, alles zwei weitere Minuten dünsten.

  3. Nun die Temperatur erhöhen, das Schweinehack zugeben, alles anbraten, dann mit Brühe angießen, kurz aufkochen. Jetzt die Scharfe-Bohnen-Paste zugeben, erst einmal weniger, sie ist sehr scharf, dann mehr, je nach Geschmack (wichtig: am Schluss kommt noch unser scharfes Chili-Öl dazu).

  4. Speisestärke in etwas Wasser auflösen, zur Hackmischung geben, noch einmal aufkochen, dann Pfanne von der Flamme ziehen, gut rühren, sodass nichts anliegt.

  5. Mit Sesamöl, Zucker, dem Chili-Öl und eventuell etwas Salz abschmecken.

  6. Seidentofu in 1 – 2 cm große Würfel schneiden, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden (eine kleine Handvoll zur Dekoration beiseitestellen), beides zur Hackmischung geben, sanft unterheben, noch einmal kurz erhitzen.

  7. Mit Frühlingszwiebeln bestreut servieren. Wer mag, gibt noch ein wenig grob gemörserten Szechuan-Pfeffer über den Mapo Tofu. Dazu passt Reis. Lassen Sie es sich schmecken!