Maracuja-Ceviche
Maracuja-Ceviche
Foto: Helga Lugert

Nervennahrung Am Wochenende gibt es Maracuja-Ceviche

Ein peruanisches Nationalgericht, das japanische Einwanderer durch einen Trick noch verfeinert haben: Das Fischgericht unserer Köchin Verena Lugert ist so einfach und raffiniert, wie sie es am liebsten hat.
Von Verena Lugert

Ceviche, das peruanische Nationalgericht aus kalt gegartem Fisch in einer Zitrusmarinade, ist das sommerlichste Essen, das man sich vorstellen kann, schnell gemacht und leicht und frisch. Und vor allem unglaublich gut und so besonders: Die feine Säure, die Zwiebelschärfe, der knackige Staudensellerie, der Hauch von Chili und das grüne Aroma des Koriandergrüns passen perfekt zu den kühlen Würfeln vom Kabeljau, Wolfsbarsch oder Adlerfisch. Und zusammen mit einem Pisco Sour, Perus potentem Nationalcocktail aus Traubenschnaps, Eiklar und Limette, ist Ceviche absolut sommerpartytauglich. Auch wenn die Parties jetzt noch etwas klein ausfallen. 

Das Gericht Ceviche ist uralt, älter als die Inka, die Peru erst vor 1000 Jahren besiedelt haben. In der Indio-Sprache Quechua bedeutet das Wort siwichi "frischer Fisch". Schon die Menschen aus der Mochica-Kultur mit ihren Priesterköniginnen und Menschenopfern, die ab 100 vor Christus an der Nordküste Perus ansässig waren, haben rohen Fisch mit dem Saft von säurehaltigen Früchten wie der Maracuja oder der Bananenmaracuja vermengt, um ihn sanft kalt zu garen. Zitronen und Limetten brachten dann erst die Eroberer aus Spanien um 1500 nach Peru. Limettensaft ist seitdem wichtigster Bestandteil der leche de tigre, der Tigermilch, wie man die Ceviche-Marinade nennt, die ansonsten noch mit Knoblauch, Ingwer oder Chili gewürzt sein kann. Und von der man vor oder nach dem Essen ein Schnapsglas trinkt.

Um 1900 gab es in Peru eine große Einwanderungswelle von Japanern, die als Gastarbeiter zunächst Felder und Plantagen bestellten. Sehr viele Japaner blieben dann für immer im Land und machten Peru zu ihrer Heimat. Viele arbeiteten als Köche oder Gastronomen und erweiterten die peruanische Küche um die "cocina nikkei", die Fusion aus japanischer und peruanischer Kochkunst, auf die ganz Peru heute stolz ist. Auf die Japaner geht die beste Zubereitung von Ceviche zurück: Sie ließen den Fisch nicht zu lange marinieren, sondern ihn nur kurz in der Tigermilch ziehen. 

Denn beim kalten Garen - dem Denaturieren der Proteine durch Säure, nicht durch Hitze - gibt es, wie beim Steak vom heißen Grill, unterschiedliche Gar-Grade: raw, medium oder well done. Letzteres ist beim feinen Fisch dringend zu vermeiden, denn dann wird er hart. Raw bleiben die Fischwürfel, wenn man sie nur zwei, drei Minuten ziehen lässt, das ist mir persönlich zu wenig. Ich mag den Fisch am liebsten medium, wenn seine Glasigkeit ganz leicht zum Opaken übergeht, das passiert nach etwa sieben, acht Minuten. Und: Ich nehme nur einen Spritzer Limettensaft. Und sonst, als Säurebasis, Maracujasaft, so, wie die Leute der uralten Moche-Kultur.

Süß, sauer, wunderbar exotisch ist so eine Maracuja-Ceviche. Und so modern! Kaum zu glauben, dass das Gericht im Prinzip schon um die 2000 Jahre alt ist.

Nervennahrung

Einfach kochen - aber trotzdem raffiniert: Jedes Wochenende haben wir hier für Sie ein besonderes Rezept unserer Köchin. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Maracuja-Ceviche

Für 4 Personen als Vorspeise, für 2 als Hauptgericht

  • 400 g weißer Fisch wie Kabeljau, Wolfsbarsch oder Adlerfisch

  • 5 reife Maracujas

  • 1 Limette

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1x1 cm großes Stück Ingwer

  • 1 kleine rote Chili

  •  2 Tomaten

  •  1 Stange Staudensellerie

  • 2 kompakte rote Zwiebeln

  •  8 Stiele Koriander

  •  Salz, Pfeffer

  1. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Tomaten kreuzweise einritzen, am besten direkt an ihrer sanft abgerundeten Spitze, Tomaten ins kochende Wasser legen, nach ein paar Sekunden die Tomaten aus dem Wasser nehmen und auf Eis oder in kaltem Wasser auskühlen lassen. Tomaten häuten, Kerne entfernen, Tomatenfleisch in Würfel schneiden.

  2. Zwiebeln in hauchdünne Ringe schneiden, Staudensellerie in 0,5 cm schmale Streifen schneiden. Die Limette für ein paar Minuten in kaltes Wasser geben, das entzieht ihr Bitterstoffe.

  3. Dann die Maracujas halbieren, Saft durch ein Sieb in eine Schüssel streichen, die nicht aus Metall sein sollte. Den kernlosen Maracujasaft mit fein gehacktem Knoblauch, geriebenem Ingwer und ein paar Spritzern vom Saft der gewässerten Limette würzen. Nach gewünschtem Schärfegrad eine halbe oder ganze gewürfelte Chili zur leche de tigre, der Marinade, hinzugeben.

  4. Den Fisch leicht salzen, das Salz ein paar Minuten einwirken lassen, so gewinnt das Fischfleisch an Festigkeit.

  5. Dann den Fisch in 1-2 cm große Würfel oder Scheiben schneiden, das Messer immer wieder dazwischen in kaltes, klares Wasser tauchen.

  6. Die Fischwürfel in der Marinade ziehen lassen, je nach gewünschtem Gargrad.

  7. Die Fischwürfel oder -scheiben aus der Marinade nehmen. Mit den Zwiebeln, dem Sellerie, den Tomatenwürfeln, frischem Koriandergrün und etwas Marinade anrichten, pfeffern. Wer mag, serviert gekochten Mais am Kolben dazu. Oder ein wenig Süßkartoffelpüree. Die restliche Tigermilch in Schnapsgläsern zur Ceviche servieren. ¡Que aproveche! Guten Appetit, lassen Sie es sich schmecken!