Rezept zum Martinstag: Gans schön lecker - diese Ente

Nichts gegen Laternelaufen, aber am Ende des Martinstages ist so manchem wichtiger, was auf den Tisch kommt. Wir verraten heute, wie Profiköche Ente zubereiten.

Zunächst geht es beim Martinsbrauch weniger darum, sich den Wanst vollzuschlagen oder mit schummriger Laterne bei Dunkelheit um die Häuser zu ziehen. Sondern der Legende nach um einen römischen Soldaten, geboren angeblich um das Jahr 316 n.Chr., der im eisigen Winter an einem frierenden Bettler vorbeiritt, flugs sein Schwert zückte, seinen Soldatenmantel zerteilte und die eine Hälfte verschenkte. In derselben Nacht erschien ihm der Bettler im Traum und outete sich als Jesus Christus.

Das alles hat mit verlockend duftenden Gänse- oder Entenbraten noch nicht viel zu tun, zeigt aber immerhin, dass es schon in der Spätantike höllisch scharfe Klingen gegeben haben muss - und bereits damals die Menschen in der Nacht ziemlich wildes Zeug geträumt haben. Wie auch immer, der Soldat ließ sich nach dieser Erscheinung auf den Namen "Martin" taufen und im christlichen Glauben unterweisen.

Aber die Geschichte ging weiter: Martin muss ein ziemlich guter Schüler gewesen sein, denn etliche Jahre später wollte ihn die Gemeinde im heute französischen Tours zum Bischof ernennen. Der Martin aber schreckte, wie heute vieler seiner Artgenossen, vor solchen Führungsaufgaben zurück und versteckte sich in einem Gänsestall. So etwas mögen vor allem die erwachsenen Ganter nicht, weswegen sie ihn mit lautem Geschnatter verrieten und er schließlich doch noch zum Bischof geweiht wurde.

Soweit die eine Legende, wie Martin und Gans zusammenkamen. Es hat sich auch noch eine andere Geschichte über die Jahrhunderte gehalten, nach der eine kleine Rotte Gänse das versehentlich offenstehende Stalltor ausnutzte und in die nebenan gelegene Kirche watschelte. Dort sollen sie Martin bei der Sonntagspredigt mit ihrem Geschnatter derart gestört haben, dass er sie kurzerhand schlachten und grillen ließ - der Grundstein für den Sankt-Martins-Braten.

Der Ursprung der Martinsgans

Doch auch die dritte, weitaus wahrscheinlichere Version ist kein Stoff, aus dem Veganerträume sind. Historiker gehen davon aus, dass der Brauch ganz andere, weitaus schnödere Hintergründe hat: Der 11. November fiel in eine Jahreszeit, in der früher die Lehensabgaben fällig wurden. Und damals konnte man seine Steuern auch in Naturalien begleichen - wie etwa einer Gans.

Zusätzlich gibt (oder gab) es Anfang November in vielen Gebieten Europas die ersten starken Schneefälle des Jahres bis hinunter in die Täler. Viele Menschen nutzten die Gelegenheit, am 11.11., dem letzten Tag vor den 40 Fastentagen bis zum Weihnachtsfest, noch einmal einen anständigen Braten in die Bäuche zu bekommen - zumal es in dieser Jahreszeit immer schwieriger wurde, das Vogelvieh satt zu bekommen.

Seitdem schieben die Menschen am Martinstag gern eine Gans in den Backofen. Oder eine Ente, schließlich schmeckt die genauso lecker und hat insgesamt nicht ganz so viel Fett wie ihre größeren Verwandten.

In unserem heutigen Hobbyküchenrezept "Martins-Ente mit Cidresoße und Rotkohl-Apfel" wollen wir zur Abwechslung einmal keinen Vogel im Ganzen zubereiten, sondern zeigen, wie sein fleischigster Teil - die Brust - in der Top-Gastronomie heutzutage häufig zubereitet wird. Die Strategie geht von der Überlegung aus, dass es mit herkömmlichen Methoden wie Pfanne und Backofen ziemlich schwierig ist, das Brustfleisch ("Magret") durchgängig saftig rosa/medium auf den Teller zu bringen und gleichzeitig eine schön krosse Haut zu servieren - und das auch noch im Stakkato eines Restaurantbetriebes.

Die Lösung, die das Rezept auch für kleine und größere häusliche Einladungen interessant macht: Fleisch und Fettschicht werden getrennt zubereitet. Die Haut mit dem unterliegenden Fettgewebe lassen wir im Backofen kross werden; das ausgelassene Fett wird als Geschmacksbooster für die Apfelsoße benutzt. Das Fleisch selbst - am besten eignen sich weibliche Flugenten wie Barbarie, Warzenente oder Moschusente - wird im Wasserbad auf 55 °C Kerntemperatur gegart und danach kurz in der Pfanne gebraten.

Dabei erwärmt es sich im Inneren auf einen wunderbar saftig-zarten Gargrad (ca. 58 °C). Man muss für diese Übung noch nicht einmal einen Vakuumierer kaufen, denn hier genügen ein Topf, ein preiswerter Sous-Vide-Stick und ein Gefrierbeutel.

Und eine Wäscheklammer (siehe Rezept).

Rezept für Martins-Ente mit Cidresoße und Rotkohl-Apfel (für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus evtl. Zeiten für Rotkohl und Gnocchi)

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten

Ente
2 Barbarie-Magrets (Entenbrüste, je ca. 380 g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Erdnussöl zum Nachbraten

Cidresoße
300 g rote Zwiebelwürfel
3 EL Pflanzenöl
250 g Apfelwürfel (säuerliche Sorte)
20 ml Armagnac (oder Apfelschnaps)
300 ml trockener Cidre
300 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer, Zucker

Rotkohl & Beilagen
800 g Rotkohl, am besten selbstgemacht
500 g Gnocchi, am besten selbstgemacht
10 g Butter
4 grüne Äpfel, säuerliche Sorte (z.B. Granny Smith)

Zubereitung

Die Entenbrüste 2 Stunden vor dem Kochen aus der Kühlung nehmen und sofort die Haut samt Fettschicht vom Fleisch abziehen (dabei evtl. mit einem Filetiermesser nachhelfen). Das Fleisch ringsherum kräftig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle einmassieren. Nebeneinander vakuumieren oder nebeneinander in einen Gefrierbeutel einlegen. Im Wasserbad bei 55 °C Wassertemperatur 30 Min. garen, dabei den Beutel oben mit einer Wäscheklammer am Topfrand fixieren, damit kein Wasser hineinläuft. Wenn die Starttemperatur im Fleisch bei ca. 20 °C lag, müsste die Kerntemperatur nun bei 55 °C liegen. Die Filets können bis zum Nachbraten auch eine Zeitlang bei dieser Temperatur im Bad gehalten werden.

In der Zwischenzeit die Fettschicht mit der Haut nach oben auf ein kleines Backblech legen, mit einem großen ofenfesten Topf beschweren und bei 200 °C im Backofen ca. 10 Min. auslassen. Nach 8 Min kontrollieren, dass die Haut nicht anbrennt - sie sollte nur goldbraun werden. Das ausgelassene Fett zur Soße geben (siehe nächster Schritt). Haut im heißen Zustand (beim Erkalten wird sie knusprig) quer in zwei Hälften teilen und zum Servieren bereithalten.

Cidresoße
Die Zwiebeln in einer Sauteuse im Öl anbraten, bis sie goldgelb geworden sind. Äpfel zugeben und unter häufigem Rühren goldbraun anbraten. Mit dem Armagnac flambieren. 250 ml vom Cidre zugeben und auf ein Drittel einreduzieren. Fond, Fruchtfleisch von den Servieräpfeln, das ausgelassene Fett der Entenhaut und die Parüren der Brüste zugeben und bei mittlerer Hitze 30 Min. ohne Deckel köcheln. Im Mixer oder mit dem Schneidstab glatt pürieren und durch ein Feinsieb passieren. Die Soße mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem restlichen Cidre abschmecken.

Rotkohl & Beilagen
Rotkohl zubereiten und heiß servieren. Gnocchi in leicht simmerndem gesalzenem Wasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Direkt vor dem Servieren in der Butter nachbraten.

Äpfel waschen, oben den Deckel ca. 2 cm dick abschneiden und wieder auflegen. In der Mikrowelle bei 600 Watt 4 Min. weichgaren. Etwas abkühlen lassen und das Fruchtfleisch mit einem Melonenausstecher entfernen, so dass genug stehen bleibt, um den Apfel später mit dem Rotkohl zu füllen. Fruchtfleisch zur Soße geben.

Anrichten

Erdnussöl in einer Pfanne bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen und die Entenbrüste darin je Seite 1 Min. kross braten. 2 Min. ruhen lassen und zum Servieren nach Belieben in dünne Scheiben aufschneiden. Zusammen mit den Gnocchi auf gut vorgeheizte Teller verteilen, die kurz aufgewärmten krossen Hauthälften auflegen und die Soße angießen. Die Äpfel leicht aufwärmen, mit Rotkohl füllen und auflegen. Restliche Soße und Rotkohl zum Nachnehmen auf den Tisch stellen.

Getränketipp

Die straffe Säure der Cidresoße in Verbindung mit dem Rotkohl erfordert einen stringenten, nicht zu marmeladig-fruchtigen Rotwein. So einer wird häufig aus der autochthonen Rebsorte Teroldego erzeugt, wie auch der Mas'Est Teroldego Rosso Vigneti delle Dolomiti IGT 2017* vom Trentino-Weingut Bossi Fedrigotti mit zarten Veilchen- und Vanille-Aromen in der Nase und einer großen Struktur am Gaumen. Sie bekommt vom leichten Appassimento (Antrocknen der Trauben vor dem Pressen) eine wunderbare Tiefe. Nicht minder passend wäre natürlich auch ein eiskalt servierter trockener Cidre.

*Bezugsquellen

Mas'Est Teroldego Rosso Vigneti delle Dolomiti IGT 2017 https://vinomi.de/detail/index/sArticle/18237

*Bezugsquellen

Mas'Est Teroldego Rosso Vigneti delle Dolomiti IGT 2017: vinomi.de