Rezept zum Martinstag Gans schön lecker - diese Ente

Nichts gegen Laternelaufen, aber am Ende des Martinstages ist so manchem wichtiger, was auf den Tisch kommt. Wir verraten heute, wie Profiköche Ente zubereiten.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Zunächst geht es beim Martinsbrauch weniger darum, sich den Wanst vollzuschlagen oder mit schummriger Laterne bei Dunkelheit um die Häuser zu ziehen. Sondern der Legende nach um einen römischen Soldaten, geboren angeblich um das Jahr 316 n.Chr., der im eisigen Winter an einem frierenden Bettler vorbeiritt, flugs sein Schwert zückte, seinen Soldatenmantel zerteilte und die eine Hälfte verschenkte. In derselben Nacht erschien ihm der Bettler im Traum und outete sich als Jesus Christus.

Das alles hat mit verlockend duftenden Gänse- oder Entenbraten noch nicht viel zu tun, zeigt aber immerhin, dass es schon in der Spätantike höllisch scharfe Klingen gegeben haben muss - und bereits damals die Menschen in der Nacht ziemlich wildes Zeug geträumt haben. Wie auch immer, der Soldat ließ sich nach dieser Erscheinung auf den Namen "Martin" taufen und im christlichen Glauben unterweisen.

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Martins-Ente: Zubereitungstrick der Profis

Aber die Geschichte ging weiter: Martin muss ein ziemlich guter Schüler gewesen sein, denn etliche Jahre später wollte ihn die Gemeinde im heute französischen Tours zum Bischof ernennen. Der Martin aber schreckte, wie heute vieler seiner Artgenossen, vor solchen Führungsaufgaben zurück und versteckte sich in einem Gänsestall. So etwas mögen vor allem die erwachsenen Ganter nicht, weswegen sie ihn mit lautem Geschnatter verrieten und er schließlich doch noch zum Bischof geweiht wurde.

Soweit die eine Legende, wie Martin und Gans zusammenkamen. Es hat sich auch noch eine andere Geschichte über die Jahrhunderte gehalten, nach der eine kleine Rotte Gänse das versehentlich offenstehende Stalltor ausnutzte und in die nebenan gelegene Kirche watschelte. Dort sollen sie Martin bei der Sonntagspredigt mit ihrem Geschnatter derart gestört haben, dass er sie kurzerhand schlachten und grillen ließ - der Grundstein für den Sankt-Martins-Braten.

Der Ursprung der Martinsgans

Doch auch die dritte, weitaus wahrscheinlichere Version ist kein Stoff, aus dem Veganerträume sind. Historiker gehen davon aus, dass der Brauch ganz andere, weitaus schnödere Hintergründe hat: Der 11. November fiel in eine Jahreszeit, in der früher die Lehensabgaben fällig wurden. Und damals konnte man seine Steuern auch in Naturalien begleichen - wie etwa einer Gans.

Zusätzlich gibt (oder gab) es Anfang November in vielen Gebieten Europas die ersten starken Schneefälle des Jahres bis hinunter in die Täler. Viele Menschen nutzten die Gelegenheit, am 11.11., dem letzten Tag vor den 40 Fastentagen bis zum Weihnachtsfest, noch einmal einen anständigen Braten in die Bäuche zu bekommen - zumal es in dieser Jahreszeit immer schwieriger wurde, das Vogelvieh satt zu bekommen.

Seitdem schieben die Menschen am Martinstag gern eine Gans in den Backofen. Oder eine Ente, schließlich schmeckt die genauso lecker und hat insgesamt nicht ganz so viel Fett wie ihre größeren Verwandten.

In unserem heutigen Hobbyküchenrezept "Martins-Ente mit Cidresoße und Rotkohl-Apfel" wollen wir zur Abwechslung einmal keinen Vogel im Ganzen zubereiten, sondern zeigen, wie sein fleischigster Teil - die Brust - in der Top-Gastronomie heutzutage häufig zubereitet wird. Die Strategie geht von der Überlegung aus, dass es mit herkömmlichen Methoden wie Pfanne und Backofen ziemlich schwierig ist, das Brustfleisch ("Magret") durchgängig saftig rosa/medium auf den Teller zu bringen und gleichzeitig eine schön krosse Haut zu servieren - und das auch noch im Stakkato eines Restaurantbetriebes.

Die Lösung, die das Rezept auch für kleine und größere häusliche Einladungen interessant macht: Fleisch und Fettschicht werden getrennt zubereitet. Die Haut mit dem unterliegenden Fettgewebe lassen wir im Backofen kross werden; das ausgelassene Fett wird als Geschmacksbooster für die Apfelsoße benutzt. Das Fleisch selbst - am besten eignen sich weibliche Flugenten wie Barbarie, Warzenente oder Moschusente - wird im Wasserbad auf 55 °C Kerntemperatur gegart und danach kurz in der Pfanne gebraten.

Dabei erwärmt es sich im Inneren auf einen wunderbar saftig-zarten Gargrad (ca. 58 °C). Man muss für diese Übung noch nicht einmal einen Vakuumierer kaufen, denn hier genügen ein Topf, ein preiswerter Sous-Vide-Stick und ein Gefrierbeutel.

Und eine Wäscheklammer (siehe Rezept).



insgesamt 29 Beiträge
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Seite 1
licorne 09.11.2019
1.
Ich schneide die Haut immer in kleine Würfel, die ich in der Pfanne auslasse und knusprig brate. Die gebe ich zum Schluss über das Gemüse.
dasfred 09.11.2019
2. Bin heute auch auf Ente gekommen
Nachdem verschiedenen Tests Schneide ich heute die Haut kreuzweise ein, gebe etwas Wasser in die kalte Pfanne und lege die Brust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Beim Erhitzen verdampf das Wasser, Fett löst sich und die Haut brät im eigenen Fett. Wenn sie kross ist, drehe ich das Fleisch um und stelle die Pfanne bei hundert Grad in den Ofen. Damit habe ich bisher noch immer eine zarte rosa Entenbrust hinbekommen. Manchmal bepinsele ich die Haut nach dem Braten noch mit einer Mischung aus Honig, Sojasauce und Gewürzen. Das Apfel, Zwiebel Gemisch erinnert mich an ein Chutney. Rotkohl nehme ich fast nur noch aus dem Glas. Möglichst einfach und ungewürzt. Eine gewürfelte Zwiebel anbraten, Apfelschnitte dazu, Rotkohl drauf, etwas Brühe dazu, Nelken und Essig und Zucker. Also norddeutsch süßsauer. Sauce mache ich nur noch, wenn ich für Gäste eine ganze Ente brate.
sprolo 09.11.2019
3. Haut noch dran?
Bin ich blind, oder ist auf dem Foto die Haut noch "dran"?
rechercher 09.11.2019
4. Frage
Zitat von dasfredNachdem verschiedenen Tests Schneide ich heute die Haut kreuzweise ein, gebe etwas Wasser in die kalte Pfanne und lege die Brust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Beim Erhitzen verdampf das Wasser, Fett löst sich und die Haut brät im eigenen Fett. Wenn sie kross ist, drehe ich das Fleisch um und stelle die Pfanne bei hundert Grad in den Ofen. Damit habe ich bisher noch immer eine zarte rosa Entenbrust hinbekommen. Manchmal bepinsele ich die Haut nach dem Braten noch mit einer Mischung aus Honig, Sojasauce und Gewürzen. Das Apfel, Zwiebel Gemisch erinnert mich an ein Chutney. Rotkohl nehme ich fast nur noch aus dem Glas. Möglichst einfach und ungewürzt. Eine gewürfelte Zwiebel anbraten, Apfelschnitte dazu, Rotkohl drauf, etwas Brühe dazu, Nelken und Essig und Zucker. Also norddeutsch süßsauer. Sauce mache ich nur noch, wenn ich für Gäste eine ganze Ente brate.
Vielen Dank für Ihren Tipp! Hört sich sehr gut an, ist zudem auch eine verhältnismäßig einfache Art der Zubereitung. Meine Frage ist nur noch, ob die hundert Grad Ofentemperatur bei Normal-, oder Umluftbetrieb gemeint ist, und nach welcher Zeit im Ofen das gewünschte Ergebnis erreicht wird. Danke für Ihre Antwort im Voraus.
dasfred 09.11.2019
5. Zu Nr.4 rechercher
Ich habe nur Ober- und Unterhitze und für eine Entenbrust von 350 bis 400 Gramm reichen etwa zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten. Notfalls einfach mal anschneiden und eventuell die Garzeit verlängern oder ein Bratenthermometer verwenden. Herr Wagner empfiehlt hier ja 55 Grad.
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