Nervennahrung Am Pfingstwochenende gibt es ein modernes Beef Wellington
Gerichte wie das berühmte Beef Wellington sind Showstars, das Glanzstück einer Festtagstafel. Das echte, alte Beef Wellington war ein Rinderfilet, umhüllt von einer Cognac-Champignon-Farce, die mit Foie gras belegt war, auf der wieder Trüffelscheiben thronten. Das Ganze wiederum umhüllt mit Crêpes, papierdünnen Kräuterpfannkuchen. Und noch einmal von Blätterteig umfangen.
Beef Wellington liebten und lieben die Briten wie auch die Amerikaner, bei denen es in den Sechzigerjahren als ein regelrechtes Statusgericht in Mode kam: Das snobistische Beef Wellington verströmte europäische Kultur, Gediegenheit und Bonvivantentum, in der Serie "Mad Men" wird die Aura dieser Zeit zitiert, wenn sich die Werbe-Lebemänner beim Stelldichein Beef Wellington aufs Hotelzimmer bestellen. Auch im Weißen Haus wurde es oft serviert, Kennedy und Nixon waren Fans.
Ich kann mich noch erinnern, wie wir den Blätterteig gefaltet haben auf der Kochschule, wieder und wieder, die Butter einbrachten, ihn wieder ruhen ließen, wieder falteten. Wie wir die Pilze für die Duxelles, wie man die Pilzfarce nennt, von Hand winzig geschnitten haben. Und die gusseisernen Pfännchen mit Salz ausbrannten, damit die Crêpes so hauchdünn wurden und nicht anlagen. Wie wir dieses Kilo kostbaren Rinderfilets dann in all die Köstlichkeiten wickelten: Duxelles, Foie Gras, Trüffel, Crêpes und Blätterteig. Es schmeckte herrlich, sündhaft, opulent - und war in seinem Überschwang an Fülle auch ein wenig aus der Zeit gefallen.
Deshalb machen wir an Pfingsten ein radikal verschlanktes Beef Wellington, das mir aber noch besser schmeckt als die Originalversion. Frühsommerlich, von aller dekadenten Last befreit, einfacher – aber trotzdem mit großer Raffinesse. Unser Filet Wellington kommt mit deutlich weniger Fleisch aus, was Geldbeutel und Umwelt schont, außerdem ist die Garzeit beim kleineren Stück Fleisch leichter einzuschätzen; man braucht nicht einmal ein Fleischthermometer. Wir nehmen TK-Blätterteig, lassen Foie Gras und Trüffel weg und ersetzen die Crêpes durch Parmaschinken. Und haben schwuppdiwupp ein modernes Festgericht. Einen Showstar, der zwar echten Glamour hat, aber ohne Allüren auskommt.
Einfach kochen - aber trotzdem raffiniert: Jedes Wochenende haben wir hier für Sie ein besonderes Rezept unserer Köchin. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.
Beef Wellington
Für 4 Personen
400 g Rinderfilet, am besten vom Mittelstück (auch Chateaubriand genannt), weil es die gleichmäßigste Dicke hat
400 g Champignons
2 EL Butterschmalz
1 Schalotte
5 frische Thymianzweige oder 1,5 EL getrockneter Thymian
100 g Parmaschinken
1 Eigelb
1 EL Milch
ca. 250 g Tiefkühl-Blätterteig
Salz, Pfeffer
Fleisch salzen, dann mit Küchengarn in Form binden, das macht man normalerweise mit einem Metzgerknoten. Sie können es aber auch ganz frei machen, Hauptsache, es hält.
In einer heißen Pfanne mit 1 EL Butterschmalz Filet von allen Seiten kurz scharf anbraten, es soll außen schön gebräunt, innen aber noch roh sein. Fleisch aus der Pfanne nehmen, Pfanne mit dem Bratensatz des Filets zur Seite stellen, wir brauchen sie für die Pilze.
Schalotte würfeln, Thymianblätter abzupfen. Pilze säubern, vierteln, jeweils eine Handvoll Pilze in einen Blitzhacker oder eine Küchenmaschine geben. Die Pilze sollen auf keinen Fall püriert werden, sondern in sehr kleine Stückchen gehäckselt werden.
Restliches Butterschmalz in die Filetpfanne geben, Schalotten kurz dünsten, Pilze und Thymian zugeben. Salzen, pfeffern. Wer mag, gibt etwas Wein hinzu. Rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Duxelles eine weiche, pastenhafte Konsistenz angenommen hat und nicht zu feucht ist, sonst weicht sie später den Blätterteig auf.
Jetzt wickeln wir das Filet ein. Dafür ein entsprechend großes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsplatte legen, mit Parmaschinken leicht überlappend auslegen, an den Rändern etwas Folie frei lassen. Parmaschinken gleichmäßig mit der Duxelles bestreichen, Küchengarn vom Filet entfernen, Filet mittig auf die Duxelles legen. Jetzt mithilfe der Frischhaltefolie das Filet in das Schinken-Duxelles-Rechteck einrollen. Fest rollen, mit einer zweiten Lage Frischhaltefolie noch fester wickeln, die Enden straff zusammenbinden, kühl stellen.
Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Das Backblech muss sehr heiß sein. Eigelb mit Milch verquirlen. Blätterteig mitteldünn zu einem Rechteck ausrollen, angepasst an die Größe Ihres Filets. Blätterteig mit Eiermilch einpinseln, Frischhaltefolie vom Filet entfernen und Filet vorsichtig in den Blätterteig einschlagen. Das Blätterteigpaket auf ein Stück Backpapier setzen, dann mit der restlichen Eiermilch bepinseln und mit Blättern und Blüten aus dem übrigen Teig verzieren. Auch die Verzierung einpinseln. In die Mitte ein kleines Loch schneiden, daraus kann während des Backens Dampf entweichen. Wer mag, rollt aus Backpapier einen kleinen Kamin. Blätterteigpaket 30 Minuten kühlen.
Paket auf das heiße Blech setzen. Das Beef Wellington ist fertig, wenn der Blätterteig rundum goldbraun ist, etwa nach 20 Minuten. Wer ein Fleischthermometer hat: Wenn die Kerntemperatur 40 Grad erreicht hat. Das Filet gart beim Ruhen nach, die Umhüllung staut die Hitze.
Je nach gewünschtem Gargrad 5 - 8 Minuten ruhen lassen, mit einem Sägemesser vorsichtig aufschneiden. Lassen Sie es sich schmecken!
