Verena Lugerts Mousse au Chocolat: Besondere Nervennahrung für schwierige Zeiten
Verena Lugerts Mousse au Chocolat: Besondere Nervennahrung für schwierige Zeiten
Foto: Helga Lugert / I LOVE FOOD

Nervennahrung Am Wochenende gibt es die perfekte Mousse au Chocolat

Unsere Köchin Verena Lugert erinnert sich in diesen ersten dunklen Pandemie-Herbsttagen an die verrückteste Zeit in ihrem Leben. Und an den bekanntesten Trostspender der Welt: Schokolade.

Einmal sollte Carmen, die Pâtissière in der "Fat Duck"-Experimentierküche, ein Kleid aus Schokolade kreieren. Das "Fat Duck" ist mehrmals zum besten Restaurant der Welt gewählt worden, sein Chef, Heston Blumenthal, ist in der englischsprachigen Welt ein Star und seine Experimentierküche ist sagenumwobenen. Heston Blumenthal arbeitet mit Hypnotiseuren, Parfumeuren, mit Virtueller Realität und mit Experimental-Psychologen der Uni Oxford zusammen. Und er hat einen riesengroßen Schokoladendrucker. Ich hatte das wahnsinnige Glück, in diesem Zauberlabor arbeiten zu dürfen. Diese vier Monate gehören zu den verrücktesten und magischsten Zeiten in meinem ganzen Leben.

Carmen, sie hatte auch schon in Ferran Adriàs "El Bulli" gearbeitet, baute aus Draht einen Reifrock, an dessen Streben Hunderte von Blättern aus Schokolade beweglich befestigt werden, ein essbarer Wald sollte das Kleid sein, durch den leichter Wind weht. Mein Job war, diese Blätter zu machen: Laub mit Schokolade bepinseln, dann das Blatt vorsichtig abziehen. Ich hatte für diese Arbeit einen eigenen Raum und Zugang zum Dark Chocolate Room. Es gab noch eine parallele Einrichtung für weiße Schokolade, das war der White Chocolate Room.

Der Schokoladenraum war eine winzige Zelle, strahlend sauber wie ein OP-Saal, er wurde täglich von den Chocolatiers zwei Stunden lang von der Decke bis in die kleinste Fuge geschrubbt. Im Chocolate Room trug der Chocolatier Schutzkleidung, er sprühte mit der Airbrushpistole Pralinen ein flaumiges Pelzchen auf, brachte mit Druckluft champagnerfeine Blasen in die Luftschokolade ein oder blies damit Schokoladen-Bonbons auf. Im Chocolate Room stand das Temperiergerät, das die Schokolade beständig bewegte, eine Art ewig fließende Quelle. Wir benutzen im "Fat Duck" Kuvertüren von einem der weltbesten Hersteller, Rohstoff der Schokolade waren die Grand Crus, Kakaobohnen von höchster Qualität. 

Ich holte die erste Schokoladen-Portion, beiläufig probierte ich ein wenig. Schon war es um mich geschehen: Scheinbar hatte ich noch nie zuvor richtige Schokolade gegessen! 600 flüchtige Aromen sind im Kakao enthalten, und bei dieser Schokolade schienen alle gleichzeitig in meinem Riechzentrum zu explodieren. Ich bepinselte im Akkord Schokoladenblätter, ging erst nachts um 1 Uhr heim und stand um 7 Uhr schon wieder in meiner duftenden Werkstatt. Als die Blätter fertig waren und ich mein Schokoladenreich verlassen musste, weil eine andere Aufgabe vor mir lag (Ich sollte die Versuche zum Butterbier protokollieren, das Joanne K. Rowling angefragt hatte.), fühlte ich mich wie aus dem Paradies vertrieben.

Bevor ich ging, gab mir Rimas, einer der Chocolatiers, das Rezept für seine "Perfekte Mousse au Chocolat". Ihr Geheimnis besteht im Sabayon, zu dem man die Eigelbe überm Wasserbad aufschlägt - und in der Qualität der verwendeten Schokolade.

Ich habe das Rezept immer noch. Es ist auf einen dieser weißen, feinen Papierbögen geschrieben, aus denen man die filigranen Garniertüllen dreht, mit denen aus flüssiger Schokolade schwingende Linien und Arabesken gemalt werden. Rimas' Handschrift ist ähnlich, mit Bögen, Punkten und Spirälchen, in ihrer Verspieltheit erinnert sie mich an diese magische Zeit in Heston Blumenthals Experimentierküche, diese Wunderwelt, die ein bisschen so war, wie ich mir als Kind Willy Wonkas Schokoladenfabrik vorgestellt habe.

Nervennahrung

Einfach kochen - aber trotzdem raffiniert: Jedes Wochenende haben wir hier für Sie ein besonderes Rezept unserer Köchin. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Rezept für die Perfekte Mousse au Chocolat

(für 4-6 Personen)

  • 250g dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil), nehmen Sie die beste, die Sie bekommen können!

  • 4 (sehr frische!) Eier

  • 2 Prisen Meersalz

  • 125g Schlagsahne

  • 80g Zucker

  • 2 EL Wasser oder stattdessen nach Belieben: 2 EL starker Espresso

  • vielleicht ein kleiner Schuss Kirsch- oder Himbeergeist

  1. Die Schokolade mit dem Küchenmesser grob hacken, sodass sie leichter schmilzt, Schokolade in eine Metallschüssel geben. Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen, es soll auf keinen Fall kochen, die Schüssel in den Topf stellen, aber so, dass der Schüsselboden NICHT mit dem siedenden Wasser in Kontakt kommt. Platte ausschalten, Topf aber auf der Platte stehen lassen, die Schokolade schmilzt jetzt langsam und sanft.

  2. Die Eier trennen, Eigelbe in eine zweite Metallschüssel geben (am besten eine mit rundem Boden), beiseite stellen. Dann die Eiweiße mit 2 Prisen Meersalz zu einem steifen Eischnee schlagen, er soll "Zipfelmützen" auf den Rührschlegeln formen, wenn man sie herauszieht. Dazwischen immer nach der schmelzenden Schokolade sehen, sie mit einem Gummispatel ein wenig bewegen. Ist sie geschmolzen, Schüssel mit einem Teller abdecken und so stehen lassen.

  3. Sahne schlagen, sie soll aber nicht so steif geschlagen werden wie der Eischnee, denn so verbindet sie sich später leichter mit der Schokoladen-Ei-Crème, an die wir uns jetzt machen:

  4. Wasser in einem zweiten Topf erhitzen. Sobald es kocht, Temperatur herunterschalten, das Wasser soll sieden. Jetzt die Metallschüssel mit den Eigelben auf den Topf aufsetzen, hier auch wieder darauf achten, dass Schüssel und Wasser nicht direkt miteinander in Berührung kommen. Mit einem Schneebesen - oder kraftschonender - mit dem Rührgerät die Eigelbe mit 3 EL Zucker und mit 2 EL Wasser ODER mit 2 EL Espresso (und, wer mag, dem kleinen Schuss Kirsch- oder Himbeergeist) aufschlagen. 5 - 8 min schlagen, bis eine dickcremige Masse entsteht, Sabayon genannt. Wenn sich nichts tut, ist das Wasser nicht heiß genug, dann vorsichtig und unter beständigem Weiterrühren die Temperatur schrittweise erhöhen, auf keinen Fall zu forsch, denn bei zu hoher Temperatur wird aus dem Eigelb Rührei.

Jetzt rasch arbeiten: Sabayon vom Wasserbad nehmen, die flüssige Schokolade mit dem Schneebesen gut einrühren. Dann die Hälfte der geschlagenen Sahne in die Schoko-Ei-Masse einrühren, wenn alles gut verbunden ist, die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Den steifen Eischnee in drei Portionen ebenfalls vorsichtig unterheben. Mindestens drei Stunden oder über Nacht kühl stellen. Zur Mousse passen geschlagene Sahne, Himbeersoße und frische Beeren

Lassen Sie es sich schmecken!

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