SPIEGEL ONLINE

SPIEGEL ONLINE

09. März 2019, 08:14 Uhr

Hobbyküche

Wie man das perfekte Pad Thai macht

Von Hobbykoch Peter Wagner

Gute Vorbereitung - das A und O eines leckeren Pad Thai. Da Fastenzeit ist, servieren wir es fleischlos.

Die asiatische Küche ist seit jeher reich an fleischlosen Schätzen. Hier kann man richtig satt werden, ohne dass dafür Tiere sterben mussten. Und es kann sogar schnell gehen, wie unser heutiges Hobbyküchenrezept für "Jackfruit Pad Thai" beweist. Denn die in ihrer Faserigkeit stark an Fleisch erinnernden Segmente der Jackfruit gibt es küchenfertig zu kaufen.

Wir hatten sie an dieser Stelle bereits im Jackfruitsalat mit Grillhuhn gewürdigt - hier allerdings mit vollreifen gelben Früchten. In warmen Speisen spielt die Pflanze ihre texturelle Stärke aber besser aus, wenn man sie im graubraunen, nicht ausgereiften Zustand verwendet. Die Stücke beißen sich dann tatsächlich wie Gulasch.

Wir verwenden sie im thailändischen Nationalgericht Pad Thai, das seinen Ursprung im Zweiten Weltkrieg hat: Als zeitweise nicht genug Reis für die Bevölkerung geerntet werden konnte, propagierte die Regierung den Einsatz der weißen Nudeln, die man auch aus zerbrochenen Reisresten herstellen konnte. Ansonsten gibt es neben der markanten Sauce auf Tamarind-Basis kaum eherne Gesetze für die Zubereitung dieses Garküchenklassikers. Standard sind zwar meist kleine Mengen getrockneter Garnelen, Schalotten, Eier, Asia-Knoblauchgras, Tofu und Sprossen. Es dürfen aber auch Chili, Gemüse, Huhn oder Ingwer in die Pfanne.

Wirklich wichtig bei diesem Gericht ist eigentlich nur, so rasch wie möglich zu arbeiten. Mit einem westlichen Teflon-Wok werden trotz kräftiger Beheizung natürlich nie die Gasflammen-Temperaturen erreicht, die einen gut eingebrannten dünnwandigen Karbonstahltopf zum Turbo-Garer machen. Der entwickelt seine Antihaftbeschichtung aus einer Patina aus Eisenoxiden und Estern der verbrannten Fettsäuren.

Um in der normalen europäischen Heimküche weit unterhalb der 500 Grad dennoch ein halbwegs vergleichbares Ergebnis zu bekommen, sollte man Rezepte wie diese strikt nach der Mise-en-place-Regel kochen: Alles, aber wirklich alles, was an Komponenten gebraucht wird, muss in Schüsselchen komplett vorbereitet in Griffweite stehen, bevor der Herd angeschaltet werden darf. Außerdem ist es ratsam, zusätzlich einzelne Komponenten vorzugaren.

Weichen Sie die Nudeln im warmen Wasser ein, dann müssen sie später nur noch kurz in der Sauce erwärmt werden. Auch die Jackfruit und die Erdnüsse werden getrennt vorgebraten. Ansonsten kommen die Zutaten in der Reihenfolge ihrer Garzeiten in den Wok - also zunächst Schalotten und Ingwer, gefolgt von den Karottenstreifen. Fragile Komponenten wie die Mungobohnensprossen und die Frühlingszwiebeln werden zusammen mit den vorgegarten Zutaten dann eher schnell erwärmt denn durch Garhitze denaturiert.

Der beste Fleischersatz wächst auf dem Baum

Am Ende liegt ein knackiges, superfrisches und sättigendes Gericht auf dem Teller, das in seiner fleischlosen Leichtigkeit auch Fastenzeit-kompatibel ist. Die grob belassenen Jackfruit-Stücke erzeugen zwischen den Zähnen das Gefühl, mürbe geschmortes Fleisch zu kauen, obwohl die Speise ja nahezu vegetarisch ist. Wer Eier und Fisch bejaht, braucht am Rezept nichts zu ändern.

Strikte Vegetarier oder Veganer dagegen müssen an der Sauce - aromatisches Kernstück eines jeden Pad Thai - noch ein bisschen schrauben, um eine brauchbare Alternative zur essenziellen Fischsauce zu finden. Das zweite wesentliche Gaumenstandbein ist die wunderbar säuerliche Tamarindenpaste, die für Veggies kein Problem darstellt.

Das Fehlen der umamistark fermentierten Fischsauce gleichen wir entweder durch helle Sojasauce aus, besser aber durch die mit Shiitake-Extrakten vertiefte, erst seit Kurzem erhältliche Soja-Mushroom-Sauce. Eine Mischung aus Meeresbrise und leichten Räuchernoten anstelle der Fischigkeit erzielt man durch eingeweichte Trocken-Wakame-Algen, die in die tierfreie Pad Thai-Jus gemixt werden.

In ihrer Gesamtheit kommt diese vegane Sauce dem Original unerwartet nahe - was natürlich auch daran liegt, dass die seit 2000 Jahren die thailändische Küche als eine Art "Ur-Maggi" prägende Fischsauce Nam Pla nur im Rohzustand direkt aus der Flasche intensiv nach Fisch riecht und schmeckt. Sogar die teure hochkonzentrierte "Grade 1"-Qualität (gewissermaßen der "Erste Aufguss" bei der Sardinenfermentierung) verliert ihr starkes Fischaroma beim Kochen in Minutenschnelle.

Die in Thailand übliche Zugabe von Chili, Limettensaft, Essig und Zucker beschleunigt diesen Prozess - in unserem Rezept legen wir die Limetten allerdings nur beim Servieren bei und bauen auf die Wirkung der Chili und des Zuckers in der Sauce. Hier kann der stark in Mode gekommene und für normale Süßungszwecke noch immer völlig überteuert gehandelte Kokosblütenzucker endlich einmal die volle Aromenstärke seiner herrlichen Malz-Noten ausspielen.

Rezept für Jackfruit Pad Thai (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Sauce mit Fisch
50 ml Asia-Fischsauce
25 g Tamarindenpaste (Asialaden)
50 g Kokosblütenzucker (oder brauner Rohrzucker)
25 ml Wasser

Sauce - vegane Variante
15 g getrocknete Wakame-Algen
35 g Tamarindenpaste
40 ml Pilz-Sojasauce, z.B. Pearl River Bridge (oder 50 ml helle Thai-Sojasauce)
50 g Kokosblütenzucker (oder brauner Rohrzucker)

Nudeln, Jackfruit & Gemüse
400 g breite Reisnudeln (Asialaden)
300 g küchenfertige unreife (grau-braune) Jackfruit-Stücke, z.B. von Lotao Green

1 EL Erdnussöl
75 g Thai-Schalotten (oder normale Schalotten) in Ringe geschnitten
25 g frischer Ingwer, fein gehackt
2 EL Erdnussöl
100 g bunte Möhren, mit dem Schäler in feine Streifen geschnitten
2 verquirlte Eier (können Veggies weglassen)
200 g Mungobohnensprossen, sorgfältig in Sieb gewaschen
75 g Frühlingslauchröllchen

Garnitur
4 EL Frühlingslauchröllchen
Rote Chiliringe nach Belieben
4 EL frisch gezupfte Korianderblätter
4 EL geröstete und gehackte Erdnusskerne

Zubereitung

Sauce
Für die Standardsauce die Zutaten im kleinen Topf erhitzen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Bei der veganen Variante müssen zunächst die getrockneten Wakame-Algen in 50 ml heißem Wasser 60 Minuten rehydriert und dann kurz aufgekocht werden. Anschließend klein schneiden und mit den restlichen Zutaten und dem Einweichwasser im Mixer glatt mixen. Zur Verwendung noch einmal durchs Feinsieb passieren.

Nudeln, Jackfruit & Gemüse
Reisnudeln 30 Min. in 50 °C warmen Wasser einweichen. Vor der Verwendung abseihen. Jackfruit-Stücke nach Belieben auseinanderziehen und im sehr heißen Öl 3-5 Min. braten. Bereithalten.

Im Wok das Öl so heiß wie möglich erhitzen, Schalotten und Ingwer 3 Min. braten, Möhrenstreifen unterheben und 2 Min. Pfannenrühren. Eier zugeben und 2 Min. stetig rühren, damit sie ohne Klumpen gerinnen. Jackfruit, Nudeln und Sauce zugeben und so schnell wie möglich erhitzen. Frühlingszwiebeln und Sprossen unterheben und 2 Min. mitkochen.

Anrichten

WOK vom Herd nehmen und das Pad Thai sofort auf vier Teller verteilen. Mit der Garnitur bestreuen und zügig servieren.

Getränketipp

Wein knickt hier meist ein, weswegen es nie verkehrt sein kann, zu so einem typischen Garküchen-Essen ein thailändisches Bier wie Singha oder Chang zu trinken, was natürlich nicht "Ohne" ist.

Besser in die Zeit passt hier ein Oolong Tee aus den Bergen Nordthailands wie der Ruan Zhi Oolong Nr. 17, wo die Pflanzen inzwischen mit großem wirtschaftlichen Erfolg als Ersatz für Opium angebaut werden.

URL:

Verwandte Artikel:

Mehr im Internet


© SPIEGEL ONLINE 2019
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung