Hobbyküche Wie man das perfekte Pad Thai macht

Gute Vorbereitung - das A und O eines leckeren Pad Thai. Da Fastenzeit ist, servieren wir es fleischlos.

Peter Wagner

Von Hobbykoch Peter Wagner


Die asiatische Küche ist seit jeher reich an fleischlosen Schätzen. Hier kann man richtig satt werden, ohne dass dafür Tiere sterben mussten. Und es kann sogar schnell gehen, wie unser heutiges Hobbyküchenrezept für "Jackfruit Pad Thai" beweist. Denn die in ihrer Faserigkeit stark an Fleisch erinnernden Segmente der Jackfruit gibt es küchenfertig zu kaufen.

Wir hatten sie an dieser Stelle bereits im Jackfruitsalat mit Grillhuhn gewürdigt - hier allerdings mit vollreifen gelben Früchten. In warmen Speisen spielt die Pflanze ihre texturelle Stärke aber besser aus, wenn man sie im graubraunen, nicht ausgereiften Zustand verwendet. Die Stücke beißen sich dann tatsächlich wie Gulasch.

Wir verwenden sie im thailändischen Nationalgericht Pad Thai, das seinen Ursprung im Zweiten Weltkrieg hat: Als zeitweise nicht genug Reis für die Bevölkerung geerntet werden konnte, propagierte die Regierung den Einsatz der weißen Nudeln, die man auch aus zerbrochenen Reisresten herstellen konnte. Ansonsten gibt es neben der markanten Sauce auf Tamarind-Basis kaum eherne Gesetze für die Zubereitung dieses Garküchenklassikers. Standard sind zwar meist kleine Mengen getrockneter Garnelen, Schalotten, Eier, Asia-Knoblauchgras, Tofu und Sprossen. Es dürfen aber auch Chili, Gemüse, Huhn oder Ingwer in die Pfanne.

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Rezept für Jackfruit Pad Thai: Fleischlose Leichtigkeit

Wirklich wichtig bei diesem Gericht ist eigentlich nur, so rasch wie möglich zu arbeiten. Mit einem westlichen Teflon-Wok werden trotz kräftiger Beheizung natürlich nie die Gasflammen-Temperaturen erreicht, die einen gut eingebrannten dünnwandigen Karbonstahltopf zum Turbo-Garer machen. Der entwickelt seine Antihaftbeschichtung aus einer Patina aus Eisenoxiden und Estern der verbrannten Fettsäuren.

Um in der normalen europäischen Heimküche weit unterhalb der 500 Grad dennoch ein halbwegs vergleichbares Ergebnis zu bekommen, sollte man Rezepte wie diese strikt nach der Mise-en-place-Regel kochen: Alles, aber wirklich alles, was an Komponenten gebraucht wird, muss in Schüsselchen komplett vorbereitet in Griffweite stehen, bevor der Herd angeschaltet werden darf. Außerdem ist es ratsam, zusätzlich einzelne Komponenten vorzugaren.

Weichen Sie die Nudeln im warmen Wasser ein, dann müssen sie später nur noch kurz in der Sauce erwärmt werden. Auch die Jackfruit und die Erdnüsse werden getrennt vorgebraten. Ansonsten kommen die Zutaten in der Reihenfolge ihrer Garzeiten in den Wok - also zunächst Schalotten und Ingwer, gefolgt von den Karottenstreifen. Fragile Komponenten wie die Mungobohnensprossen und die Frühlingszwiebeln werden zusammen mit den vorgegarten Zutaten dann eher schnell erwärmt denn durch Garhitze denaturiert.

Der beste Fleischersatz wächst auf dem Baum

Am Ende liegt ein knackiges, superfrisches und sättigendes Gericht auf dem Teller, das in seiner fleischlosen Leichtigkeit auch Fastenzeit-kompatibel ist. Die grob belassenen Jackfruit-Stücke erzeugen zwischen den Zähnen das Gefühl, mürbe geschmortes Fleisch zu kauen, obwohl die Speise ja nahezu vegetarisch ist. Wer Eier und Fisch bejaht, braucht am Rezept nichts zu ändern.

Strikte Vegetarier oder Veganer dagegen müssen an der Sauce - aromatisches Kernstück eines jeden Pad Thai - noch ein bisschen schrauben, um eine brauchbare Alternative zur essenziellen Fischsauce zu finden. Das zweite wesentliche Gaumenstandbein ist die wunderbar säuerliche Tamarindenpaste, die für Veggies kein Problem darstellt.

Das Fehlen der umamistark fermentierten Fischsauce gleichen wir entweder durch helle Sojasauce aus, besser aber durch die mit Shiitake-Extrakten vertiefte, erst seit Kurzem erhältliche Soja-Mushroom-Sauce. Eine Mischung aus Meeresbrise und leichten Räuchernoten anstelle der Fischigkeit erzielt man durch eingeweichte Trocken-Wakame-Algen, die in die tierfreie Pad Thai-Jus gemixt werden.

In ihrer Gesamtheit kommt diese vegane Sauce dem Original unerwartet nahe - was natürlich auch daran liegt, dass die seit 2000 Jahren die thailändische Küche als eine Art "Ur-Maggi" prägende Fischsauce Nam Pla nur im Rohzustand direkt aus der Flasche intensiv nach Fisch riecht und schmeckt. Sogar die teure hochkonzentrierte "Grade 1"-Qualität (gewissermaßen der "Erste Aufguss" bei der Sardinenfermentierung) verliert ihr starkes Fischaroma beim Kochen in Minutenschnelle.

Die in Thailand übliche Zugabe von Chili, Limettensaft, Essig und Zucker beschleunigt diesen Prozess - in unserem Rezept legen wir die Limetten allerdings nur beim Servieren bei und bauen auf die Wirkung der Chili und des Zuckers in der Sauce. Hier kann der stark in Mode gekommene und für normale Süßungszwecke noch immer völlig überteuert gehandelte Kokosblütenzucker endlich einmal die volle Aromenstärke seiner herrlichen Malz-Noten ausspielen.



insgesamt 6 Beiträge
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dasfred 09.03.2019
1. Protest. Äh, ich meine Protestant
Als solcher gestatte ich mir auch das Fleisch. Wie immer eine gute Anregung. Tamarindenpaste kommt sofort wieder auf meinen Einkaufszettel. Die Jackfruit allerdings nicht. Ich denke, ich werde sie nach Tagesform entweder durch Geflügel, Fisch oder Shrimps ersetzen. Das wird der Komposition sicher keinen Abbruch tun.
ManRai 09.03.2019
2. Aufpassen bei Jackfruit
Manche Menschen vertragen die gar nicht gut und so ein interessantes Essen jemanden vorzusetzen die/der niemals Jackfruit gegessen hat und über due Vertraeglichkeit Bescheid weis ist riskant Ist keine Allergie nur grimmt der Magen danach ganz gut und verdaut schlecht
Layer_8 09.03.2019
3. Nationalgericht Pad Thai?
Wurde denn dieses Gericht nicht in der Khao San Road zu Bangkok erfunden? Nicht zuletzt deswegen, weil sich die Schärfe des Gerichtes in Grenzen hält. So entgeht so manchem Reisenden dort die Geschmacksvielfalt der echten thailändischen Küche. Ohne Ironie jetzt, ich hab nur wenige Thais erlebt, welche sich an 'Pad Thai' erfreuen können, verständlich, wenn das mal Notnahrung im Krieg war.
henrikb1 09.03.2019
4. Ein sehr leckeres Gericht ...
... allerdings selbst in der Fastenzeit werde ich es nicht ganz fleischlos geniessen ... Am Besten schmeckt es mit Krabben. Mit besten Gruessen aus Khon Kaen, Thailand
Miere 13.03.2019
5. Ich esse gern thailändisch, aber lieber die scharfen Curries.
Sowas mit Kokosmilch, Knoblauch und Chilipaste. Das hier wäre nicht so meins. Jackfrucht finde ich in etwa so interessant wie feuchten Pappkarton. Nur, weil Veganer mit einer normalen Bohnensuppe nicht zufrieden sind, muss ich mir das nicht auch reinziehen. Apropos Veganer: Wenn Sie hier das Ei weglassen, bleiben Nudeln mit einem eher proteinfreien Gemüse. Da sollten vielleicht noch Sojakeime oder sonst irgendwas dazu, was ein echter Fleischersatz wäre, der also Eisen und Eiweiß enthält. Wenn man's in der vollständigen Version mit Fischsoße macht, stimmt Ihre Behauptung: "Hier kann man richtig satt werden, ohne dass dafür Tiere sterben mussten." nicht, weil Fische schließlich auch Tiere sind.
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