Perlhuhnsupreme Sous Vide Etwas halbgar, dieses Huhn

Immer hieß es: Geflügel muss gut durchgegart sein, und Geschmacksverstärker kommen nicht ins Haus. Hier zeigen wir, wie nah man dem Cuisine-Himmel kommen kann, wenn man diese Hausfrauenregeln missachtet.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Den Warnhinweis gleich vorneweg: Die nachfolgenden Küchenaktivitäten sind für Kinder, Schwangere, Kranke und immungeschwächte Mitbürger ebenso tabu wie für alle, die ihr Fleisch immer nur aus der Discounterkühltheke holen und noch dazu der Meinung sind, dass es sich weder lohnt, über Geschmack zu streiten, noch ihn irgendwie verbessern zu wollen.

Der Rest der kochenden Leserschaft kann sich nun gern auf dieses kleine Abenteuer einlassen. Wir wollen nämlich nicht nur, wie es im Rezept steht, "Perlhuhnsupreme Sous Vide mit Dinkel-Tabouleh" zubereiten. Sondern auch zeigen, wie man einen verdammt guten Beilagensalat noch besser machen kann - und wie himmlisch Geflügel rosa gegart schmecken kann, ohne deshalb gleich die Keimpolizei rufen zu müssen.

Letztere kommt nämlich, zumindest in der Gastronomie, sofort mit dem Blaulicht auf dem Desinfektionswagen angebraust, wenn irgendwo Geflügelfleisch nicht ausreichend entkeimt ist. Dies sei laut der aktuellen Vorschriften erreicht, sobald die Kerntemperatur ein paar Minuten so hoch ist, dass der größte Teil der Keime abgetötet ist - das Robert-Koch-Institut und das Bundesinstitut für Risikobewertung nennen hierfür Werte zwischen 70 und 80°C.

Während also ein "rare" gebratenes Rinderentrecôte im Steakhaus ohne Stress mit dem Gesundheitsamt bei fast kühlen 50°C im Inneren serviert werden darf, sorgen Gockel und Co. mit ihrem hoffnungslos übergarten Fleisch für Staublungen beim Genießer. Immerhin: In der Sterneküche hält sich kaum einer daran.

Der amerikanische Food-Forscher Nathan Myhrvold diskutiert dieses Thema ausführlich in seinem fünfbändigen Mammutwerk "Modernist Cuisine" und kommt nach Hunderten von Messreihen im Labor zu dem Schluss, dass die von der US-Behörde FDA vorgeschriebenen 74°C unnötig hoch sind. Die kulinarisch mit Abstand am besten mundende Hühnerbrust verortet er bei 60-62°C im Kern, was bei seinen Messungen schon nach einer halben Stunde auf dieser Temperatur den von der FDA vorgeschriebenen Erregertod verursacht.

Myhrvold druckt allerdings daneben einen Warnhinweis in roter Fettschrift, denn so nah an der Keimkante zu arbeiten, ist kniffelig. Wir haben unsere Perlhuhnsupremes (Brustfilet mit Haut samt des ersten Flügelgelenks) deshalb als ultrafrische Ware bezogen und sofort unter hoher hygienischer Aufmerksamkeit Sous Vide zubereitet - sicherheitshalber mit sieben Stunden Pasteurisierzeit (siehe Rezept).

Gaumendruck ganz ohne Glutamat

Nicht minder scharf auf der Kante zwischen feinem und atemberaubenden Essen balanciert auch der NRW-Avantgardekoch Heiko Antoniewicz, der wegen seiner unerschrockenen Experimentierlaune schon als die deutsche Antwort auf Ferran Adrià gehandelt wird. In den vergangenen Jahren vertiefte er sich unter anderem in die Entwicklung von geschmacksverstärkenden Essenzen, deren Wirkung samt und sonders aus den in den natürlichen Zutaten vorkommenden gebundenen Glutaminen stammt - und nicht aus synthetisiertem Glutamat, das bei vielen Allergikern für das berüchtigte "China-Restaurant-Symptom" verantwortlich ist.

Eines der Ziele von Antoniewicz' Versuchslabor ist die Herstellung von Gewürzkonzentraten, die in ihrer subjektiv stark geschmacksverstärkenden Wirkung den Gesamt-Salzeinsatz in der Küche erheblich reduzieren lässt - ein Segen für alle Gemeinschaftsverpflegungsköche zwischen Kita, Altersheim und Reha, die damit ihren Gästen trotz der gesundheitlich gebotenen niedrigen Natriumchloridmenge ein herzhaft-schmackhaftes Essen zubereiten können.

Ein solches Serum kommt als Pimp-Geheimwaffe in unserem heutigen Rezept zum Einsatz: Nur ein Esslöffel "Liquid Flavour Vegetarisch" in der Vinaigrette lässt den Abschmeckbedarf mit Meersalz für vier große Salatportionen auf einen halben Teelöffel schrumpfen (plus die gleiche Menge, die zum Wasserziehen der Rettichbrunoise unerlässlich ist).

Flavour-Pusher wie diese sind natürlich keine neue Erfindung. Antoniewicz' Säftchen stehen in der langen Tradition von Würzflüssigkeiten wie die asiatischen Fisch- und Sojasoßen, das bis heute in Italien als "Colatura di Alici" fortlebende Legionärs-Maggi "Garum" der Römer oder die aus vergorenem Tamarindenmark und Malzessig ihre Wirkung ziehende britische "Worcestershire"-Sauce.

Das "Liquid Flavour Vegetarisch" verdichtet die Umami-Wirkung der im Herstellungsprozess gelösten Glutaminen von Tomatenkonzentrat und Parmesankäse-Auszügen (es gibt auch eine käsefreie Veganvariante) und verbindet sie mit Kaffeeöl, Sojasoße und pulverisierten Vegetabilen (Steinpilze, Sellerie).

Und das Schöne dabei: Unser Dinkel-Tabouleh-Salat würde auch ohne diesen Trick sehr gut schmecken. Aber warum sich mit dem Guten zufrieden geben, wenn man das Beste haben kann?



insgesamt 7 Beiträge
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leserich 23.07.2016
1.
Das ist eine Erfrischung! Endlich mal nicht dieses sterile Keimegetue. Wir haben uns früher auch mal ne wilde Ende gebraten, die war auch noch leicht rosa. Ein gesunder Mensch bekommt davon keinen Dünnpfiff.
niveau_creme 23.07.2016
2. Nur was für Hartgesottene...
55Grad Gartemperatur auch über 7 Stunden halte ich für seehr grenzwertig. Hier wäre eine mikrobiologische Überprüfung mal interessant. Wenn das Ergebnis unbedenklich ist, wäre das natürlich eine Offenbarung - niedriggegartes Geflügel... bestimmt sehr lecker :)
Peter Boots 23.07.2016
3. Ja, dieses boese Glutamat.
Die Frage die man sich stellen muss ist, wenn Glutamat fuer soviel Kopfschmerzen verantwortlich ist, warum hat dann nicht ganz Asien Kopfschmerzen? Und warum essen Englaender und Australier das vielgeliebte Marmite/Vegemite das soviel Glutamat enthaelt ohne Kopfschmerzen zu bekommen? Der angepriesene Liquid Flavour enthaelt Tomatenkonzentrat, süße Sojasauce und Sellerieextrakt, ist also eine Glutamatbombe. Soya sauce, Vietnamesische Fischsauce (Nam Plam) und sogar Worcestershire Sauce sind Glutamatbomben. Lesen Sie doch mal im Supermarkt was in Fertiggerichten drin ist: wenn es 'hydrolized vegetable extract' ist, dann ist das eine andere Glutamatbombe. Industriell hergestelltes Glutamat ist chemisch identisch zu dem das in den oben genannten Lebensmitteln enhalten ist. Mit reinem Glutamat zu kocken kann Augen -- und Geschmaeker -- oeffnen, wenn man mit kleinsten Priesen experimentiert in Gerichten die natuerlicherweise kein Glutamat enthalten, wie zum Beispiel beim Vanillepudding dem Umami eine weitere Dimension gibt! Aber, wie Paracelsus es so ungefaehr sagte, auf die Menge kommt es an.
Miere 24.07.2016
4. Ihr Huhn ist NICHT pasteurisiert, und Glutamat ...
ist KEIN Geschmacksverstärker. Pasteurisiert ist ein Lebensmittel erst ab 75°C, und das ist Ihres da ja ausdrücklich nicht. Also nennen Sie es bitte nicht so! Glutamat ist ein Gewürz. Es hat den Geschmack "umami" - schonmal gehört? Es ist ein Gewürz mit einem eigenen Geschmack und nicht etwas, das andere Geschmacksrichtungen (zB bitter oder scharf) verstärken würde. Sojasoße, asiatische Fischsoße, Worchestersoße und Garum sind/waren übrigens alle sehr salzig, falls Ihnen das noch nicht aufgefallen sein sollte. Genau deswegen sind/waren sie ja Speisesalz-Ersatz. Davon abgesehen - sind Sie sich ganz sicher, dass das so richtig ist: Fleisch trockentupfen, in Frischhaltefolie wickeln und dann mit Öl einpinseln? Also das Öl auf die Folie und so in den Beutel?
Peter Boots 24.07.2016
5. Gefluegel waschen ist nicht mehr emfohlen
Vor einigen Jahren haben Niederlaendische Wissenschaftler Huehner mit ungefaehrlichen, UV-leuchtenden Bakterien bespritzt, und danach Leute gebeten die Huehner zu waschen. Mit der UV Lampe hat sich gezeigt dass allgemein die Arbeitsflaechen beidseitig weit 'verseucht' waren, Geschirr das zum abtrocknen neben der Spuele stand, der Fussboden, und oefter auch die Wandschraenke. Die Forscher schrieben es sei ihnen unerklaerlich wie eine Versuchsperson es schaffte die Decke zu bespritzen. ** Die Versuchspersonen waren auch alle vom Kopf bis zur Spuelenhoehe 'verseucht.' ** Der feine Wasserstaub(?) -- water mist -- wird nicht bemerkt wenn er auf einen spritzt. Uebrigens kann man das Huhn fast zur Kohle braten, und trotzdem krank werden wenn beim Waschen Bakterien in den Salat auf der Arbeitsflaeche spritzen. -- Die USDA (die US Agrarbehoerde) raet deingend vom waschen von jeder Art von Fleisch und Gefluegel ab, da wie oben genannt Bakterien leicht in der Kueche verbreitet werden. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/washing-food-does-it-promote-food-safety/washing-food
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