Heston's Triple Cooked Chips
Heston's Triple Cooked Chips
Foto: Helga Lugert / I LOVE FOOD

Nervennahrung Am Wochenende gibt es Heston's Triple Cooked Chips

Der Dreisternekoch Heston Blumenthal sagt, er sei auf wenig so stolz wie auf seine perfekten Pommes. Unsere Köchin Verena Lugert kennt sein Rezept - und hat noch zwei schnelle und raffinierte Soßen dazu.
Von Verena Lugert

Ich liebe Pommes Frites, ganz besonders im Sommer. Nichts weckt in mir schönere Hochsommergefühle als der Geruch von Chlor, Sonnencreme und Frittiertem, bei der Erinnerung an meine Kindheitsfreibadsommer setzt ein sofortiges Glücksgefühl ein.

Auch daheim gab es früher Pommes: am letzten Schultag, wenn die großen Ferien begannen. Da schnitt unsere Oma kiloweise eigene Kartoffeln mit der Hand zu groben Stäbchen und frittierte sie. Immer wieder kam sie mit einer neuen Portion dieser krossen Pommes in der emaillierten weißen Blechschüssel mit dem blauen, angeschlagenen Rand, die jetzt in meiner Hamburger Wohnung steht. Leerte sie über unseren Tellern wie Manna, das vom Himmel fiel. Und verschwand dann wieder, um die nächste Ladung aus dem heißen Fett zu fischen.

Bei so einem Essen verbrauchten wir Kinder zu viert zusammen eine Literflasche Ketchup. Als ich Heston Blumenthals Pommes zum ersten Mal aß - Blumenthal hat nicht nur teure Sternerestaurants, sondern auch den hoch gemütlichen Pub "The Crown" in Bray, einem malerischen Ort nahe London –, hatte ich das Gefühl, die herrlichen Pommes meiner Oma zu essen. Die ich leider nie dabei beobachtet habe, wie sie sie machte, ich war dann immer schon beim Essen, eifrig darauf bedacht, mindestens so viel wie meine Geschwister zu bekommen.

Bei Hestons Pommes, seinen "Chips", wie sie die Engländer nennen, geht es um Krossheit, Krossheit, Krossheit, so wie bei allen Pommes-Frites-Fanatikern dieser Welt. Der Silicon-Valley-Nerd und Milliardär Nathan Myhrvold, der technischer Direktor bei Microsoft war, ein perfektionsgetriebener Hobbykoch, der bei Stephen Hawking promoviert hatte, hat eine Fabrikhalle gekauft und zum Hightech-Kochlabor hochgerüstet. Er hat Experten aus der ganzen Welt eingestellt und treibt fanatisch Fritten-Studien. Myhrvold erreicht höchste Krossheit, indem der die gekochten Kartoffelstäbchen in ein Ultraschallbad legt; die hochfrequenten Schallwellen rufen kleine Bläschen im Wasserbad hervor. Diese schlagen Löcher in die Außenhaut der Fritten, die dadurch rau wird und beim Frittieren super knusprig.

Heston macht es einfacher und eleganter: Nachdem er die rohen Kartoffelstäbchen gewässert hat, damit sich ihre Stärke löst, die beim Frittieren dunkel werden kann, kocht er sie 20 Minuten lang, bis sie fast zerfallen. Die Außenhaut wird dadurch rissig. Und beim Frittieren - erst bei 130, dann noch mal bei 180 Grad - wird sie so knusprig wie hauchdünnes Glas. Zwischen den einzelnen Arbeitsschritten packt Heston seine Triple Cooked Chips (einmal gekocht, zweimal frittiert) noch ins Gefrierfach, für jeweils eine Stunde.

Das tun wir nicht, genauso wenig, wie wir uns den Stress mit einem Thermometer antun. Wir machen’s Pi mal Daumen. Und nehmen uns lieber die Zeit, um noch zwei schnelle, aber wunderbare Begleiter anzurühren, die die englischen Heston-Chips zu "Pommes Schranke" eindeutschen. Nämlich ein Rauchpaprika-Ketchup und eine Limetten-Mayo. Alles zusammen dauert nicht länger als eine halbe Stunde. Und jede einzelne Minute ist gut investiert: Denn diese Pommes schmecken wunderbar. Nach Sommer, Sonne, Freibadglück.

Nervennahrung

Einfach kochen - aber trotzdem raffiniert: Jedes Wochenende haben wir hier für Sie ein besonderes Rezept unserer Köchin. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Heston's Triple Cooked Chips

Für 4 Personen

  • 1 Kilo festkochende Kartoffeln

  • 1 Liter raffiniertes Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöl

  • 5 EL Mayonnaise

  • 1 Limette

  • 5 EL Ketchup

  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel

  • 2 TL Pimentón de la Vera oder jedes andere Rauchpaprikapulver

  • Salz

  1. Kartoffeln schälen, in Stäbchen in Pommesgröße schneiden, etwa fingerdick. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, mit den Fingern umrühren, ein paar Minuten im Wasser lassen, dann das Wasser wechseln.

  2. In der Zwischenzeit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen. Die abgetropften Kartoffelstäbchen 20 min sanft köcheln lassen.

  3. In der Zwischenzeit die Soßen zubereiten: Mayonnaise mit 1 EL Limettensaft und den Zesten der Schale verrühren, Ketchup mit Kreuzkümmel und Pimentón de la Vera verrühren.

  4. Öl in einem Topf erhitzen. Es hat die perfekte Temperatur für den ersten Frittiergang, wenn der Stiel eines Holzkochlöffels, in das Öl gehalten, ganz zarte, kaum wahrnehmbare Bläschen wirft.

  5. Pommes ca. 5 Minuten frittieren (je nach Topfgröße und Ölmenge gibt man die Pommes alle auf einmal oder in kleineren Mengen nach und nach in das Öl). Aus dem Fett heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

  6. Die Temperatur des Fettes auf 180 Grad erhöhen, ein Holzstiel wäre jetzt von blubbernden Bläschen wild umzingelt.

  7. Pommes in etwa 3 Minuten goldbraun frittieren. Eventuell Temperatur höher einstellen, wenn es länger dauern sollte - dann haben die Pommes die Fetttemperatur so sehr nach unten gedrückt, dass mehr Hitze hermuss.

  8. Pommes aus dem Fett heben, mit Salz würzen und mit den Soßen "Pommes-Schranke-Style" anrichten. Lassen Sie es sich schmecken!

Tipp: Das Öl kann noch mehrmals verwendet werden, wenn man es durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb passiert, sodass die Schwebstoffe aufgefangen werden. Mittels eines Trichters dann in eine abgetönte Flasche (z. B. eine grüne Mineralwasserflasche oder braune Bügelverschluss-Bierflasche) füllen. Das Öl kühl und dunkel lagern.

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