Leicht und knusprig Schlank durch Schnitzel

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Quinoa-Knusperschnitzel mit Pilzragout (Hauptgericht für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Quinoa-Knusperschnitzel
700 g Bio-Hühnerbrust
1 Prise Pfeffer, Salz und scharfes Paprikapulver
2 EL Mehl (oder glutenfreie Alternativen wie Mais- und Buchweizenmehl)
1 Ei
1 Eigelb
1 EL Sahne
250 g Quinoa-Flakes
30 g Butter
4 EL neutrales Pflanzenöl

Pilzragout & Garnitur
500 g gemischte Zuchtpilze (z.B. Champignons, Portobello, Buchenpilze, Shiitake)
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
50 g Selleriewürfel
100 ml trockener Weißwein
20 g getrocknete Steinpilze
200 ml Geflügelfond (oder Hühnerbrühe)
250 g Kochsahne
3 EL fein gehackte Petersilie
1 EL Worcestershiresauce
3 Stangen Frühlingslauch
1 Prise Salz, Zucker Pfeffer
1 Spritzer trockener Sherry

1 große Zucchini
einige Petersilienblätter
20 g harter, gereifter Schafskäse (z.B. Pecorino, Manchego)

16 Minirispentomaten an der Rispe
1 EL Puderzucker

Zubereitung

Quinoa-Knusperschnitzel
Hühnerbrust zu kleinen Schnitzeln schneiden und dünn plattieren. Beidseitig mit Pfeffer, Salz, Paprika und Mehl bestreuen und festdrücken. Ei, Eigelb und Sahne in großem, tiefem Teller verrühren. Flakes in Gefriertüte klein (aber nicht zu fein) klopfen und in zweiten Teller geben. Schnitzel nacheinander durch die Eimasse ziehen, abtropfen lassen und mit den Flakes panieren. In großer Pfanne in dem Butter-Öl-Gemisch bei mittlerer Temperatur beidseitig goldgelb braten (Achtung: brennt schnell an!) und im Backofen bei ca. 80 °C auf einem mit drei Lagen Küchenkrepp ausgelegten Backrost entfetten und bis zum Servieren warm halten.

Pilzragout & Garnitur
Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel häuten und fein würfeln. Frühlingslauch putzen, häuten und diagonal in sehr dünne Scheibchen schneiden. Steinpilze in Blitzhacker zu Staub mahlen. Pilze in großer, beschichteter Pfanne ohne Fett bei stetigem Rühren mit einem Pfannenwender bei großer Hitze 5 Min. anbraten. Butter, Öl und Zwiebeln zugeben. Braten, bis die Zwiebeln Farbe bekommen. Mit dem Wein ablöschen, komplett einreduzieren. Steinpilzstaub, Fond und Kochsahne zugeben und bei mittlerer Temperatur und geschlossenem Deckel 20 Min. simmern lassen. Lauch und Petersilie und Worcestershiresauce unterheben und bei geöffnetem Deckel ca. 5 Min. weiterkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Final mit Zucker, Pfeffer, Salz und Sherry abschmecken.

In der Zwischenzeit die Zucchini waschen, längs mittig teilen und von der Schnittseite aus auf scharfem Hobel oder Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Portionsweise in großem Topf mit kochendem gesalzenen Wasser ja 1 Min. blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im 80 °C warmen Ofen ausgebreitet bereit halten.

Käse auf Hobel in hauchdünne Scheibchen hobeln.

Mini-Rispentomaten in vier Segmente à 4 Tomaten teilen, durch ein Feinsieb mit dem Puderzucker bestäuben und unter dem Backofengrill schmelzen, aber nicht verbrennen lassen.

Anrichten

Einen großen Servierring innen leicht einfetten (ideal: Trennspray) und mittig auf einen der vier gut vorgeheizten Teller stellen. Innen mit je einer Schicht Zucchinischeiben auslegen, mittig mit dem Ragout füllen und den Stahlring vorsichtig abziehen, so dass der Gemüsering stehen bleibt und das Ragout hält. Zügig arbeiten. Jedes Türmchen mit etwas Petersilie und Käse dekorieren. Vor dem Servieren Schnitzel und Tomaten verteilen.

Getränketipp

Ein saftiger, zugleich aber würziger Roter würde hier gut passen - ein ideales Spielfeld für Cabernet Sauvignons aus Übersee, wie dem Santa Rita 2014 aus dem Maipo-Tal bei Chiles Hauptstadt Santiago, der hälftig im großen Fass und auf Stahl zu seiner vollen Beerigkeit ausgebaut wird. Angesichts der sortentypischen edel-subtilen Paprika- und Vanille-Noten und des langen Nachhalls am Gaumen würde man diesen Wein problemlos auf den doppelten Verkaufspreis schätzen.

insgesamt 13 Beiträge
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Seite 1
Papazaca 05.01.2019
1. Allerliebster Hobbykoch,
das war ein sehr freundliches und mitfühlendes "Übergewicht-Intro. Und das Rezept scheint auch in Zutaten und Schwierigkeitsgrad machbar. Aber trotzdem ein Vorschlag: Wenn wir schon mit Schnitzeln abnehmen können, wäre eine Kalorienangabe sehr nützlich und logisch! Oder? Ein so ausgewiesener "Fast Molekular-Koch, der sich in den feinsten Verästelungen der Geschmacksnerven auskennt, sollte auch eine Kalorienangabe hinbekommen. Übrigens nicht für mich, ich faste gerade und "esse" nur Tee und Wasser.
dasfred 05.01.2019
2. Gegenvorschlag
Den Hartkäse reiben und in die Panade geben. Müssen auch nicht unbedingt diese Flakes sein. Pilzragout erinnert ja schon ein wenig an Jägerschnitzel mit dieser klassischen Soße aus Tank sieben. Wobei man natürlich auch seine Lieblingsvariationen zum Schnitzel kochen kann. Tomate aus dem Grill passt recht gut. Die Zucchini würde ich bei der Gelegenheit gleich in Scheiben mit grillen, mit Balsamico beträufeln und zu den Tomaten servieren.
vox veritas 05.01.2019
3.
Hat schon mal jemand berichtet, was der Quinona-Fetischismus der Deutschen für die traditionellen Quinoa Bauern und Konsumenten in Süd- und Mittelamerika bedeutet? Spoiler: Nichts Gutes
dasfred 05.01.2019
4. Zu Nr.3 Vox veritas
Ist genau so mit Avocados aus Peru. Und hier schmieren sich die Ladys die Früchte ins Gesicht und auf die Füße. Gestern noch meinte ein Nachbar im Supermarkt, alles gibts, nur keine lumpige Steckrübe, obwohl die in nächster Umgebung wachsen.
Eartlings.de 06.01.2019
5. @Vox und Dasfred
Lobenswert, dass sie sich Gedanken machen über die Zutaten der Panade und deren Auswirkung auf Mensch und Natur in der Produktion. Toll. Gedenken wir aber auch dem flachgeklopften Tierkindes, für dessen Fleisch wir 16 bis 22 kg Getreide und 15.000 Liter Trinkwasser pro Kilo Fleisch investieren. Wir importierten 2018 700 Millionen Getreide (meist Gensoja) aus Südamerika für Tiernahrung, weil über 70% der heimlischen Agrarfläche nicht ausreicht. Auch darüber sollte man sich Gedanken machen. Und da Empathie ein guter Jahresvorsatz ist, auch über Leid, Schmerz an empfindsamen Tieren, sowie die Tötung von 37.200.000 Rinder jährlich in Deutschland (754.000.000 insgesamt). Da man nicht nur kritisieren sollte, sondern auch Lösungen anbieten sollte anbei eine leidfreie und gesündere Option: Saitanschnitzel. Rezepte.dafür gibt es zahlreich im Netz.
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