Herbstliche Rosenkohl-Bowl: Kohlossal

Rosenkohl ist vielerorts zu Unrecht als Bitterstinker stigmatisiert. Dabei kann er himmlisch gut schmecken. Zum Beispiel mit Sojasauce, karamellisierten Äpfeln, Möhren und Pilzen.

Selten lässt sich Name und Herkunft eines Gemüses so klar einer Stadt zuordnen, wie beim Rosenkohl: "Choux des Bruxelles" nennen ihn die Wallonen und Franzosen, "Brussels sprouts" die Briten, und auch die Spanier erinnern mit "col de Bruselas" an den Ort, wo dieses Wintergemüse in den Zwanzigerjahren des 19. Jahrhunderts erstmals in größerem Stil kultiviert. Auf Deutschen Märkten wurde es erst als "Brüsseler Sprossen" und später als "Brüsseler Kohl" angeboten. Am Ende setzte sich dann aber die Assoziation des Knöllchens mit der optisch sehr ähnlichen geschlossenen Pfingstrosenblüte durch.

Der "Brüsseler" galt früher als der Bitterste unter den Kohlen. Verantwortlich dafür sind die Glucosinolaten, chemische Verbindungen aus Schwefel und Stickstoff. Beim Schneiden und anschließenden Kochen werden sie auf ein kulinarisches Maß gemildert. Doch Vorsicht, zu langes Erhitzung bestraft der Rosenkohl mit brauner Färbung und dumpfer Aromatik.

Ohnehin wurde wie den meisten essbaren Nutzpflanzen längst auch den kleinen Brüsselröschen durch Zuchtauswahl das Herb-Bittere weitgehend ausgetrieben - im Vergleich zu dem Kohl, den es vor 20 Jahren bei Oma gegeben hat, ist er heute fast schon für kindlichen Geschmack kompatibel. Heutzutage unterscheiden sich die gehandelten Sorten eher in Größe und Farbe. Geschmacklich gibt es keine großen Unterschiede zwischen frühreifen Sorten wie Rosella, Auslese und Rubine, mittespäten (Igor und Hilds Ideal) oder Spätis wie Roodnerf, Groninger und Sanda.

Lieber karamellisiert als verbittert

Entscheidend ist die Zubereitungsart. Für unsere heutige "Herbstliche Rosenkohl-Bowl" schneiden wir die Röschen vor dem Garen in dünne Scheiben. An den Schnittkanten bildet sich das Enzym Myronase, das beim scharfen Anbraten in Olivenöl aus den Senfölen die Glucose abspaltet - was in der heißen Pfanne zu wunderbaren Röst- und Karamell-Aromatiken führt. Danach dünsten wir den Kohl mit Hilfe von Sojasauce, Wermut und Honig bissfest. Das verleiht ihm eine edle Balance.

Auch die anderen Zutaten unserer Bowl haben gerade Hochsaison. Wir glasieren zwei Möhrensorten unterschiedlicher Färbung und karamellisieren Äpfel-Halbmonde in ausgelassenem Speckfett. Als Pilze - mit ihren Umami-Erdnoten eine wunderbare Ergänzung zu Rosenkohl - kann man alles nehmen, was der Wochenmarkt im Moment so anbietet: Pfifferlinge, Buchenpilze, Totentrompeten, Kräuterseitlinge, Steinpilze oder Austern-Seitlinge.

Rezept für Herbstliche Rosenkohl-Bowl (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

500 g Rosenkohl
3 EL erhitzbares Olivenöl
100 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
5 EL helle Sojasauce
2 EL Honig
1 starke Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
3 EL kaltgepresstes Haselnussöl

300 g dicke Möhren in verschiedenen Farben
20 g Butter
300 ml Geflügelfond
1 Prise Salz und Pfeffer

2 rote Äpfel (z.B. Cox, Jonagold, Braeburn)
50 g Bauchspeck in dünnen Scheiben
2 EL brauner Rohrzucker

200 g saisonale Pilze, z.B. Trompetenpfifferling, Totentrompeten oder Buchenpilze
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz und Pfeffer
75 g Frühlingszwiebelringe
2 EL krause Petersilie, fein gehackt

125 g Büffelmozzarella

Zubereitung

Rosenkohl waschen, putzen und längs in ca. 5mm dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in großer Pfanne stark erhitzen, Rosenkohl zugeben und unter häufigem Rühren oder Schwenken goldgelb anbraten - der Kohl soll deutlich geröstet werden, aber nicht verbrennen. Noilly Prat, Sojasauce, Honig und Muskat unterheben, Hitze reduzieren, Pfannendeckel aufsetzen und den Kohl ca. 8 Min. bissfest dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Direkt vor dem Aufteilen auf die Bowls das Haselnussöl unterrühren.

Möhren putzen und längs in Achtelstreifen schneiden. In beschichteter Pfanne mit der Butter anschwitzen, Fond zugeben und langsam einkochen bis die Möhren noch bissfest gegart sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Äpfel waschen, an den Enden gerade schneiden, entkernen und in ca. 5 mm dünne Halbmonde schneiden. Speck in feine Stiftchen schneiden, in beschichteter Pfanne bei mittlerer Temperatur auslassen. Entnehmen und im Speckfett die Apfelscheiben anrösten. Mit dem Zucker karamellisieren und am Ende den Speck wieder unterheben.

Pilze putzen und evtl. entsanden. In beschichteter Pfanne im Öl anbraten, sofort pfeffern und salzen. Nach ca. 5 Min. Frühlingszwiebeln und Petersilie unterheben und die Pfanne vom Herd ziehen.

Mozzarella klein würfeln. Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen.

Anrichten

Alle Komponenten dekorativ auf vier Bowlschüsseln verteilen, Käsewürfel aufstreuen und alles 5 Min. im sehr heißen Backofen überbacken. Dazu passt ein ofenwarmes Weizensauerteigbrot, man kann die Bowl aber problemlos ohne weitere Beilagen genießen.

Getränketipp

Ein sehr kalt servierter naturtrüber und stark säurebetonter Apfelsaft passt hier perfekt. Wer Wein dazu trinken will, greift zu einem spät angesetzten und Mitte November auf nicht mehr so süße 11-12 Prozent gereiften Federweißen oder einen sehr trockenen Cidre.