Rezept für Rote-Rüben-Tatar Bete und arbeite

Angesichts der herannahenden Fastenzeit sollten wir uns auch kulinarisch auf Beten einstellen. Rote Beten zum Beispiel. Die nämlich können uns die stille Einkehr versüßen. Zum Beispiel als Tatar.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Als Kellerkinder der Küche fristeten die Roten Rüben jahrzehntelang ein trauriges Dasein. Völlig zurecht, nehmen diese Wurzeln der Fuchsschwanzgewächse doch liebend gern das in ihrer Lagerumgebung vorherrschende Aroma an - dummerweise auch den Mief der Keller, wo man sie früher bis weit in den Spätwinter lagerte, weil diese Gewächse nicht nachreifen.

Dabei können Vorjahres-Beten problemlos bis zur neuen Ernte Anfang Mai tadellos riechen und schmecken. Vorausgesetzt, sie wurden korrekt gelagert: bei 0-3 °C, unter Lichtabschluss und konstanter Luftfeuchtigkeit in mit frischem Sand gefüllten Kisten. Dann entsteht auch keine miefige Verließ-Note. Mehr noch: Ähnlich wie Kartoffeln bauen auch die Randen, wie sie in der Schweiz heißen, im Laufe der Lagermonate ganz langsam Stärkemoleküle in Fruchtzucker um.

Deshalb sind sie in diesen Wochen perfekt geeignet, uns die Fastenzeit von Aschermittwoch bis Ostern, also Anfang März bis Mitte April, ein bisschen zu versüßen. Wer es ernst nimmt und in dieser Phase zum Beispiel auf Naschkram und Fleisch verzichten will, findet für die Rüben eine Vielzahl von spannenden und kulinarisch überraschenden Verwendungsmöglichkeiten. "Bete und arbeite" sind hier wegen der teilweise raffinierten bis aufwendigen Rezepte die ersten beiden Gebote beim Kochen.

Auch in unserer Hobbyküche war die Bete schon häufiger Thema: Wir bearbeiteten die roten bis gelben Knollen bereits als "Tote Bete" zu Allerheiligen, als erdige und somit auf Augenhöhe stehende Beilage zum Weihnachtskarpfen, oder Teil der Wurzel-Begleitung zur Heiligabend-Bockflöte, zu armenischen Lammhackspießen und zu Wachtelschenkeln.

Wir nahmen sie als Basis für erfrischend eiskalt-scharfe Gazpacho mit Himbeeren und Meerrettich, hobelten sie zu maghrebinischem Carpaccio mit Feigen und Walnüssen, machten sie zu Mitläufern beim veganen Abspargeln mit Quinoasalat oder selbst geräuchertem Rinderfilet und pimpten sie schließlich zu einer raffinierten veganen Bete- und Arbeite- Variation.

Beten mit himmlischer Erdverbundenheit

Immer behält die Zutat dabei ihre positiven Eigenschaften wie etwa ihre bestenfalls knackfrisch anmutende Erdigkeit und ihr raffiniertes Süß-Sauer-Spiel am Gaumen. Die Textur wechselt je nach Garmethode von roh-knackig über cremig gekocht, elastisch eingeweckt bis zum kross gedörrten Bete-Chip.

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Fotostrecke: Rezept für Bete-Tatar

Dazu kommt ihre gesundheitsfördernde Wirkung. Bete ist gut für Leber, Galle, Kreislauf und Immunsystem. Der Saft frischer Rüben enthält außerdem viele natürliche Nitrate, die bei Herzkrankheiten blutdrucksenkende Medikamente unterstützen können. Passen sollten nur Menschen mit Nierensteinen und Morbus-Crohn-Patienten (das gilt für alle Gewächse mit hohem Oxalsäuregehalt).

Unser heutiges vegetarisches Hobbyküchenrezept "Bete-Tatar" kann durch Weglassen der Sardellen auch vegan zubereitet werden und behält dennoch seinen überraschend kräftigen Wumms - wobei die ätherischen Öle der frisch gehackten Salbei- und Oregano-Blätter sogar starke animalische Aromakomponenten hinzufügen, die an "echtes" Tatar erinnern.

insgesamt 10 Beiträge
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dasfred 23.02.2019
1. Rubrik: Kann man machen, muss aber nicht
Rote Bete, wichtiger Bestandteil vom Labskaus und Heringssalat, kommen bei mir sonst auch noch mit Äpfeln und Schmand, süßsauer eingelegt oder mit einem pikanten Dressing auf den Tisch. Das Rezept von Herrn Wagner würde ich dahingehend abwandeln, dass ich die Rote Bete durch Rinderhack ersetze. Muss ja auch Vorteile haben, nicht katholisch zu sein. Die Beilage macht sich zumindest gut für die Fotos, scheint mir aber zum Tatar zu viel Tüdelkram zu sein, der die Hauptbestandteile nur optisch aufwertet. Warum sollte ich zum pikanten Tatar noch zwei Sorten saure Bete auftischen?
jk1! 23.02.2019
2. Sieht ja lecker aus
aber können Sie sich mal bei den Zutaten auf Gerichte konzentrieren, die man auch wirklich nachmachen kann? Gelbe Bete, Ringelbete, weisse Balsamicocreme - das kann man bei mir im Umkreis von 100 km nicht kaufen...
ManRai 23.02.2019
3. vegetarisch?
"1 EL fein gehackte Sardellen" - war wohl copy-and-paste aus einem anderen Rezept, oder - Rote Beete gehen super in Sous Vide zu #2 Gelbe Bete bekomme ich auf dem Wochenmarkt, Ringelbete - nie danach gesucht, Balsamicocreme - einfach abwandeln :-) - Ringelbete gerade nachgesehen gibt es Samen also selbst anzubauen :-)
antandre 23.02.2019
4.
Sieht sehr lecker aus, ist aber nicht vegetarisch. Auch unter den Worcestershiresaucen gibt es welche, die Fisch enthalten. Interessant, dass Rote Bete den Muff aus der Umgebung aufnimmt. Das wusste ich noch nicht, dass man sie im Sand lagern sollte.
schlaueralsschlau 23.02.2019
5.
Ich habe bei Chefkoch gerade ein ähnliches Rezept gefunden. Anstelle von Salbei und Oregano nimmt dieses Estragon und Schnittlauch und würzt mit tabasco. Ach ja, grobes Salz und eine weinempfehlung sind auch nicht dabei. Das Rezept ist vom 24.02.2014.
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