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Peter Wagners Rezept für scharfe Avocadokaltschale

Foto: Peter Wagner

Avocadokaltschale Kalorienbombe, und so gesund

Sogar Veganer bekommen mit so manchem Pflänzchen ihre volle Lipid-Portion ab, ohne dauernd den Eichhörnchen die Nüsse wegzuknabbern. Darauf einen Löffel kalte Avocadosuppe!

Auf der Suche nach wahrhaft nahrhaften rein pflanzlichen Lebensmitteln, also die mit richtig vielen Kalorien, geht der Blick meist sofort in die Richtung der Trockenfrüchte mit ihren durch Dehydrierung extrem angewachsenen Zuckeranteilen. Voll satt macht zum Beispiel ein Teller mit gedörrten Apfelringen (340 kcal/100 g), Datteln (276), Feigen (250) und Korinthen (327).

Und wer dann noch die als Superfood hochgejazzten Gojibeeren mit großem Löffel in sich hineinschaufelt, braucht noch nicht einmal mehr Doppelwhopper, um seinen Luxuskörper zu supersizen - die Kullerchen wandeln sich mit ihren 350 Kalorien sofort in wertvolles Hüftgold um.

Neben den Kohlehydraten bleibt für eine vegane Menschen-Mast nur noch das Fett übrig. Doch das ist jenseits von Hülsenfrüchten und Pekanuss (703 kcal!; 72 % Fett!) in Obst und Gemüse selten mit mehr als zwei Prozent enthalten. Ausnahmen: der Ost-heimische Sanddorn mit 7,4 Prozent sowie die Akipflaume, deren Exotik allein daran erkennbar ist, das sie die Briefmarken von Nigeria, Jamaica (dort auch die Münzen), Montserrat und Santa Lucia schmückt.

Akis bringen zwar unglaublich nahrhafte 20 Gramm Fett auf Hundert mit und tragen deshalb bis heute einen wichtigen Anteil der Volksernährung Westafrikas und etlichen Karibikinseln. Allerdings ist von der komplexen Pflanze nur der fleischige Samenmantel (Arillus) genießbar. Und das auch nur im vollreifen Zustand. Unreif oder überreif ist dieser Fruchtanteil ebenso wie das Innere der Frucht und die Samen unverträglich bis giftig - je nachdem, wie viel von der letalen Dosis des enthaltenen Giftes Hypoglycon (ca. 40 mg pro kg Körpergewicht) verzehrt wurde.

Lecker für uns, tödlich für Haustiere

Da loben wir uns doch die andere Vollfettfrucht Avocado, von deren 25,5 Prozent Fett (bei ca. 220 kcal) wir höchstens dann sterben, wenn wir uns mengenmäßig daran tot essen. Wofür es aber weltweit noch keinen dokumentierten Präzedenzfall gibt. Tödlich endet eine Avocado-Orgie aber durchaus für Haustier-Vögel, kleine Nager oder Kaninchen: Sie verenden an dem im Kern, aber auch im Fruchtfleisch vorhandenen Persin.

Das gilt übrigens für alle etwa 1000 bekannten Avocado-Sorten. In Deutschland ist die außen grüne mexikanische Sorte "Fuerte" die häufigste, dazu gesellen sich die aromatisch meist intensiveren Sorten aus Mittelamerika ("Reed", "Hass", "Nabal") mit kleinem, fest sitzendem Kern und dicker, dunkler, etwas warziger Schale.

Die allerdings verraten im Gegensatz zu den Mexikanern ihren Reifegrad nicht durch die Fingerdruckprobe (leichtes Nachgeben ohne bleibende Druckstelle), sondern mit ihrer Farbe: Wenn die Schale ein tiefes Braunviolett angenommen hat, schmecken sie am besten.

Und für alle Sorten gilt natürlich, dass sie roh oder kalt mariniert gegessen werden sollten, weil die Früchte einer Lorbeerbaumart beim Erhitzen unangenehme Bitterstoffe entwickeln. Wobei der Grad dieser subjektiv empfundenen Gaumenbelästigung stark von der Genetik des Essers abhängt: Die "Bitterschmecker" unter uns werden vielleicht sogar das rohe, herrlich fette Avocadofleisch wieder ausspucken. Schade, denn das besteht massenhaft aus gesunden ungesättigten Fettsäuren, ansonsten punktet es mit reichlich Kalium, Magnesium und den Vitaminen E und B.

Ein wenig mit diesem bitteren Reiz spielt auch unser spätsommerliches Rezept für "Scharfe Avocadokaltschale", bei dem die Sättigungskraft der Frucht zusammen mit dem leichten, durch die Schärfe spannend konterkarierten Kühlungseffekt im Mund für das Gefühl sorgt, genug gegessen zu haben, ohne sich hinterher schwer zu fühlen.

Im Gegenteil: Die Avocado gilt wegen ihrer Serotonin-fördernden Wirkung nicht nur als Stimmungsaufheller, sondern sogar als leicht aphrodisierend. "Aoacatl" nannten die Indianer Mittelamerikas ihr geliebtes Fettgemüse. Das gleiche Wort benutzen sie für die Hoden.

Rezept für scharfe Avocadokaltschale (Vorspeise oder Snack für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Zutaten

3 reife, aber noch nicht matschige Avocado
1 Knoblauchzehe
0,5 TL feines Meersalz
0,5 grüne Chilischote (je nach Schärfewunsch)
1 Limette
250 g Ayran (salziges Joghurtgetränk)
400 ml Gemüsebrühe
4 EL Avocadoöl
1 EL frische Minzblätter, fein gehackt
2 EL frische Korianderblätter, fein gehackt
1 TL flüssiger Honig
2-3 Spritzer Worcestershiresauce
1 Prise Pfeffer, Zucker und Salz

Zubereitung

Knoblauchzehe häuten, grob zerkleinern und mit Salz und Chili in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Limette auspressen. Avocados halbieren, Kern entnehmen, Fruchtfleisch mit einem Löffel herausheben und in einem starken Mixer mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Suppe mixen. Zu Beginn nur die Hälfte des Limettensaftes einmixen und mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken - die Kaltschale sollte nicht zu sauer schmecken. Wenn sie zu dickflüssig wird, noch etwas Ayran einmixen.

Fertigstellen & Anrichten

Suppe auf vier Servierschüsseln verteilen. Mit 1-2 EL Ayran kreisförmige Muster in die Suppe ziehen, nach Belieben mit Chiliringen und Koriander garnieren und servieren.

Küchen-Klang

Eine fast so kühle Eleganz wie unsere Avocadosuppe, aber im Detail stets immer gerade die richtige Schärfe - dieses Konzept begleitet auch das Schaffen des wahrscheinlich größten lebenden Progrockgitarristen Steven Wilson, der auf "Transience" (Kscope) nun aber die poppigen, meist sogar mitsummbaren kürzeren Songs seiner Soloschaffensphase 2002-2015 kompiliert.

Getränketipp

Nachdem die einschlägigen Weißen, die einem zu so einer scharf-cremigen Kaltschale rasch einfallen (Albariño, Vernacchia, Muskateller) in der konkreten Paarung ein klägliches Bild abgaben, fanden wir überraschenderweise im Sektregal einen ebenbürtigen Partner: Das Maikammerer Sektgut Schöpdsdau versektet mit traditioneller Flaschengärungsmethode allerlei im Schaumweinbereich eher ungebräuchliche Rebsorten (Sauvignon Blanc, St. Laurent, Gelber Muskateller) und liefert mit dem spritzigen 2014 Auxerrois* einen Weißburgunder-ähnlichen Spitzensekt, der extra trocken ausgebaut ist, und dennoch fruchtiger und mit weniger Säure als ein weißer Pinot den Gaumen streichelt.

*Bezugsquellen

2014 Auxerrois (PDF) 

Zum Autor

Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.Männerkochseite 

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