Jakobsmuscheln mit Ananas-Rotkohl-Salat Scharfe Delikatesse

Es wäre schade, Rotkohl immer nur als Bratenbeilage weichzukochen. Wir zaubern daraus einen erntefrischen Salat und reichen ihn zu Jakobsmuscheln, verfeinert mit dem Schärfemittel der Sterneköche.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Die dunkelroten Köpfe gibt es zwar bis März, aber kurz nach den ersten Bodenfrösten hat Rotkohl wie viele andere Kohlsorten die perfekte Balance aus Erntefrische und zu Zuckerstoffen umgewandelten Stärken. Noch ist er nicht so süß wie im Spätwinter, weswegen man bei der Zubereitung ruhig ein wenig nachhelfen kann. Weil wir den Kohl nicht kochen und auch nicht karamellisieren, empfehlen sich karamellig schmeckende Süßungsmitteln wie Melasse, Palmzucker oder - wie im Rezept - Dattelsirup.

Gegen die mit Ananaswürfeln und Himbeeressig untermalte süßsaure Abschmeckung unserer Salatvorspeise mischen wir pikant gewürztes Kammmuschelfleisch, parfümieren es aber nicht mit Chilipulver, sondern Piment D'Espelette: gemahlene Paprikaschoten aus dem französischen Dorf Espelette im baskischen Teil des Landes. Sternköche lieben dieses Schärfemittel. Neben vornehmer Würze liefert es ein zugleich fruchtig-süßliches und leicht rauchiges Aroma.

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Scallops und Gorria: Scharf und rauchig-süß

Die erst seit dem 17. Jahrhundert in der Alten Welt angebauten Schoten heißen auf baskisch Gorria ("Die Roten"). Sie werden bis Mitte November geerntet, zu Strängen aufgefädelt 20 Tage an der Sonne getrocknet und dann bei 55 °C im Ofen gedörrt. Echtes Piment D' Espelette ist kostspielig, was angesichts der acht Kilogramm Schoten, die zur Herstellung eines Häufchens Gewürz benötigt werden, aber nachvollziehbar ist.

Die im heutigen Hobbyküchenrezept für "Scharfe Jakobsmuscheln auf Ananas-Rotkohl-Salat" verwendeten Mollusken dürfen wegen der pikanten Würzung auch einfachere Ware sein, also die als "Scallops" stets ohne Schale und häufig tiefgefroren gehandelten Kammmuscheln.

Superdelikatesse für zehn Euro das Stück

Andererseits ist die Schonzeit vorbei und die echten Jakobsmuscheln sind gerade besonders groß und saftig. Kommen solche in die Pfanne, sollten Gewürze und Hitze sparsam dosiert werden. Bei Preisen von bis zu 100 Euro das Kilo Muschelfleisch oder mehr als 10 Euro pro Muschel steht dann das Eigenaroma dieser Delikatesse im Mittelpunkt. In diesem Fall mit kaltgepresstem Haselnussöl einpinseln, Backpapier für den Pfannenboden ausschneiden und darauf bei mittlerer Temperatur garen. Sie sind perfekt, wenn sie noch leicht glasig sind in der Mitte.

Die Preise kommen von der aufwändigen Fangmethode. In den kalten Gewässern vor Schottland, Norwegen und dem Baskenland werden die Muscheln einzeln von Tauchern gepflückt. Die Fangquoten sind limitiert und werden streng überwacht.

Noch restriktiver ist der Fang der Pilgermuschel in der bretonischen Bucht von Saint-Brieuc. Dort dürfen Apnoe-Taucher während der Fangzeit zwei Mal pro Woche je 45 Minuten nach der Coquille St-Jaques tauchen und maximal 30 Muscheln pro Person ernten - aber nur Exemplare, die größer als zehn Zentimeter sind.

Diese Weltraritäten sollte man pur genießen - nur mit ein paar Flocken Fleur de Sel.



insgesamt 35 Beiträge
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lorn order 23.11.2019
1. kostengünstige Variation
Man kann dieses Rezept auch leicht abwandeln, so dass es billiger wird. Man nehme statt der teuren Muscheln die Mini-Frikadellen von Aldi und an Stelle des teuren Piments Chilisauce aus dem Asialaden . Die Fleischklopse sehen dann genauso aus wie die Muscheln auf Peter Wagners Bilde Wer statt des teuren neuseeländischen Sauvigno blanc den lieblichen Zinfandel rose aus dem Discounter Regal nimmt, hat den passenden Wein zur scharfen Süße der Chilisauce. Es schmeckt dann zwar leicht anders, aber mit ein bisschen guten Willen kann man das durchgehen lassen. Ja, so lässt sich aufwändige und teure Sterneküche auch zu Hause leicht und billig nachbilden.
dasfred 23.11.2019
2. Es wird immer besser
Heute bin ich wieder angenehm überrascht. Sowohl der Rotkohl Salat, wie auch die Muscheln klingen sehr lecker, für die Zutaten muss ich keine Weltreise unternehmen und der Aufwand ist überschaubar. Ein paar kleine persönliche Anpassungen und ich kann das Rezept nächste Woche mal ausprobieren. Der Salat bietet sich auch noch für andere Köstlichkeiten als Beilage an und auch die Ananas ist austauschbar. So, wie der vorbereitete Rotkohl klingt, könnte man ihn nach dem marinieren auch gut mit saurer Sahne oder Schmand mischen. Das mache ich gerne mit dem Krautsalat, wenn ich welchen übrig habe.
InesH 23.11.2019
3. Komplett verkokelte Coquille St. Jaques
Och Menno, Herr Wagner. Glasig müssen sie sein, schrieben Sie selbst. und dann bieten Sie auf den Fotos nicht welche aus Brandeburg, sondern in der Form von verbrandenburgt an. Das tut einer Wahlbretonenseele (welche diese Muscheln natürlich fangfrischer und ganz deutlich preiswerter bekommt) trotzdem weh. Schmeißen Sie ihren Food-Fotografen raus - der Rest des Rezeptes klingt aber lecker. LG InesH
ambulans 23.11.2019
4. @inesh,
Zitat von InesHOch Menno, Herr Wagner. Glasig müssen sie sein, schrieben Sie selbst. und dann bieten Sie auf den Fotos nicht welche aus Brandeburg, sondern in der Form von verbrandenburgt an. Das tut einer Wahlbretonenseele (welche diese Muscheln natürlich fangfrischer und ganz deutlich preiswerter bekommt) trotzdem weh. Schmeißen Sie ihren Food-Fotografen raus - der Rest des Rezeptes klingt aber lecker. LG InesH
dass die muscheln (im foto) praktisch wie die opfer eines schweren, fatalen verkehrsunfalls aussehen, haben sie ja schon unwidersprochen gesagt. abgesehen davon - klingt insgesamt lecker, handhabbar, die aromen stimmen, sogar der wein-tipp dazu (sauvignon blanc, mineralisch, marlborough county/NZ) passt. zum thema "madeira" wär mein tipp ein runder, restsüßer bual oder sogar ein malmsey; ersatzweise tuts auch ein pedro jimenez (dann brauchts nämlich keinen "palm"-zucker). bon appetit ...
PeterAlef 23.11.2019
5. @lorn order...
man kann sich auch ne Dose Ravioli aufmachen.... ...ein gar nicht schlechtes Rezept, ich werd' mal den Rotkohl ausprobieren...und den Wein... ...ABER: eine Lanze für den Fotografen: die Foodgestaltung liegt meist in der Regie des Auftraggebers. Die in diesem Blog üblichen, grottenschlechten Darstellungen hat Herr Wagner zu verantworten. Es sei denn, er fotografiert das alles selbst...dann wär's noch schlimmer...
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