Jakobsmuscheln mit Ananas-Rotkohl-Salat: Scharfe Delikatesse

Es wäre schade, Rotkohl immer nur als Bratenbeilage weichzukochen. Wir zaubern daraus einen erntefrischen Salat und reichen ihn zu Jakobsmuscheln, verfeinert mit dem Schärfemittel der Sterneköche.

Die dunkelroten Köpfe gibt es zwar bis März, aber kurz nach den ersten Bodenfrösten hat Rotkohl wie viele andere Kohlsorten die perfekte Balance aus Erntefrische und zu Zuckerstoffen umgewandelten Stärken. Noch ist er nicht so süß wie im Spätwinter, weswegen man bei der Zubereitung ruhig ein wenig nachhelfen kann. Weil wir den Kohl nicht kochen und auch nicht karamellisieren, empfehlen sich karamellig schmeckende Süßungsmitteln wie Melasse, Palmzucker oder - wie im Rezept - Dattelsirup.

Gegen die mit Ananaswürfeln und Himbeeressig untermalte süßsaure Abschmeckung unserer Salatvorspeise mischen wir pikant gewürztes Kammmuschelfleisch, parfümieren es aber nicht mit Chilipulver, sondern Piment D'Espelette: gemahlene Paprikaschoten aus dem französischen Dorf Espelette im baskischen Teil des Landes. Sternköche lieben dieses Schärfemittel. Neben vornehmer Würze liefert es ein zugleich fruchtig-süßliches und leicht rauchiges Aroma.

Die erst seit dem 17. Jahrhundert in der Alten Welt angebauten Schoten heißen auf baskisch Gorria ("Die Roten"). Sie werden bis Mitte November geerntet, zu Strängen aufgefädelt 20 Tage an der Sonne getrocknet und dann bei 55 °C im Ofen gedörrt. Echtes Piment D' Espelette ist kostspielig, was angesichts der acht Kilogramm Schoten, die zur Herstellung eines Häufchens Gewürz benötigt werden, aber nachvollziehbar ist.

Die im heutigen Hobbyküchenrezept für "Scharfe Jakobsmuscheln auf Ananas-Rotkohl-Salat" verwendeten Mollusken dürfen wegen der pikanten Würzung auch einfachere Ware sein, also die als "Scallops" stets ohne Schale und häufig tiefgefroren gehandelten Kammmuscheln.

Superdelikatesse für zehn Euro das Stück

Andererseits ist die Schonzeit vorbei und die echten Jakobsmuscheln sind gerade besonders groß und saftig. Kommen solche in die Pfanne, sollten Gewürze und Hitze sparsam dosiert werden. Bei Preisen von bis zu 100 Euro das Kilo Muschelfleisch oder mehr als 10 Euro pro Muschel steht dann das Eigenaroma dieser Delikatesse im Mittelpunkt. In diesem Fall mit kaltgepresstem Haselnussöl einpinseln, Backpapier für den Pfannenboden ausschneiden und darauf bei mittlerer Temperatur garen. Sie sind perfekt, wenn sie noch leicht glasig sind in der Mitte.

Die Preise kommen von der aufwändigen Fangmethode. In den kalten Gewässern vor Schottland, Norwegen und dem Baskenland werden die Muscheln einzeln von Tauchern gepflückt. Die Fangquoten sind limitiert und werden streng überwacht.

Noch restriktiver ist der Fang der Pilgermuschel in der bretonischen Bucht von Saint-Brieuc. Dort dürfen Apnoe-Taucher während der Fangzeit zwei Mal pro Woche je 45 Minuten nach der Coquille St-Jaques tauchen und maximal 30 Muscheln pro Person ernten - aber nur Exemplare, die größer als zehn Zentimeter sind.

Diese Weltraritäten sollte man pur genießen - nur mit ein paar Flocken Fleur de Sel.

Rezept für Scharfe Jakobsmuscheln mit Ananas-Rotkohl-Salat (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten (plus 2 Stunden Marinierzeit)
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Rotkohl
400 g Rotkohl ohne Strunk
1 TL feines Meersalz
250 ml Madeira-Wein (ersatzweise 200 ml weißer Portwein)
50 ml Himbeeressig
1 EL Dattelsirup (oder Bio-Palmzucker)
1 Prise Pfeffer
25 g Haselnusskerne
100 g frisches Ananas-Fruchtfleisch
2 EL Haselnussöl

Jakobsmuscheln
8 Stück Kammmuschelfleisch (Scallpos)
2 TL Piment D' Espelette
1 Prise Meersalz
2 EL Traubenkernöl (oder anderes hocherhitzbares Pflanzenöl)
50 ml Noilly Prat (trockener Wermut)

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Zubereitung

Rotkohl in dünne Streifen hobeln, mit dem Salz bestreuen und 2 Minuten mit beiden Händen einmassieren (Tipp: Silikonhandschuhe tragen). 15 Min. ziehen lassen. Wein, Sirup, Essig und Pfeffer aufkochen und kochend heiß über den Kohl gießen, der möglichst ganz bedeckt sein sollte. 2 Stunden marinieren, bis der Kohl kalt ist. Jakobsmuschelfleisch langsam Zimmertemperatur annehmen lassen.

Haselnusskerne auf scharfem Hobel (z. B. Trüffelhobel) in möglichst dünne Scheibchen hobeln. Ananas in ca. 3 mm kleine Würfel schneiden. Rotkohl abseihen, Haselnussöl, Nüsse und Ananas unterheben, mit 2-3 EL der Marinade abschmecken.

In die Jakobsmuscheln optional mit sehr scharfem Messer würfelförmig auf einer Seite kleine, max. 3 mm tiefe Rauten einschneiden. Gleichmäßig mit Piment D' Espelette und Salz betreuen, im heißen Öl ca. 4-5 Minuten ringsherum (auch an den Flanken) anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und kurz durchschwenken - der Kern sollte auf jeden Fall noch leicht glasig bleiben.

Anrichten

Salat in einem Sieb vollständig abtropfen und auf vier Teller oder Servierschüsselchen verteilen. Jakobsmuscheln anlegen und noch heiß servieren.

Getränketipp

Warum die meisten Sommeliers Weine aus der Sauvignon Blanc-Trauben zu leicht scharfen, Fischgerichten und Meeresfrüchten empfehlen, lässt sich schon beim ersten Schluck des 2017 Cloud Factory  erahnen: Die Fruchtfrische und der angenehm mineralische Nachhall des Weißweins aus dem für diese Rebsorte weltberühmten neuseeländischen Marlborough harmoniert perfekt auch mit unserer Jakobsmuschel. Und kostet nicht die Welt.