Fisch im Bierteig Der letzte Skrei

Peter Wagner

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Skrei im Kräuterbierteig mit Apfel-Sellerie-Fenchel-Salat (Hauptgericht für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Backteig
100 g Mehl
2 Eier
1/2 TL Backpulver
30 g zerlassene Butter
100 ml herbes Bier, z.B. Ringnes aus Norwegen

Skrei
500 g Skreifilet
2 EL Zitronensaft
1 Prise feines Meersalz
1 Prise Piment D'Espelette (mildes baskisches Chilipulver)
2 El Dijonsenf
2 EL krause Petersilie, fein gehackt
1 EL Dillspitzen, fein gehackt
2 EL Kerbelblättchen, fein gehackt
3 EL Mehl
100 ml neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken
20 g Butter

Salat
1 säuerlicher Apfel (z.B. Cox, Braeburn)
1 EL Limettensaft
100 g Knollensellerie
400 g frischer Fenchel
75 ml Geflügelfond
3 EL Apfelbalsamicoessig
4 EL Kochfond des Selleries
2 EL Haselnussöl
1 TL Abrieb von der Bio-Limette
100 g Crème fraîche
50 g Joghurt
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Backteig

Mehl, Eier, Backpulver und Butter mit Schneebesen zu einem glatten Teig anrühren, Bier mit Holz-Kochlöffel unterheben. Der Teig muss homogen werden, darf aber nicht zu lange gerührt werden. 30 Min. gehen lassen, erneut mit Löffel kurz durchschlagen und Teigprobe machen (siehe erste Seite).

Skrei
Skrei evtl. entgräten und in 8 bis 12 Tranchen schneiden. Mit Zitronensaft einpinseln, 5 Min. ziehen lassen. Ringsherum mit Salz und Chili bestäuben, mit dem Senf bestreichen und in der Kräutermischung wälzen. Wenn der Salat fertig ist, Fisch in Mehl wälzen, durch den Teig ziehen und in der Öl-Butter-Mischung in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten.

Salat
Apfel schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Mit dem Limettensaft marinieren. Sellerie schälen, in dünne Scheiben hobeln und dann in sehr feine Streifchen schneiden. In dem Geflügelfond kurz aufkochen, vom Herd ziehen und 30 Min. abkühlen lassen. Fenchel waschen und auf scharfem Hobel in möglichst dünne Scheibchen hobeln. Aus Essig, Öl, Crème fraîche, Joghurt, Fond und Limettenabrieb eine glatte Salatcreme anrühren, alle Zutaten unterheben und mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Salat auf vier Teller verteilen, den noch heißen Skrei auflegen und sofort servieren.

Küchen-Klang

Nordisch by Nature ist nicht nur der Lofotenkabeljau, sondern auch eine Combo aus fünf Hamburger Artrock-Oldies, die seit 1998 unter dem Namen Sylvan sieben Studioalben aufgenommen, unzählige Tourneen bis nach Mexiko gespielt haben und sich nun mit "Home" (Soulfood) erneut stilsicher vor ihren großen Helden Genesis, Marillion und Pink Floyd verneigen.

Getränketipp

Das aromatisch ausgesprochen kräftige Fischgericht braucht einen bärenstarken Wein zur Seite - oder zumindest eine Flasche mit einem weintrinkenden Bären drauf: der Oliver Zeter Sauvignon Blanc 2012 stammt von sieben dauerbegrünten (Kräuter, Gras) Weinbergen in der Südpfalz und an der Mittelhardt, die mit sieben verschiedenen Sauvignon-Blanc-Klonen bepflanzt sind. Die ergeben in der Mischung einen kräftigen, straff mineralischen und dennoch am Gaumen angenehm weichen Essensbegleiter.


*Bezugsquelle:
Oliver Zeter Sauvignon Blanc 2012.

  • 1. Teil: Der letzte Skrei
  • 2. Teil: Rezept für Skrei im Kräuterbierteig mit Apfel-Sellerie-Fenchel-Salat (Hauptgericht für 4 Personen)


insgesamt 10 Beiträge
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Seite 1
steini60 21.02.2015
1. Backpulver im Bierteig ?
Schlagen Sie Eiweiß zu schnee und ziehen Sie es unter den Teig, in den Sie vorher die Eigelb eingerührt haben. Dann geht der Teig auf, da brauch man kein Backpulver ...
kuac 21.02.2015
2.
Zitat von steini60Schlagen Sie Eiweiß zu schnee und ziehen Sie es unter den Teig, in den Sie vorher die Eigelb eingerührt haben. Dann geht der Teig auf, da brauch man kein Backpulver ...
Das stimmt. Ausserdem, ein deutsches Bier tuts auch genau so gut. Aber, norwegisches Bier, das klingt exotisch.
nordlicht266 21.02.2015
3. Skrei ist Laichdorsch/Kabeljau
Man kann es Skrei (mir "ai") nennen oder auch Skrei (mit "eeei") es ist und bleibt aber der Laichdorsch - oder auch Kabeljau. Dorsche/Kabeljaue ziehen in den Monaten Januar bis März in küstennahe Gewässer, um dort ihrem Laichgeschäft nachzugehen. Die riesigen Schwärme laichbereiter Fische sind dann leicht und kostengünstig abzufischen und können besonders einfach und schnell zu Geld gemacht werden. Da die Fische sich unmittelbar nach dem Abflaichen sofort wieder in die Fläche verteilen, erfolgt das Abfischen gezielt VOR dem Laichen! Mit Skrei essen sie also die Fische, die gerade für die nächste Generation sorgen wollten. Lassen Sie es sich schmecken solange es noch Dorsche/Kabelaue gibt! Guten Appetit!
terjeio47 21.02.2015
4. Norwegisches Bier
Und wo kann man norwegisches Bier, z.B. Ringnes, in Berlin kaufen?
Celegorm 21.02.2015
5.
Zitat von nordlicht266Man kann es Skrei (mir "ai") nennen oder auch Skrei (mit "eeei") es ist und bleibt aber der Laichdorsch - oder auch Kabeljau. Dorsche/Kabeljaue ziehen in den Monaten Januar bis März in küstennahe Gewässer, um dort ihrem Laichgeschäft nachzugehen. Die riesigen Schwärme laichbereiter Fische sind dann leicht und kostengünstig abzufischen und können besonders einfach und schnell zu Geld gemacht werden. Da die Fische sich unmittelbar nach dem Abflaichen sofort wieder in die Fläche verteilen, erfolgt das Abfischen gezielt VOR dem Laichen! Mit Skrei essen sie also die Fische, die gerade für die nächste Generation sorgen wollten. Lassen Sie es sich schmecken solange es noch Dorsche/Kabelaue gibt! Guten Appetit!
Der nordostarktische Kabeljau war zuletzt mit einem Laichbestand von über 2 Mio. Tonnen (!) so gross wie nie zuvor in den letzten 70 Jahren und somit seit Anbeginn der industriellen Fischerei. Ich muss Sie also leider enttäuschen, ihre Untergangsphrasen müssen Sie wohl anderswo loswerden. Die Skrei-Fischerei wird zudem in diesem Rahmen seit Hunderten von Jahren betrieben und wird von Experten generell als unproblematisch bis vorbildlich betrachtet. Potentiell problematisch ist, wie die Geschichte zeigt, wenn schon eher die Trawler-Fischerei auf denselben Kabeljau in der Barentssee selbst. Zur Zeit gilt der Bestand aber generell als eines der besten Beispiele für erfolgreiche Fischereiverwaltung und die positiven Entwicklungen in nordeuropäischen Beständen seit den Zeiten der schlimmsten Überfischung zwischen den 70er- und 90er-Jahren. Entsprechend darf man heute beim Skrei durchaus beherzt und guten Gewissens zugreifen.
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