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21. Februar 2015, 09:19 Uhr

Fisch im Bierteig

Der letzte Skrei

Von Hobbykoch

Wenn er Saison hat, muss man zugreifen: Der norwegische Winterkabeljau Skrei wird nur bis Ende März gefischt. In unserem Rezept wird er im Kräuterbierteig mit Apfel-Sellerie-Fenchel-Salat serviert.

Kenner sprechen den Winterkabeljau Skrei mit einem offenen "eeei" und nicht mit einem "ai" aus. Das zumindest lernt man automatisch, wenn man sich ein bisschen mit dem Thema befasst. Denn das mit den Staatsmilliarden aus der Nordsee-Erdölförderung aufgeblasene Werbebudget Norwegens gebiert auch so umtriebige Organisationen wie den "Norwegian Seafood Council", der seit Jahren auch im deutschsprachigen Web immer wieder zwischen Januar und März gewaltig die Skreitrommel rührt.

Aber jenseits der Werbung aus allen Rohren lohnt es sich für jeden, der diese Art von Fisch gern isst, in den ersten Jahresmonaten den "Wanderer" zu kochen oder zu braten. Das nämlich bedeutet das Wort "Skrei" - und selbst das wissen wir nicht von der VHS, sondern aus dem Fischwerbeblättchen. Diese Kabeljauart entwickelt auch deshalb ein so einzigartig reines, weißes und straffes Filetfleisch, weil sie ab einem Lebensalter von fünf bis sieben Jahren jeden Winter schlappe tausend Kilometer von der arktischen Barentssee bis zu den nordnorwegischen Lofoten-Inseln schwimmwandert. Dort hat der Golfstrom das Wasser auf drei bis sieben Grad erwärmt und ideale Bedingungen für das Ablaichen geschaffen.

Die Norweger nehmen Fang und Weiterverarbeitung dieses Wanderfisches sehr ernst: Skrei darf ausschließlich nach traditioneller Art mit Langleine oder Handangel gefischt werden, Netze sind verboten. Sobald er aus dem Meer geholt wurde, muss er an Bord sofort vollständig ausbluten und mit Meerwasser gereinigt werden. Innerhalb von vier Stunden wird er angelandet und von Behördenvertretern kontrolliert: Nur die besten Fische ohne Druckstellen erhalten das Qualitätssiegel "Skrei". All das wird ständig durch eine staatliche Truppe von Skrei-Kontrolleuren überwacht, die während der Skrei-Saison täglich die Verarbeitungsbetriebe überprüfen und sogar mit neutralen Booten unangekündigt den Fangvorgang begutachten.

Magerfisch badet in Butter und Sahne

Wie Heilbutt oder normaler Kabeljau gehört auch der Skrei zu den saftigen, aber sehr mageren Fischen mit großen Filet-Segmenten. Er verträgt bei der Zubereitung keine allzu langen Garzeiten, dafür ordentlich Butter oder andere Schmierhilfen wie zum Beispiel ein schlotziges Risotto an der Seite, Speckstippen oder noch einen dritten Becher Sahne, der in die Fischsuppe gekippt wird.

Da wollen wir nicht nachstehen und schützen den empfindlichen Fisch beim Garen mit einer Doppelschicht: eine Senf-Kräuter-Mischung und ein zäher Bierteig, der als Hülle die direkte Brathitze fernhält, sich aber ordentlich mit dem Bratfett in der Pfanne vollsaugt. Zusätzlich geben wir noch einen Extralöffel Crème fraîche in die Salatsauce. Richtig erkannt: Unserem heutigen Rezept für Skrei im Kräuterbierteig mit Apfel-Sellerie-Fenchel-Salat kann man eine ganze Menge vorwerfen, aber ganz bestimmt nicht, dass es Teil der "Brigitte"-Frühjahrsdiät sein will. Nein, wir geben lieber Butter bei die Fische. Und Bier in den Teig.

Bei diesen Backteigen sorgt die Kohlensäure von Mineralwasser oder Bier zusammen mit dem Backpulver für das Aufgehen. Deshalb ist es wichtig, den Teig nicht zu lange zu rühren, damit die Kohlensäure nicht entweicht. Ein guter Trick ist, zunächst die Eier mit der zerlassenen, aber nicht zu heißen Butter, dem Backpulver und dem Mehl so lange zu schlagen, bis sich alles glatt vermengt hat - und erst dann das Bier kurz einzurühren. Da die Biersorten recht unterschiedlich sind, empfiehlt sich eine Teigprobe: Ein Stück Brot in den Teig tunken und senkrecht halten. Läuft der Teig kaum oder nur sehr zäh ab, noch mit etwas Bier verdünnen. Fließt er komplett ab, mit etwas Mehl andicken.

Der Würztrick unserer Backfischvariation besteht darin, den Teig noch nicht einmal zu salzen und stattdessen die Skrei-Tranchen sehr beherzt zu würzen - zuerst mit Zitrone, Salz und Chilipulver, dann dünn mit Senf bestreichen, in der Kräutermischung wälzen und erst jetzt mehlieren und durch den Teig ziehen. Das hat den Vorteil, dass die Kräuter keinen direkten Kontakt zum Bratfett haben und deshalb den im Kern noch leicht glasig gegarten Skrei mit ihrer geballten ätherischen Frische umspielen.

Schließlich muss der Fisch ja nicht nur schwimmen. Sondern auch gut riechen.

Rezept für Skrei im Kräuterbierteig mit Apfel-Sellerie-Fenchel-Salat (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Backteig
100 g Mehl
2 Eier
1/2 TL Backpulver
30 g zerlassene Butter
100 ml herbes Bier, z.B. Ringnes aus Norwegen

Skrei
500 g Skreifilet
2 EL Zitronensaft
1 Prise feines Meersalz
1 Prise Piment D'Espelette (mildes baskisches Chilipulver)
2 El Dijonsenf
2 EL krause Petersilie, fein gehackt
1 EL Dillspitzen, fein gehackt
2 EL Kerbelblättchen, fein gehackt
3 EL Mehl
100 ml neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken
20 g Butter

Salat
1 säuerlicher Apfel (z.B. Cox, Braeburn)
1 EL Limettensaft
100 g Knollensellerie
400 g frischer Fenchel
75 ml Geflügelfond
3 EL Apfelbalsamicoessig
4 EL Kochfond des Selleries
2 EL Haselnussöl
1 TL Abrieb von der Bio-Limette
100 g Crème fraîche
50 g Joghurt
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Backteig

Mehl, Eier, Backpulver und Butter mit Schneebesen zu einem glatten Teig anrühren, Bier mit Holz-Kochlöffel unterheben. Der Teig muss homogen werden, darf aber nicht zu lange gerührt werden. 30 Min. gehen lassen, erneut mit Löffel kurz durchschlagen und Teigprobe machen (siehe erste Seite).

Skrei
Skrei evtl. entgräten und in 8 bis 12 Tranchen schneiden. Mit Zitronensaft einpinseln, 5 Min. ziehen lassen. Ringsherum mit Salz und Chili bestäuben, mit dem Senf bestreichen und in der Kräutermischung wälzen. Wenn der Salat fertig ist, Fisch in Mehl wälzen, durch den Teig ziehen und in der Öl-Butter-Mischung in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten.

Salat
Apfel schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Mit dem Limettensaft marinieren. Sellerie schälen, in dünne Scheiben hobeln und dann in sehr feine Streifchen schneiden. In dem Geflügelfond kurz aufkochen, vom Herd ziehen und 30 Min. abkühlen lassen. Fenchel waschen und auf scharfem Hobel in möglichst dünne Scheibchen hobeln. Aus Essig, Öl, Crème fraîche, Joghurt, Fond und Limettenabrieb eine glatte Salatcreme anrühren, alle Zutaten unterheben und mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Salat auf vier Teller verteilen, den noch heißen Skrei auflegen und sofort servieren.

Küchen-Klang

Nordisch by Nature ist nicht nur der Lofotenkabeljau, sondern auch eine Combo aus fünf Hamburger Artrock-Oldies, die seit 1998 unter dem Namen Sylvan sieben Studioalben aufgenommen, unzählige Tourneen bis nach Mexiko gespielt haben und sich nun mit "Home" (Soulfood) erneut stilsicher vor ihren großen Helden Genesis, Marillion und Pink Floyd verneigen.

Getränketipp

Das aromatisch ausgesprochen kräftige Fischgericht braucht einen bärenstarken Wein zur Seite - oder zumindest eine Flasche mit einem weintrinkenden Bären drauf: der Oliver Zeter Sauvignon Blanc 2012 stammt von sieben dauerbegrünten (Kräuter, Gras) Weinbergen in der Südpfalz und an der Mittelhardt, die mit sieben verschiedenen Sauvignon-Blanc-Klonen bepflanzt sind. Die ergeben in der Mischung einen kräftigen, straff mineralischen und dennoch am Gaumen angenehm weichen Essensbegleiter.


*Bezugsquelle:
Oliver Zeter Sauvignon Blanc 2012.

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