Fisch im Bierteig Der letzte Skrei

Wenn er Saison hat, muss man zugreifen: Der norwegische Winterkabeljau Skrei wird nur bis Ende März gefischt. In unserem Rezept wird er im Kräuterbierteig mit Apfel-Sellerie-Fenchel-Salat serviert.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Kenner sprechen den Winterkabeljau Skrei mit einem offenen "eeei" und nicht mit einem "ai" aus. Das zumindest lernt man automatisch, wenn man sich ein bisschen mit dem Thema befasst. Denn das mit den Staatsmilliarden aus der Nordsee-Erdölförderung aufgeblasene Werbebudget Norwegens gebiert auch so umtriebige Organisationen wie den "Norwegian Seafood Council", der seit Jahren auch im deutschsprachigen Web immer wieder zwischen Januar und März gewaltig die Skreitrommel rührt.

Aber jenseits der Werbung aus allen Rohren lohnt es sich für jeden, der diese Art von Fisch gern isst, in den ersten Jahresmonaten den "Wanderer" zu kochen oder zu braten. Das nämlich bedeutet das Wort "Skrei" - und selbst das wissen wir nicht von der VHS, sondern aus dem Fischwerbeblättchen. Diese Kabeljauart entwickelt auch deshalb ein so einzigartig reines, weißes und straffes Filetfleisch, weil sie ab einem Lebensalter von fünf bis sieben Jahren jeden Winter schlappe tausend Kilometer von der arktischen Barentssee bis zu den nordnorwegischen Lofoten-Inseln schwimmwandert. Dort hat der Golfstrom das Wasser auf drei bis sieben Grad erwärmt und ideale Bedingungen für das Ablaichen geschaffen.

Die Norweger nehmen Fang und Weiterverarbeitung dieses Wanderfisches sehr ernst: Skrei darf ausschließlich nach traditioneller Art mit Langleine oder Handangel gefischt werden, Netze sind verboten. Sobald er aus dem Meer geholt wurde, muss er an Bord sofort vollständig ausbluten und mit Meerwasser gereinigt werden. Innerhalb von vier Stunden wird er angelandet und von Behördenvertretern kontrolliert: Nur die besten Fische ohne Druckstellen erhalten das Qualitätssiegel "Skrei". All das wird ständig durch eine staatliche Truppe von Skrei-Kontrolleuren überwacht, die während der Skrei-Saison täglich die Verarbeitungsbetriebe überprüfen und sogar mit neutralen Booten unangekündigt den Fangvorgang begutachten.

Magerfisch badet in Butter und Sahne

Wie Heilbutt oder normaler Kabeljau gehört auch der Skrei zu den saftigen, aber sehr mageren Fischen mit großen Filet-Segmenten. Er verträgt bei der Zubereitung keine allzu langen Garzeiten, dafür ordentlich Butter oder andere Schmierhilfen wie zum Beispiel ein schlotziges Risotto an der Seite, Speckstippen oder noch einen dritten Becher Sahne, der in die Fischsuppe gekippt wird.

Da wollen wir nicht nachstehen und schützen den empfindlichen Fisch beim Garen mit einer Doppelschicht: eine Senf-Kräuter-Mischung und ein zäher Bierteig, der als Hülle die direkte Brathitze fernhält, sich aber ordentlich mit dem Bratfett in der Pfanne vollsaugt. Zusätzlich geben wir noch einen Extralöffel Crème fraîche in die Salatsauce. Richtig erkannt: Unserem heutigen Rezept für Skrei im Kräuterbierteig mit Apfel-Sellerie-Fenchel-Salat kann man eine ganze Menge vorwerfen, aber ganz bestimmt nicht, dass es Teil der "Brigitte"-Frühjahrsdiät sein will. Nein, wir geben lieber Butter bei die Fische. Und Bier in den Teig.

Bei diesen Backteigen sorgt die Kohlensäure von Mineralwasser oder Bier zusammen mit dem Backpulver für das Aufgehen. Deshalb ist es wichtig, den Teig nicht zu lange zu rühren, damit die Kohlensäure nicht entweicht. Ein guter Trick ist, zunächst die Eier mit der zerlassenen, aber nicht zu heißen Butter, dem Backpulver und dem Mehl so lange zu schlagen, bis sich alles glatt vermengt hat - und erst dann das Bier kurz einzurühren. Da die Biersorten recht unterschiedlich sind, empfiehlt sich eine Teigprobe: Ein Stück Brot in den Teig tunken und senkrecht halten. Läuft der Teig kaum oder nur sehr zäh ab, noch mit etwas Bier verdünnen. Fließt er komplett ab, mit etwas Mehl andicken.

Der Würztrick unserer Backfischvariation besteht darin, den Teig noch nicht einmal zu salzen und stattdessen die Skrei-Tranchen sehr beherzt zu würzen - zuerst mit Zitrone, Salz und Chilipulver, dann dünn mit Senf bestreichen, in der Kräutermischung wälzen und erst jetzt mehlieren und durch den Teig ziehen. Das hat den Vorteil, dass die Kräuter keinen direkten Kontakt zum Bratfett haben und deshalb den im Kern noch leicht glasig gegarten Skrei mit ihrer geballten ätherischen Frische umspielen.

Schließlich muss der Fisch ja nicht nur schwimmen. Sondern auch gut riechen.



insgesamt 10 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
steini60 21.02.2015
1. Backpulver im Bierteig ?
Schlagen Sie Eiweiß zu schnee und ziehen Sie es unter den Teig, in den Sie vorher die Eigelb eingerührt haben. Dann geht der Teig auf, da brauch man kein Backpulver ...
kuac 21.02.2015
2.
Zitat von steini60Schlagen Sie Eiweiß zu schnee und ziehen Sie es unter den Teig, in den Sie vorher die Eigelb eingerührt haben. Dann geht der Teig auf, da brauch man kein Backpulver ...
Das stimmt. Ausserdem, ein deutsches Bier tuts auch genau so gut. Aber, norwegisches Bier, das klingt exotisch.
nordlicht266 21.02.2015
3. Skrei ist Laichdorsch/Kabeljau
Man kann es Skrei (mir "ai") nennen oder auch Skrei (mit "eeei") es ist und bleibt aber der Laichdorsch - oder auch Kabeljau. Dorsche/Kabeljaue ziehen in den Monaten Januar bis März in küstennahe Gewässer, um dort ihrem Laichgeschäft nachzugehen. Die riesigen Schwärme laichbereiter Fische sind dann leicht und kostengünstig abzufischen und können besonders einfach und schnell zu Geld gemacht werden. Da die Fische sich unmittelbar nach dem Abflaichen sofort wieder in die Fläche verteilen, erfolgt das Abfischen gezielt VOR dem Laichen! Mit Skrei essen sie also die Fische, die gerade für die nächste Generation sorgen wollten. Lassen Sie es sich schmecken solange es noch Dorsche/Kabelaue gibt! Guten Appetit!
terjeio47 21.02.2015
4. Norwegisches Bier
Und wo kann man norwegisches Bier, z.B. Ringnes, in Berlin kaufen?
Celegorm 21.02.2015
5.
Zitat von nordlicht266Man kann es Skrei (mir "ai") nennen oder auch Skrei (mit "eeei") es ist und bleibt aber der Laichdorsch - oder auch Kabeljau. Dorsche/Kabeljaue ziehen in den Monaten Januar bis März in küstennahe Gewässer, um dort ihrem Laichgeschäft nachzugehen. Die riesigen Schwärme laichbereiter Fische sind dann leicht und kostengünstig abzufischen und können besonders einfach und schnell zu Geld gemacht werden. Da die Fische sich unmittelbar nach dem Abflaichen sofort wieder in die Fläche verteilen, erfolgt das Abfischen gezielt VOR dem Laichen! Mit Skrei essen sie also die Fische, die gerade für die nächste Generation sorgen wollten. Lassen Sie es sich schmecken solange es noch Dorsche/Kabelaue gibt! Guten Appetit!
Der nordostarktische Kabeljau war zuletzt mit einem Laichbestand von über 2 Mio. Tonnen (!) so gross wie nie zuvor in den letzten 70 Jahren und somit seit Anbeginn der industriellen Fischerei. Ich muss Sie also leider enttäuschen, ihre Untergangsphrasen müssen Sie wohl anderswo loswerden. Die Skrei-Fischerei wird zudem in diesem Rahmen seit Hunderten von Jahren betrieben und wird von Experten generell als unproblematisch bis vorbildlich betrachtet. Potentiell problematisch ist, wie die Geschichte zeigt, wenn schon eher die Trawler-Fischerei auf denselben Kabeljau in der Barentssee selbst. Zur Zeit gilt der Bestand aber generell als eines der besten Beispiele für erfolgreiche Fischereiverwaltung und die positiven Entwicklungen in nordeuropäischen Beständen seit den Zeiten der schlimmsten Überfischung zwischen den 70er- und 90er-Jahren. Entsprechend darf man heute beim Skrei durchaus beherzt und guten Gewissens zugreifen.
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2015
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.