Hauptgericht für 4 Personen: Rezept für Spaghetti Marisco
Rezept für Spaghetti Marisco Tanze Gamba mit mir
Meeresfrüchte sind im deutschen Essensalltag kein Fremdkörper. Doch weiß niemand genau, welche Menge wir davon verzehren. Denn wieviel der knapp 14 Kilogramm in Deutschland pro Kopf und Jahr verbrauchten "Fische und Meeresfrüchte" zu letzterer Sorte gehören, wird in den Statistiken nicht ausgewiesen. Zahlen gibt es nur für die heimischen Schiffe und Fangmengen - und auch die sind nicht sonderlich aktuell.
Nach Zählung des von den Unternehmen und Verbänden der Meereswirtschaft betriebenen Hamburger Fisch-Informationszentrums waren 2013 zum Beispiel nur 46 Boote der über 1.500 Fahrzeuge umfassenden Küstenfischerflotte speziell zum Muschelfang ausgerüstet. Damit wurden 4781 Tonnen gefischt - weniger als in Aquakultur erzeugt wurden (5036 Tonnen). 2011 wurden noch 16.000 Tonnen aus dem Meer gefischt. Alles andere ist statistisch kaum erfasst, aber im Vergleich zu den 220.000 Tonnen Fangfisch pro Jahr eine winzige Menge.
Es gibt keine offizielle Definition, was "Meeresfrüchte" sind. Im allgemeinen Sprachgebrauch werden damit neben den Schalentieren (Muscheln, Schnecken, aber auch Tintenfische) die Krustentiere wie Hummer und Krabben bezeichnet, oft aber auch essbare Meerespflanzen (Algen, Queller). Selbst Süßwassergarnelen und Flusskrebse zählen meist dazu. Auf den Speisekarten tauchen sie dann als Pasta "Frutti di mare" (Italien) auf, in Frankreich als "fruits de mer", oder in Portugal als "frutos do mar". Die essen ihre "marisco".
Doch egal, wie man dieses Nudelgericht auch nennen mag, geschmacklich hängt alles an zwei Kriterien: Die Frische der Meeresfrüchte und die Güte der verwendeten Krustentierbasis. Es gibt zwar auch in gut sortierten Supermärkten Fonds im Glas zu kaufen, aber die stinken gegen kundig selbstgezogene Extrakte derart ab, dass Sie sich die Arbeit wirklich machen sollten.
Hauptgericht für 4 Personen: Rezept für Spaghetti Marisco
Die Fleischausbeute ist desaströs bei einem Netto-Fleischanteil von rund 25 Prozent gemessen am Gesamtgewicht der Krustentiere. Doch zum Glück kann man aus den Schalen und Panzern all diese köstlichen Fonds extrahieren. Es gibt zwei unterschiedliche Varianten: Eine elegante helle Brühe ohne Röstaromen entsteht durch sachtes Auskochen der Karkassen. Für den kräftigeren dunklen Krustentierjus werden die Schalen im Backofen gegrillt, mit Cognac oder Anisschnaps flambiert und dann mit Weißwein und Fischfond gekocht.
Allein schon wegen der Karkassen braucht es für unser heutiges Hobbyküchenrezept "Spaghetti Marisco" komplette, nicht zu kleine Garnelen mit Schale und Kopf - gern auch aus der Tiefkühltruhe. Diese Meerestiere werden grob unterteilt nach Kalt- und Warmwassergarnelen. Aus kulinarischer Sicht gilt: je kälter das Wasser des natürlichen Lebensraumes, um so hochwertiger das Krustentierfleisch. Warmwassertiere dürfen denn auch nicht roh verzehrt werden. Wenn die Garnelen aus Südamerika stammen, heißen sie meist "Gamba", und wenn sie groß und rot sind "Camarones".
Kompliziert sind auch die Größenangaben auf Packungen mit TK-Garnelen. Sie folgen dem System, wie viele Garnelen (Schwänze ohne Kopf, mit Schale, roh) zusammen ein britisches Pfund, also 453,59 Gramm wiegen. Je niedriger diese "Kaliberzahl", um so größer sind also die einzelnen Garnelen. Kaliber 16-20 zum Beispiel entspricht 35-44 Stück pro Kilogramm bei einem Durchschnittsgewicht von 25 Gramm. Die kleinsten Tiefkühl-Würmchen wiegen 5,5 Gramm (Kaliber 71-90), die größten (Kaliber U7 - weniger als sieben) stattliche 65 Gramm.
Für unsere "Marisco" kommen als Einlage neben dem Schwanzfleisch der Garnelen die typischen Früchte des Meeres zu den Nudeln: Miesmuscheln, Sepia in Ringen plus ihren kleinen Fangarmen, Seeteufel und etwas gewürfeltes Weißfischfilet, zum Beispiel vom Seehecht. Nach Lust und Laune lässt sich das Rezept ergänzen mit Venusmuscheln, Kaisergranat, Wasserschnecken, Krabben oder Pulpo-Stücken. Gemein ist all diesen Einlagen, dass sie vor dem Kochen der Nudeln fertig gegart sein müssen und am Ende nur noch untergehoben werden.
Rezept für Spaghetti Marisco (Hauptgericht für 4 Personen)
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll
Zutaten
Pasta & Sauce
16 große Garnelen mit Schale und Kopf (auch TK)
2 EL Erdnussöl
3 EL Schalottenwürfel
1 EL Karottenwürfel
1 EL Tomatenmark
50 ml Cognac
300 ml trockener Weißwein
100 ml weißer Portwein
1 l Fischfond (selbst gezogen oder aus dem Glas)
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Fenchelsamen
3 EL erhitzbares Olivenöl
1 Peperoni in dünnen Scheiben (Menge nach Belieben)
150 g Fenchelknolle in feinen Scheiben
2 EL gehackte Rosmarinnadeln und Thymianblättchen
15 Mini-Marzanotomaten, halbiert (alternativ: Cocktailtomaten)
250 g passierte Tomaten (z.B. aus der Dose)
500 g Spaghetti
Einlagen & Garnitur
250 g Sepia, gereinigt, mit Fangarmen
3 EL erhitzbares Olivenöl
200 g Seeteufelfilet (oder Bäckchen)
200 g festfleischiges Weißfischfilet nach Wahl
500 g Miesmuscheln, in Schale, vorgegart
6 Knoblauchzehen, gehäutet und in dünnen Scheiben geschnitten
1 EL erhitzbares Olivenöl
4 EL gehackte Blattpetersilie
einige Rosmarin- und Thymianzweige
Zubereitung
Pasta & Sauce
Garnelen putzen: Schale und Kopf entfernen, Därme entfernen. Alle Karkassen mit Küchenbeil grob zerhacken und in einer ofenfesten Pfanne verteilen. Im Backofen unter dem Grill ca. 5 Min. rösten, aber nicht verbrennen lassen. Pfanne auf Herdplatte stellen, Öl, Schalotten und Karotten zugeben, bei hoher Hitze Farbe annehmen lassen. Tomatenmark kurz mitrösten. Cognac über die Pfanne schütten und sofort anzünden. Nach dem Flambieren Weine und Fond auffüllen und unter Deckel bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen. Immer wieder umrühren und etwas Wasser (bis zu 1 l) nachfüllen. Durch Feinsieb abseihen. Flüssigkeit mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zitronensaft abschmecken. Als Pastasauce bereithalten.
In großer, tiefer Pfanne Fenchelsamen ohne Fett erhitzen, bis leichter Rauch aufsteigt. Öl, Chiliringe und Fenchel zugeben und 3 Min. durchschwenken. Kräuter und beide Tomatensorten zugeben, bei mittlerer Hitze und häufigem Rühren sämig einkochen. Ca. 500 ml der Krustentiersauce zugeben (Rest einfrieren).
Einlagen & Garnitur
Sepia ausnehmen, Fangarme beiseitelegen, Tuben in sehr feine (2 mm) Streifen schneiden. Seeteufel und Fischfilets putzen/häuten und in ca. 1,5 cm kleine Stücke schneiden. Wenn die großen Garnelen verwendet werden, deren Karkassen zur Sauce verarbeitet wurden: in je 3 Teile schneiden. Ansonsten: kleinere geschälte und vorgegarte Garnelen verwenden. In großer Pfanne bei möglichst starker Hitze Sepia (Tuben und Arme), Seeteufel, Fischfilet und Garnelen getrennt und nacheinander jeweils kurz (max. 2 Min.) anbraten. Knoblauchscheiben im Olivenöl goldbraun, aber nicht zu dunkel braten.
Fertigstellen & Anrichten
Spaghetti nach Packungsanweisung in mindestens 5 Liter stark gesalzenem Wasser al dente kochen. In dieser Zeit die Sauce aufkochen, Hitze reduzieren und zunächst die Muscheln zugeben. Nach 5 Min. Sepia, Fischwürfel und Garnelen zugeben. Erhitzen, aber nicht mehr aufkochen. Nudeln in Sieb abgießen, in die Sauce geben, Knoblauch unterheben, alles gut umrühren. Petersilie aufstreuen. Entweder auf vier vorgeheizte Teller verteilen und mit Kräutern garnieren, oder in großer Schüssel zum Selbernehmen anbieten.
Getränketipp
Gleich zwei Weißweine aus der Pinot-Familie kamen in die Endauswahl für den perfekten "frutti di mare" -Begleiter - hier kann man getrost bei beiden zugreifen: Der 2017 Mongris Pinot Grigio aus dem Friaul bietet neben herrlich frischen, typischen Grauburgunder-Noten von Apfel und Akazie elegante Fülle und Substanz, während der Mosel-Winzer Günther Steinmetz seine Weißburgundertrauben erst mal zehn Tage mit Schale auf der Maische vergärt, bevor er seinen 2016 Pinot Blanc ein knappes Jahr im großen Holzfass auf der Vollhefe zu wunderbar saftigem Mundgefühl mit frischen Birnenaromen ausbaut. Beide Weine sind ideale Begleiter für Bouillabaisse und deshalb auch für unsere Meeresfrüchtepasta.
