Spargel mit Saibling und Morcheln Frische Sahne Fischfilet

Spargel mit Butter und Kartoffeln sind lecker, auf Dauer aber auch ein bisschen eintönig. Abwechslung bringt die Kombination mit Fisch - hier als Vorspeise mit butterzarten Saiblingfilets.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Wer nicht eng befreundet ist mit Fischers Fritze, bekommt keine frisch gefischten Fische in die Küche gebracht, sondern muss seiner Händlerin vertrauen. Und selbst wenn die eine ehrliche Haut ist und nicht die Ware empfiehlt, die in Wahrheit nur dringend abverkauft werden sollte, ist der dort gepriesene "Frischfisch" nicht wirklich wörtlich zu nehmen. Denn dieser Begriff sagt nichts über die tatsächliche Frische des Fisches aus, er dient nur zur Abgrenzung gegenüber haltbarer Ware wie Konserven, Präserven (in Lake), TK, Fermentation und Räucherfisch.

Wenn man also nicht in der Nähe kleiner deutscher Seehäfen wie Niendorf an der Ostsee oder Büsum (Nordsee) wohnt, wo tatsächlich morgens der wenige Stunden alte Fang direkt ab Kutter verkauft wird, muss stets ein paar Tage auf seinen "Frischfisch" warten. Kein Problem, hat der gekühlte Fisch doch nach Lösung der nur wenige Stunden dauernden Totenstarre auch ein bis zwei Tage später noch sein Top-Aroma konserviert.

Ein Tag Vorsprung vor Süddeutschland

Allerdings dauert es manchmal bis zu einer Woche, bis die auf den großen Trawlern nach dem Fang mit Eis bedeckt bei maximal 0-2°C gelagerten Meeresbewohner beim heimischen Fischhändler als "Frischware" ankommt. Da gewinnt selbst der Konsument in Hamburg oder Bremen nicht mehr als den einen weiteren Tag, den die Fische zu den Verkaufsstellen in Süddeutschland unterwegs sind.

Im Restaurant ist ebenfalls Vorsicht geboten: Nur der "Catch of the day" oder "Tagesfang" muss wirklich an diesem Tag ins Netz oder an die Angel gehen; der "Fisch des Tages" dagegen darf schon vorgestern vom Händler angeliefert worden sein. Hilfreich ist auch ein Blick auf die Fangsaisons, die verraten, wann die jeweilige Sorte am besten schmeckt. So ist zum Beispiel eine vor April gefangene Scholle meist mager und voller Rogen, erst mit den "Maischollen" beginnt die Saison.

Fotostrecke

6  Bilder
Spargel mit Saibling und Morcheln: So gelingt das Rezept

Deshalb ist es jenseits der Küstenregionen keine schlechte Idee, öfters mal tatsächlich frisch aus Bach, Teich, See oder zertifizierter Aquakultur gefangene Forellen, Karpfen, Huchen, Felchen, Renken oder Hechte dem lange transportierten Meeresfisch vorzuziehen. Hier hat in den letzten Jahren der Saibling eine große Beliebtheit bis hinauf in die Spitzengastronomie erlangt. Er gehört zur Familie der Lachsfische (Salmonidae) und lebt in Bächen, Seen und Flussmündungen - aber nur, wenn das Wasser dort nicht zu warm und vor allem so sauber und sauerstoffreich wie möglich ist.

Dennoch ist es eine gute Idee, bei Zucht-Saiblingen sicherheitshalber auf die Zertifizierung der Betriebe zu achten. Das Logo des "Aquaculture Stewardship Council" (ASC - der Zuchtfisch-Ableger des MSC) zum Beispiel garantiert nachhaltiges Futter und Rückverfolgbarkeit von der Verpackung oder Fischtheken-Info bis zum Zuchtbetrieb. Härter sind die Kriterien beim EU-Biosiegel, während die im Moment strengsten Kriterien in Sachen Besatzdichte, Hormon- und Medikamentengabe und Gentechnik beim Verband "Naturland Aquakultur" zum Einsatz kommen.

Butterzart und feinaromatisch

Dieses Logo trägt auch unser heute in der Hobbyküche verarbeitete Seesaibling. Der ist, wenn man ihn nicht zu lange zu hohen Temperaturen aussetzt, der ideale Geselle für Fisch-Einsteiger: Aus zertifizierter Aquakultur kann er nahezu ganzjährig knackfrisch gekauft werden, die Filets lassen sich auch vom ungeübten Zerleger problemlos von Gräte und Haut befreien, und sein lachsrotes, nicht zu fest gepacktes Muskelfleisch ist butterzart und feinaromatisch.

Für unsere aktuelle, nach einigen Runden von ausgesprochen simpel umzusetzenden Rezepten mal wieder recht anspruchsvolle kulinarische Fingerübung "Spargel | Saibling | Morcheln" nutzen wir die wichtigsten Stärken dieses Salmoniden: Das leichtfüßige, im Abgang interessant mineralische Aroma passt hervorragend zwischen Spargel und Morcheln. Um auch texturell dieses hohe kulinarische Niveau zu halten, erwärmen wir die auf konstante Dicke zugeschnittenen Kernfilets ("Loins") nur ganz leicht auf maximal 45 °C Kerntemperatur und erhalten dadurch die wunderschöne Färbung des Fisches und hindern zugleich die bei Temperaturen ab etwa 55°C unschön weißlich denaturierende Albumine am Ausflocken.

Aus den Abschnitten und allen anderen brauchbaren Filet-Resten der Zerlegung wird mit möglichst scharfem Messer ein feines Tatar geschnitten, das von ebenfalls stark zerkleinerten halbtrockenen Tomatenfilets eine edle Säure verliehen bekommt - die ideale Ergänzung zu der mit Hilfe einer neuen, von vielen Sterneköchen bereits hochgeschätzten Miso-Paste auf Lupinenbasis einer kleinen Schwarzwälder Manufaktur wunderschön mundfüllend wirkenden Cremigkeit der Spargelmousseline.



insgesamt 28 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
dasfred 27.04.2019
1. Ja, könnte schmecken
Ist mir aber zu viel Aktion für eine Vorspeise. Den Fisch auf dem Teller bei 70° im Ofen zu garen, werde ich mal bei Gelegenheit ausprobieren. Mal testen, ob es den Aufwand wert ist. So einige Zutaten im Rezept sind mir suspekt. Vor allem bei den Mengenangaben bin ich bei Wagner Rezepten immer vorsichtig. Ansonsten spricht nichts dagegen, Spargel und Fisch zu kombinieren.
larslindemann 27.04.2019
2.
Der arme Spargel. Hier werden die Abschnitte und Schalen von einem halben Kilo Spargel (also so etwa 150 Gramm) in 3! Liter Wasser, 30! Minuten lang ausgekocht. Der Restefond wird dann wieder stundenlang und umständlich auf einen Liter reduziert, um dann darin den eigentlichen (feingeschnittenen) Spargel noch einmal 20 Minuten zu zerkochen und diesen schliesslich mit seinem eigenen Saft und nur 7 weiteren Zutaten zu pürieren, binden und veredeln. Das ist ja der Wahnsinn. So ist es einfacher: Den Spargel erst schälen, und mit den Händen kürzen. Er bricht dann genau dort, wo er beginnt holzig zu werden. Die Abschnitte und Schalen am besten wegschmeissen. Keiner muss da Bedenken haben, wertvollen Geschmack zu vergeuden, in der Regel sind die Teile einfach nur unverhältnismässig bitter, was Wagner ja hier offensichtlich mit Unmengen Zucker, Salz und Säure wieder glattbügeln möchte. Die ganze darauf folgende Reduziererei kostet nur Zeit, Energie und ist vollkommen überflüssig. Den Spargel 15 Sekunden in gesalzenem, gezuckertem, stark kochendem Wasser blanchieren, aber nicht abschrecken. Das Wasser ist für den Gully. Die Köpfe abtrennen und beiseitestellen. Die Stangen schneiden und mit Nussbutter und etwas Weisswein dünsten. Mit Sahne und Fond auffüllen, garen, pürieren, passieren, nach Wunsch binden und abschmecken, fertig. Das dauert keine 20 Minuten, schmeckt wahrscheinlich weniger dumpf und kostet auch weniger Geld, obwohl man die Schalen entsorgt. Selbstverständlich besteht auch hier jederzeit die Möglichkeit ein zusätzliches Aroma einzuarbeiten. Wagner nimmt Miso was einen starken Gegenpart zum Spargel darstellt, den er ja aber auch entsprechend hochgequält hat. Ich hätte mich für Estragon entschieden, der hier eine Brücke zum Saibling schlagen würde, den Spargel aber leben lässt. Für eine besonders wolkige Bindung empfiehlt sich eine Liaison, oder schlicht etwas Schlagsahne. Dafür jeweils vorher beim Auffüllen den Sahneanteil entsprechend korrigieren.
112211 27.04.2019
3. Fisch & Spargel
Fisch und Spargel ist nicht neu, ein alter Hut. Spargel geht mit fast allem. Bei der Zubereitung sind die Salzwasserkocher natürlich nicht besonders kreativ. Geschmacksärmer geht es kaum. Das Braten in der Pfanne ist aber ebenso wenig ein neuer Hut.
ambulans 27.04.2019
4. >lars lindemann (#2, oben),
stimme ihnen - much ado about nothing - grundsätzlich zu. nicht gerade sinnvolles aneinanderreihen von "begriffen" (wasabi; morchel; spargel; silvaner; usw.) zeigt/ergibt noch lange kein "rezept" und keinen "koch". es ist doch eigentlich ziemlich einfach: es sind, simply, zuerst die zutaten (immer beste qualität); natürlich die aromen (die als "komposition" zusammenpassen müssen); waren-kunde ist gut, schön (wann ist fisch wirklich "frisch"?; draußen gefangen - oder "aqua-kultur"?) und unverzichtbar, aber - grüner spargel ist etwa erheblich (mineralisch) geschmackvoller als weißer; morcheln - gut und schön, aber ...; und die angewandte methode: zarte fisch-filets werden am besten gefühlvoll gegart oder gedämpft - gerne in butter; übertriebene würzerei verrät prinzipiell eher den über-ambitionierten amateur; ein wenig creme fraiche oder unser guter deutscher schmand - in maßen! - schadet meist auch nicht; silvaner als wein-"empfehlung" ist zwar allgemeiner literatur-standard, aber - meist eher nicht zutreffend. die gegend, das terroir, die reife, die extrakte, dann - vielleicht? - auch noch alternative reb-sorten (what about - würzige rivaner, morios, weiß-burgunder/auxerrois/chardonnay & co?) machens aus, wenn stimmen und schmecken soll, usw. ...
polychroma 27.04.2019
5. Wunderbar
Wow! Das wunderbarste Rezept, das ich je gelesen habe. Und dann noch das tolle Bild dazu. Noch nie ist mir das Wasser im Munde so sehr zusammengelaufen. Phantastisch.
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2019
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.