Rezept für Spargel Jeden Tag eine gute Tarte

Das letzte Erntedrittel der diesjährigen Spargelsaison hat begonnen. Noch kein Grund zu kulinarischen Endspurten, aber eine gute Gelegenheit für eine neue Stangen-Variante: Wir backen eine Spargeltarte.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Die Frühsommersonne hat die Spargelernte erwartungsgemäß beflügelt. Die Stangen werden damit auch finanziell so interessant, dass man bei Kilopreisen von dauerhaft deutlich unter zehn Euro auch mal das eine oder andere Küchenexperiment wagen kann. Noch mehr Geld lässt sich sparen, wenn nicht immer nur Spargel der obersten von drei in Deutschland angebotenen Handelsklassen gekauft wird.

Bei der Topware der Handelsklasse Extra sind die Stangen mindestens 12 mm dick, komplett gerade, nirgendwo holzig oder gespalten (Toleranz: 5 Prozent) und die Köpfe sind fest verschlossen. Da Spargel aus 95 Prozent Wasser besteht, sollten die Enden beim Drücken etwas Saft zeigen.

Nicht absolut gerade wie Lanzen muss Spargel der Handesklasse HK I wachsen. Er darf leicht gebogen sein und minimale Ausbuchtungen haben (Toleranz: 10 Prozent). Auch hier müssen die Köpfe verschlossen sein, es ist aber eine leichte Verfärbung zulässig. Die Stangen müssen einen Durchmesser von mindestens 10 mm haben.

Für Spargelsuppen, Risotti oder als in schräge Scheiben geschnittene Zutat langt in der Regel auch die Handelsklasse HK II. Die Stangen dürfen krumme Formen und deutliche Ausbuchtungen haben, die Köpfe müssen nicht verschlossen sein und die Schalen können verfärbt sein. Eine Dicke von maximal 8 mm kann für manche Anwendungen wie Spargelsalat oder Schinkenröllchen sogar vorteilhaft sein. Oder für unseren Spargelkuchen.

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Fotostrecke: Rezept für Spargeltarte

Das heutige Hobbyküchenrezept ist ein Muss für alle Pfadfinderhaushalte, die sich den kulinarischen Wahlspruch "Jeden Tag eine gute Tarte" auf die Fahne geschrieben haben. Diese Variante kann im Gegensatz zu orginalgetreueren Tarte-Rezepten, bei denen der Teig oben auf die in der Pfanne karamellisierten Stangen gelegt und nach dem Backen gestürzt werden muss, auch von handwerklich weniger sicheren Hobbyküchenschaffenden gemeistert werden.

Garmethodenklassiker aus der französischen Spitzenküche

Als Kuchenbasis kneten wir einen schnellen wie einfachen unsüßen Mürbeteig. Wer noch weniger Zeit hat, kann auch einen Pizzaboden aus dem Kühlregal auspacken und ihn in rechteckige Form rollen. Geschmacklich viel entscheidender ist die Zubereitungsweise der Spargel und die Tricks beim Kochen der zwischen Stangen und Teig gestrichenen Kartoffelcreme. Die Spargel werden nach dem Schälen nämlich mit einem französischen Garmethodenklassiker gekocht: Dünsten in vergleichsweise wenig Fond mit etwas darin aufgelöster Butter.

Vorteil: Die Stangen geben dabei keinerlei Aroma in die Kochumgebung ab und bleiben nach etwa acht Minuten in der Pfanne noch strukturell straff genug für die Nachbearbeitung. Denn der Spargel bekommt im Laufe dieses Rezepts noch zwei Mal Hitze ab. Zunächst brennt ihm ein Grillrost Branding-Streifen ein, die im finalen Gericht für eine unerwartet herzhafte BBQ-Note sorgen. Und zweitens wird er als Topping der Tarte auch noch im Ofen gebacken.

Der Rest der etwas eingekochten Dünstflüssigkeit in der Pfanne wird mit Gemüsebrühe verdünnt und dient als Garungsmedium für die Kartoffeln, deren zuvor klein geschnittenen Stücke sich begierig mit den Aromen vollsaugen. Parallel wird ultrafein gewürfelter Tiroler Bauchspeck in Milch aufgekocht und gibt dabei seinen vollen Rauchgeschmack in die Flüssigkeit ab, mit der dann die Kartoffeln zu einem handgerührten Püree verarbeitet werden. Weil das Rezept bis auf diesen Punkt fleischfrei ist, können sich Vegetarier auch fein geriebene italienische Scamorza (Räucherkäse) in die Kartoffelmasse rühren.

Das Prinzip dieser Speise eignet sich ebenso zur Herstellung superleckerer Finger-Food-Häppchen und kann, wenn die Spargelpreise noch weiter fallen, auch auf großen sommerlichen Gartenpartys zu einem echten Renner werden.



insgesamt 9 Beiträge
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Seite 1
stephsi 22.06.2019
1. Spargelzeit ist seit gestern vorbei
Liebe Redaktion, die diesjährige Spargelzeit hat gestern geendet, der Artikel kommt etwas zu spät. Liebe Grüße
dasfred 22.06.2019
2. Zu Nr.1 stephsi
Ist mir auch sofort ins Auge gesprungen. Letzte Woche gab es gar keine Wagner Kolumne. Ich hatte schon befürchtet, eines seiner Experimente wäre ihm auf den Magen geschlagen. Zum heutigen Rezept: Einiges finde ich überlegenswert. Diese Tarte, also Mürbeteig und auch die Kartoffelmasse bieten Anregungen, auch andere Gemüse ähnlich zu verarbeiten. Was ich wohl nie machen werde, niemals kommt Spargel bei mir zum Ankokeln auf den Grill. Aber irgendwas ist immer. Wenn keine Tamarindenpaste Verwendung findet muss der Grill angeheizt werden.
Gottloser 22.06.2019
3. Nein
Zitat von stephsiLiebe Redaktion, die diesjährige Spargelzeit hat gestern geendet, der Artikel kommt etwas zu spät. Liebe Grüße
erst ab morgen. Bei meinem Spargelbauer gibt es ihn bis dahin frisch vom Feld!
Newspeak 22.06.2019
4. ....
Der Spargel auf dem Bild hat keine Röstaromen, der Spargel ist verbrannt. Nicht das erste Mal bei Wagner. Das ruiniert jedes Essen und ist nicht zuletzt gesundheitsschädlich. Es spricht jedenfalls nicht für Kochkunst.
Normaline 22.06.2019
5. Spargelsaison
Zitat: "Das letzte Erntedrittel der diesjährigen Spargelsaison hat begonnen." Soweit ich weiß, endet die Spargelsaison immer am 24.06. Wenn die letzten 2-3 Tage das letzte Erntedrittel bedeuten, dann gäbe es max. 9 Tage Spargel im Jahr ;) Wann wurde der Artikel verfasst?
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