BBQ-Rezept Stramm gegrillt

Bratwürste, Schweinesteaks - ist das alles? Warum sind Kochbücher so einfallslos, wenn es ums Grillen geht? Unser Hobbykoch hält mit einem "Strammen Grillmax" dagegen.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


So gut wie alle Grill-Bücher haben ein großes Manko: Auf den Fotos sind entweder die servierfertigen Speisen oder fröhliche Menschen beim Grillen zu sehen. Wie die Zutaten auf dem Rost zu einem Gericht werden, zeigt aber fast kein Verlag.

Denn das ist in der Tat eine der schwierigsten Aufgaben für Food-Stylisten: Essen über glühenden Kohlen zu fotografieren, ohne dass es einem bei extremer Hitze unter dem Objektiv ratzfatz zu einem schwarzen Ascheklumpen verbrennt.

Dennoch ein brauchbares Grillbuch zu produzieren ist also eine knifflige Aufgabe, an der auch zu Beginn der diesjährigen Rost-Saison viele Autoren und Fotografen scheitern.

Schade, denn ansonsten wäre ein Buch wie "365 Tage Grillen"* des Kochmeisters und Grillkursleiters Manuel Weyer ein echter Bringer.

Der Mann stand schon bei Lafer und Jean-Claude Bourgueil am Herd, was man den raffinierten, aber durchweg gut nachvollziehbaren Rezepten anmerkt: Zwiebelsüppchen mit Jakobsmuscheln vom Grill, geräucherter Petersilienwurzelstampf zum Skrei, sanft gegrillter Rehrücken mit Vanille-Rub, Salat mit gegrillten Brezenknödeln oder süßes Sushi vom Rost - trotz der fehlenden BBQ-Authentizität allein wegen der spannenden Rezepte eine Bereicherung des heimischen Regals.

Wie es wirklich geht über Glut und Gasflamme, das zeigen auch weder Guido Gravelius "Veggie BBQ"* noch das trotz des Titelversprechens eher unterdurchschnittliche "Grillen: 100 heiße Ideen von Spareribs bis Grillfisch"* von Reinhardt Hess.

Das Veggie-Buch gibt sich wenigstens manchmal die Mühe und arrangiert das fertige Rezept auf einem Rost, der allerdings als Deko eher kalt bleibt. Leider steckt auch dieses Werk in dem Problem fest, dass die meisten Vegetarier bei BBQ-Parties haben: Ein bisschen Gemüse, ein Tofuspießchen, vielleicht noch eine Scheibe Halloumi - aber irgendwie bekommt man nichts Handfestes vom Grill. Wann schreibt der geniale Schweizer "Gemüsemetzger" Rolf Hiltl endlich mal ein Fleischlos-Grillbuch?

Bis der Matsch aus dem Leberkäse quillt

Andererseits ist "Veggie BBQ" noch um Längen origineller als die "100 heißen Ideen", wo Grillsportgeräte nur auf ein paar Moodfoto-Seiten mit mehr oder minder fröhlichen BBQ-Nachbarschaftsrunden zu sehen sind - einmal sogar ohne Absicherung auf einem seitlich abfallenden Hausdach, ein klarer Fall für die Feuerwehrdrehleiter.

Ansonsten aber sieht man steingrau übergarte Thunfischscheiben in Supermarkt-Burgerbuns oder zum "Smoken"-Thema ein im Küchenbackofen gegartes (!) und final kurz über Aromamehl geräuchertes Brisket. Und im schlimmsten Fall eine mit unrealistischen Branding-Streifen offenbar eher ungegrillt aufgeschnittene Leberkäsescheibe, aus der eklig halbgeschmolzene "Obazda"-Füllung quillt.

Zum Glück gibt es in diesem Genre aber noch absolute Perlen wie "Genussgrillen"*. Autor ist Helmut Hochfilzer, Chef im Tiroler "Genusslandhotel", der für seine Gäste artifizielle Grillkleinkunstwerke auf den Rost zaubert.

Toll an diesem Buch sind nicht nur die ausgesucht edlen Rezepte mit nicht ganz so viel Fleisch, dafür reichlich Fisch, Gemüse und Unerwartetes wie Kaninchen in Tramezzini, Lebkuchen-Soufflé, Weihnachtsgans, Pizza oder Salzburger Nockerln - alles vom Grill! Fast noch wichtiger: Hunderte Stepfotos, die auch die relevanten Zubereitungsschritte am Grill für jedes Rezept illustrieren, sowie die sehr exakten Angaben zu Mengen und Grilltemperaturen. Auch wer schon viele Grillbücher im Schrank hat, findet hier wertvolle Fortbildung.

Weitaus einfacher ist unser heutiges Rezept für "Strammer Grillmax", das in ähnlicher Form auch zusammen mit drei weiteren Holzkohle-Kunststückchen für das "Macher"-Magazin entwickelt wurde. Der Clou: das Gericht kann komplett an einem Grillgerät nachgekocht werden, wobei es völlig egal ist, ob man mit Strom, Kohle, Gas oder Holz heizt.

Ansonsten folgt es der deutschen Kneipenklassik nicht ganz, die das Max-Spiegeleibrot ja meistens mit Kochschinken belegt, der sich aber weder geschmacklich noch texturell in diesem Zusammenhang wirklich in Szene setzen kann. Deshalb legen wir stattdessen dünn aufgeschnittene, herzhaft marinierte und kross gegrillte Schweinebauchscheiben auf das ebenfalls vorher auf dem Grill gebräunte Brot.

Das alles macht unseren Max erst so richtig stramm.


*Buchhinweise

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insgesamt 21 Beiträge
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eunegin 21.05.2016
1. Deutsche Grillkatastrophen
Was mir in Deutschland im Vergleich zu anderen Ländern auch beim Grillen und BBQ (zweilerlei...) auffällt: Masse statt Klasse. Die Ausrüstung wird zwar immer professioneller, beim Fleisch wird aber meist hoffnungslos gespart.Lieber viel marinierter Billigkram, eingeschweißt aus der Fleischfabrik anstatt weniger, aber dafür gut.
Milmo 21.05.2016
2. Grillen mal anders.
Aber, Hand aufs Herz, mit Kochen hat das ja wohl herzlich wenig zu tun. Darauf ein craft beer. Und wenn schon industrielles Gewürzsalz, dann bitte nicht vergessen, das herrliche Curryketchup im Litereimer aus der Metro anzureichen. Den Gästen solls ja schließlich schmecken.
#9vegalta 21.05.2016
3. The BBQ Bible
von Steven Raichlen. Keine Bilder, nur Rezepte und erklärende Zeichnungen, zumindest in meiner US-Ausgabe. Bei Thalia erhältlich, aber offensichtlich glauben deutsche Verlage, das der Kunde hier bunte Bilder braucht. Habe ich bei anderen Kochbüchern auch schon festgestellt. Ja, auf englisch. Aber einfach zu verstehen.
ge1234 21.05.2016
4. Bratwürste, Schweinesteaks - ist das alles?
Jep! Und mehr brauchts auch nicht. Höchstens vielleicht noch Gemüse- und Garnellenspieße, des häuslichen Friedens willen. Beim Grillen geht es in erster Linie um die soziale Komponente- mit Freunden ungezwungen um den Grill stehen (komischerweise stehen da immer nur Männer), Flasche Bier in der Hand, kurz das politische und sportliche Weltgeschehen umreißen und vollkommen entspannt Spass haben. Kaninchen in Tramezzini und Lebkuchensoufflé, am besten noch einen Hugo dazu, passen da nicht. Und wenns dann doch irgendwann mal das Kaninchen oder das Soufflé sein soll, empfiehlt sich ein Caterer für die Gartenparty. In München kann ich da Käfer oder Dallmayr wärmstens empfehlen. Dann aber bitte mit Dresscode Cocktailkleid oder leichter Sommeranzug.
zeisig 21.05.2016
5. Wer braucht ein Kochbuch zum Grillen ?
Kochbücher sind etwas für die Küche. Zum Grillen im Garten braucht es neben Fleisch, Fisch oder Wurst noch reichlich Grillgemüse und fertig. Und ein gutes Bier natürlich.Grillen soll Spaß machen und keinesfalls in Arbeit ausarten. Zuviel Gedöns ist kontraproduktiv. Das ist jedenfalls meine Erfahrung.
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