Verena Lugerts Summer Rolls
Verena Lugerts Summer Rolls
Foto: Helga Lugert / I LOVE FOOD

Nervennahrung Heute gibt es Summer Rolls

Dynamische Kontraste sind das Geschmacksgeheimnis dieses leichten Sommergerichts – für unsere Köchin Verena Lugert ist es ein Erlebnisessen. Ideal für einen Abend im Park oder auf dem Balkon.

Summer Rolls! Rosa Garnelen, grüne Minze, orangefarbene Möhren – ein pastellenes Sommerarrangement, in durchscheinendes Reispapierblatt gehüllt wie in ein zartes Chiffonkleid.

Für mich war es eine Offenbarung, als ich diese Röllchen zum ersten Mal in Kambodscha gegessen habe, später in Vietnam, wo sie eigentlich herkommen, dann später überall, wo ich sie mir selbst gerollt habe. Ein Essen, das so verspielt, so leicht und so sommerlich anmutet, das an Sommer, an Frische, Klarheit und Helligkeit denken lässt, an frisch gemähten Rasen, an Picknicks im Park, an Sommernächte am See.

Summer Rolls sind ein Erlebnisessen, ein schrittweises Wahrnehmen von Geschmäckern, ein Schlendern über den Jahrmarkt der Aromen und Texturen. Erst die cremige Erdnusssoße, in die man das noch verschlossene Röllchen tunkt, die Soße kitzelt schon mit scharfem Ingwer den Gaumen und beschwichtigt ihn gleichzeitig mit Sesamöl. Jetzt der erste Bissen: seidig-feuchtes Reispapier, dann die Reisnudeln, die ganz zart mit dem Fischsoßendressing beträufelt sind, dahinter die Ahnung von Limette und Chili. Nun Radieschen, senfölwürzig, dann eine glatte, kühle Garnele. Jetzt der grün-frische, grasig, leicht seifige Koriandergeschmack. Dann Gurke, die mich im Sommer immer an einen grünen, eiskalten, tiefen Swimmingpool denken lässt. Oder an eine Karaffe mit Pimm's, dem englischen Sommerdrink mit Beeren und Gurken. Nun beißt man auf ein paar Erdnusssplitter, sogleich auf weichsüße Mango. Und jetzt auf ein Minzblatt, das die Miniaturversion eines Sommergewitters im Kopf entfaltet. Danach ist alles kühl und geklärt. Und schon geht es zum nächsten Bissen!

»Dynamische Kontraste« nennt die Lebensmittelindustrie diese abwechselnden Sinneseindrücke, diese Parade orosensorischer Sensationen. Für den perfekten Wechsel zwischen kross und weich, um zu erreichen, dass im Mund richtig etwas los ist, investiert die Industrie Millionen. Die Lebensmittelforschung sucht beharrlich nach dem, was sie den »Bliss-Point« nennt. Ist er erreicht, essen wir mehr von ihrem Produkt – oder zu viel. Und dann gibt es unschöne Sommerrollen.

Zu viel kann es bei unseren von Natur aus köstlichen Summer Rolls gar nicht sein, denn sie sind ultragesund! Sie bestehen aus Rohkost und zwei, drei Garnelen (die man aber auch weglassen kann), von den paar Gramm Reisnudeln abgesehen. Es sind die Frische, die Abwechslung und vor allem Dressing und Dip, die dieses astreine Healthfood aus der Askese-Ecke direkt zum Bliss-Point katapultieren. Und uns so mit Glückseligkeit fluten – und, ganz nebenbei, mit Vitaminen.

Nervennahrung

Unsere Köchin begleitet Sie durch die Pandemie: Jeden Montag präsentieren wir hier eines von Verena Lugerts Rezepten – nicht aufwendig, aber raffiniert. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Rezept für Summer Rolls

Für 4 Personen

  • 8 runde Reispapierblätter (am besten Größe L)

  • 100 g Reisnudeln

  • 4 Limetten

  • 2 Knoblauchzehen

  • 1 Stück Ingwer, etwa ½ Daumen lang

  • 1–2 EL Palmzucker oder brauner Zucker (weißer Zucker geht auch)

  • 4 EL Erdnussbutter

  • 1–2 EL Sojasoße

  • 1 EL Sesamöl, geröstet

  • ½ bis 1 kleine rote Chilischote (je nach Schärfewunsch)

  • 2 EL Fischsoße

  • 250 g Garnelen, gerne TK

  • 2 Karotten

  • 1 Mango

  • 4 Minigurken

  • 8 Radieschen

  • 1 Bund Minze

  • 1 Bund Koriander

  • 1 Handvoll Erdnüsse, geschält und geröstet

  1. Circa einen Liter Wasser zum Kochen bringen, die Reisnudeln vier bis fünf Minuten kochen, dann in einem Sieb abtropfen lassen, mit kaltem Wasser gut durchspülen, beiseitestellen.

  2. Für die Limettenbasis: Limetten auspressen, Knoblauch und Ingwer schälen und reiben, zusammen mit dem Zucker zum Limettensaft geben und gut verrühren.

  3. Erdnussbutter mit der Hälfte der Limettenbasis verrühren, Sojasoße und Sesamöl zugeben, mit zwei, drei Esslöffel Wasser gut verrühren, bis die Erdnusssoße zwar cremig, aber nicht mehr zu dick ist, beiseitestellen.

  4. Chili entkernen und fein hacken. Den Rest der Limettenbasis mit Fischsoße und Chili mischen, Vorsicht, scharf! Am besten abschmecken und Chili nach und nach zugeben.

  5. Garnelen in kochendem Wasser circa eine Minute garen, danach abschrecken (am besten in Eiswasser), dann abtropfen lassen.

  6. Karotten schälen und in feine Streifen schneiden (oder mit dem Zestenreißer abziehen), Mango schälen, Fleisch vom Kern schneiden und in kleine Würfel schneiden, Minigurken schälen und der Länge nach achteln, Radieschen in Stifte schneiden, Minz- und Korianderblätter von den Stängeln ziehen, Minzblätter etwas kleiner schneiden, Korianderblätter ganz lassen, Erdnüsse hacken, alles separat in Schälchen beiseitestellen.

  7. Ein frisches, leicht angefeuchtetes Geschirr glatt auf der Anrichte bereitlegen, eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Ein Reispapierblatt ganz kurz ins Wasser tauchen, direkt auf das Geschirrtuch legen. Jetzt je ein Achtel der Zutaten für die Füllung (Reisnudeln, Garnelen, Karotten, Mango, Gurken, Radieschen, Erdnussstückchen, die Kräuter) im unteren Drittel des Papiers zu einem länglichen Hügel, zu einem Wulst, aufschichten.

  8. Jetzt ein bis zwei Teelöffel vom Fischsoßendressing auf die Füllung träufeln.

  9. Das Reispapier nun von unten nach oben über die Füllung schlagen, dann die linke und rechte Seite Richtung Mitte legen. Und jetzt die Sommerrolle eng nach oben aufrollen. Geduld, wenn es nicht gleich klappt, nach und nach wird das Rollen immer einfacher und später geht es schneller als ein Butterbrot zu streichen!

  10. Sommerrollen mit dem Erdnussdip servieren. Lassen Sie es sich schmecken!

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