Fotostrecke: Rezept für Surf & Turf mit Quinoasotto und Senfsauce
Grillbuch-Tipps und ein Rezept
Brillieren beim Grillieren
Bevor die Grillsaison so richtig losgeht, haben wir drei aktuelle BBQ-Bücher gelesen. Und anschließend ein Surf & Turf auf den Rost gelegt, das bekömmlicher ist als vieles, was Sie sonst unter diesem Namen kennen.
In der einschlägigen Begleitliteratur für Rostfreuden aller Art haben international zwei Autoren den besten Ruf: Der "Weber"-Haus-Herold Jamie Purviance ("Grillbibel") und sein US-Kollege Steven Raichlen, der ebenfalls den Heilige-Schrift-Vergleich nicht scheut. Es sei ihm verziehen, denn "The Barbecue Bible" und zuletzt die "Smoker Bible" sind fast so vollständige und profunde Fachbücher wie sein bislang bestes Werk "Saucen, Rubs, Marinaden". Es liefert mehr als 220 Rezepte aus aller Welt, nirgends wurden Tunken bisher klüger erläutert als in diesem Buch.
Foto: Peter Wagner/ Foodbild
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Fotostrecke: Rezept für Surf & Turf mit Quinoasotto und Senfsauce
Das gilt auch für sein jüngstes Buch "Project Fire", das nun unter dem Bandwurmtitel "Project Fire: Die besten Grilltechniken und 100 unwiderstehliche Rezepte für Einsteiger und Profis, Grillen in der Glut, am Drehspieß, auf der Plancha" auch in deutscher Übersetzung vorliegt. Anhand der Rezepte erklärt Raichlen allerlei BBQ-Methoden von Kamadoo bis zu spanisch inspiriertem Plancha-Grillen. Er verrät, wie in der Glut gegart wird und gibt Tipps für Mehrgangmenüs vom Gasgrill. Auch fortgeschrittene Griller kommen dabei auf ihre Kosten.
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Titel: Project Fire: Die besten Grilltechniken und 100 unwiderstehliche Rezepte für Einsteiger und Profis, Grillen in der Glut, am Drehspieß, auf der Plancha u.v.m. (genial Grillen)
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Dazu gibt es haufenweise Ideen, wie das gewaltige Prime-Rib auf einem Drehspieß ringsherum gleichmäßig gegart wird, oder Lammkeule mit echtem Tandoori-Geschmack auch ohne indischen Lehmofen gelingt. Er serviert Pizza direkt vom Grillrost statt wie sonst üblich vom obenauf gelegten Schamottstein, und packt Hummer im brutalen "Caveman"-Style auf die Glut. Zum Nachtisch gibt es Rum-flambierte "Piña-Colada"-Snacks aus der Feuerschale. Allein die Fotos anzuschauen ist eine große Freude. Sie sind authentisch und zeigen meist die jeweilige Grillmethode.
Aufgebrochene Weidetiere
Das ist leider keine Selbstverständlichkeit. Viele Grillbücher entstehen im Winter in geschlossenen Studios und werden allenfalls durch ein paar Symbolfotos lachender Grillgruppen ergänzt. Das ist auch die Grundschwäche von "Grillen für Foodies & Friends", das neben einem dämlichen Titel den Zweck hat, den (technisch durchaus sehr durchdachten) Kugelgrill eines Schweizer Herstellers zu bewerben. Die "70 kreativen Rezepte" der Autoren - ein Frankfurter Ökotrophologen-Paar - sind größtenteils auf Anfängerniveau, weitgehend überraschungsfrei und so gut wie nie mit Fotos illustriert, die irgendetwas mit der konkreten Grillsituation zu tun haben. Authentisch geht anders.
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Zum Beispiel so wie in "Asado". Dafür lockte Grillweltmeister Adi Bittermann drei alpine Glutanbeter im "besten Alter" in Österreichs Dschungel-Outback. Dort brutzelte das Quartett sein Fleisch über dem Lagerfeuer, ganz nach dem Vorbild der argentinischen Gauchos. Wer beim Anblick aufgebrochener, gekreuzigter Weidetiere über rauchenden Feuerstellen weiche Knie bekommt, ist bei den "Foodies" besser aufgehoben. Ansonsten erfährt man aber wirklich alles, was man zum Grillen in freier Natur wissen muss, und wie man sich aus einfachen Mitteln die Werkzeuge dazu baut. Erfreulicherweise gelingen viele der Rezepte auch auf normalen Gartengrills.
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Titel: Asado: Ursprünglich Grillen über offenem Feuer
Herausgeber: Brandstätter Verlag
Seitenzahl: 224
Autor: Jürgen Kernegger, Adi Bittermann, Franz Größing, Leo Gradl
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Für unser "Surf & Turf mit Quinoasotto und Senfsauce" müssen nur ein oder zwei Komponenten auf den Grillrost - wenngleich man es auch problemlos auf einem größeren Gasgrill mit Seitenbrennern kochen könnte, ohne den Herd in der Küche anschalten zu müssen. Direkt gegrillt werden auf jeden Fall die bardierten Schweinefilet-Tournedos ("Turf") und die krossen Baconscheiben. Wer mag, brät die ausgelösten Garnelen ("Surf") auf einer Plancha (Grillplatte).
Auf der Plancha lassen sich problemlos auch die Champignons rösten. Die Sauce ist seitenbrennertauglich, ebenso die Quinoa-Beilage, die ähnlich wie ein Risotto gekocht wird, aber nicht so extrem sättigt wie der Reis. Ohnehin ist diese Variante von "Surf & Turf" leichter und bekömmlicher als vieles, was in der Gastronomie unter diesem Namen aufgetischt wird. Unsere Rezept stillt kleinen bis mittelgroßen Hunger oder taugt als hübsch dekorierter Hauptgang in einem festlichen Drei-Gang-Menü.
Rezept für Surf & Turf mit Quinoasotto und Senfsauce (für 4 Personen)
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll
Zutaten
Surf & Turf 600 g Schweinefilet (Bioqualität oder Weideschwein)
8 Scheiben Bacon
1 EL Erdnussöl (oder anderes hocherhitzbares Öl)
Pfeffer, Salz
8 Garnelen, ausgelöst, ohne Kopf und Schale.
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Quinoasotto 100 g Schalottenwürfel
25 g Butter
200 ml Weißwein
300 g buntes Quinoa
750 ml heiße Gemüsebrühe
50 g Kochsahne
50 g hauchfein geriebener Parmesan oder Grana Padano
Pfeffer, Salz
100 g sehr frische braune Champignons
0,5 TL feines Meersalz
3 EL Balsamicoessig
Senfsauce 50 g Butter
2 Schalotten, fein gehackt
1 TL bunte Pfefferkörner
5 Pimentkörner
1 EL Rohrzucker
300 ml trockener Weißwein
400 g Kochsahne (max. 10 % Fett)
4 EL handgemachter körniger Senf, z.B. Georgsenf von der Senfmühle Jörg Hündorf in Halle/Saale*
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Zubereitung
Surf & Turf Filet in vier dicke Medaillons schneiden, mit je einer Scheibe Speck umwickeln und mit Küchengarn straff bardieren. Vor dem Servieren beidseitig mit dem Öl bestreichen, auf heißem Grill direkt medium well grillen (62-65 °C Kerntemperatur), salzen und pfeffern.
Zuvor den Speck auf dem Grill oder in einer Pfanne krossbraten, Garnelen an der dicken Seite mittig einschneiden (Butterfly-Schnitt) und aufgeklappt kurz anbraten.
Quinoasotto Schalottenwürfel in der Butter in hohem Topf oder Kasserolle andünsten, aber keine Farbe annehmen lassen. Weißwein zugeben, auf ein Drittel einreduzieren. Quinoa einrühren und immer wieder löffelweise heiße Brühe unterheben. Nach ca. 20 Minuten Parmesan und Kochsahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit die Pilze vierteln und mit dem Salz ohne Fett in beschichteter Pfanne bei hoher Temperatur anbraten, bis sie Saft ziehen und beim Schwenken der Pfanne quietschen. Balsamico zugeben und schwenken, bis der Essig verdunstet ist. Vor dem Servieren unter das Quinoasotto heben.
Senfsauce Schalotten mit Pfeffer und Zucker in der Butter anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Wein zugeben und langsam auf 50 ml einreduzieren. Durch Sieb passieren, dabei die Zwiebeln gut auspressen. Den Sud mit der Kochsahne kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Erst jetzt den körnigen Senf unterheben und zurückhaltend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warmhalten.
Anrichten
Quinoasotto (z.B. mit Servierring) mittig auf vier vorgeheizte Teller verteilen, Filets aufsetzen und Senfsauce außenherum angießen. Auf das Fleisch je eine Scheibe krossen Speck und zwei Garnelen aufsetzen. Nach Belieben z.B. mit einem Schnittlauchhalm dekorieren und rasch servieren
Getränketipp
Eigentlich ist dieses Surf & Turf ein typisches Rotwein-Essen, bei dem man nicht allzu viel falsch machen kann mit fruchtbetonten Tropfen, bei denen die Tannine eher im Hintergrund wirken. Das Problem bei diesem Rezept aber ist die Senfsauce, mit der Rotweine besser klarkommen, die starke minzig-kräuterige Aromen mitbringen wie der Haras de Pirque Reserva de Propiedad 2016* aus dem chilenischen Valle Central. Ein typisch französisch orientiertes Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Carmenère und Cabernet Franc, malolaktisch in Franko-Eiche Barrique-gereift und auch zu größeren Fleischteilen vom BBQ ein richtig guter und nicht zu teurer (unter 10 Euro) Begleiter.
6 BilderFotostrecke: Rezept für Surf & Turf mit Quinoasotto und Senfsauce
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Könnte man zum Beginn der BBQ-Saison notfalls komplett auf einem großen Gasgrill zubereiten: Wagner-Rezept für "Surf&Turf mit Quinoasotto und Senfsauce".
Foto: Peter Wagner/ Foodbild
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Vor dem Grillen werden die Schweinefilet-Tournedos am Rand mit Speckscheiben belegt und mit Küchengarn in runde Form gebunden.
Foto: Peter Wagner/ Foodbild
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Direkt bevor die Filetscheiben auf den Grillrost kommen, werden sie beidseitig noch mit etwas Öl eingepinselt.
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Die braunen Champignons werden nur mit etwas Salz, aber ganz ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne gebraten und am Ende mit etwas Balsamicoessig abgelöscht.
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Wenn beide Quinoa-Sorten fertig, also al dente, gegart sind, wird noch ein wenig Sahne und sehr fein geriebener Parmesan untergehoben.
Foto: Peter Wagner/ Foodbild
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Als weitere Komponenten kommen noch kross geröstete Baconscheiben und kurz angebratene Garnelen im Schmetterlings-Schnitt hinzu.
