Tagliatelle mit Rucolapesto Bitterstoff, aus dem die Träume sind

Peter Wagner

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Tagliatelle mit Rucolapesto, Coppa und Radicchio (Hauptgericht für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Rucolapesto

150 g Rucola (Putzgewicht ohne Stiele)
75 g Olivenöl
2 Knoblauchzehen
25 g grüne Pistazienkerne
60 g frisch geriebener gereifter Pecorinokäse (100% Schafsmilch)
1 TL grobes Meersalz (gestrichener TL)
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Radicchio

50 g brauner Rohrohrzucker
100 ml Geflügelfond
250 g Radicchio Rosso di Treviso (alternativ: roter oder weißer Chicorée)
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Pasta & Topping

400 g Hartweizen-Tagliatelle (mit Ei)
1 EL grobes Meersalz
200 g Coppa in dünnen Scheiben (ital. getrockneter Schweinenacken; alternativ: Pancetta)

Zubereitung

Rucolapesto

Rucolastiele abschneiden. Blätter waschen, trockenschleudern oder tupfen. Knoblauch häuten, zusammen mit dem Rucola mittelgrob hacken und mit den restlichen Pesto-Zutaten im Mörser zu einer groben Pesto verarbeiten. Bis zur weiteren Verwendung in eine Porzellanschüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie luftdicht verschließen.

Chicorée

Rohrzucker mit dem Fond in einer großen Pfanne aufkochen und etwas einreduzieren. Radicchio waschen, Strunk abschneiden, Segmente abbrechen und in der Pfanne durchschwenken. 7-10 Minuten bei niedriger Hitze karamellisieren, aber den Radicchio nicht anbrennen. Am Ende mit Pfeffer abschmecken, in ca. 2 cm breite Stücke schneiden und warm halten.

Pasta & Topping

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Coppascheiben auf einen Backrost legen und 10-12 Minuten im Ofen krossen. Auf Krepp entfetten.

In der Zwischenzeit großen Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen und die Pasta al dente garen (Packungsanweisung beachten). Pasta in eine große, vorgeheizte Servierschüssel füllen.

Fertigstellen & Anrichten

Pesto zugeben, Chicorée und Coppa anlegen, erst am Tisch mit zwei großen Löffeln durchmischen und auf tiefe Teller verteilen. Dazu passt frisch geriebener Pecorinokäse.

Getränketipp

Ein nicht zu süßer Primitivo wäre keine schlechte Wahl. Wenn aber angesichts des sehr niedrigen Wareneinsatzes für das Pasta-Gericht noch ein paar Scheine im Beutel sind, lohnt sich die Investition in den Masseria Maime Salento IGT 2012* - eine apulische Negroamaro-Saftbombe mit reichlich Dunkelkirsche und Zwetschge, dichten Tanninen und einem leicht salzig-mineralischen Nachhall, der seinerseits perfekt zu der gerösteten Coppa passt.


*Bezugsquelle

Masseria Maime Salento IGT 2012



insgesamt 15 Beiträge
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Seite 1
wortgewalt87 19.08.2017
1. Bitter
Bei allen Gemüsesorten, die in größeren Mengen auf den Markt gelangen, sind die Bitterstoffe zu meinem größten Bedauern weitgehend herausgemendelt worden. Vielleicht hat man Glück, wenn man auf regionalen Märkten frisch geerntetes Zeug kauft. Ist halt nur so weit weg von zu Hause. Beim Meersalz vermisse ich übrigens die Herkunftsangabe. Meins ist vom Edeka. Kann ich das nehmen?
Newspeak 19.08.2017
2. ...
Zitat von wortgewalt87Bei allen Gemüsesorten, die in größeren Mengen auf den Markt gelangen, sind die Bitterstoffe zu meinem größten Bedauern weitgehend herausgemendelt worden. Vielleicht hat man Glück, wenn man auf regionalen Märkten frisch geerntetes Zeug kauft. Ist halt nur so weit weg von zu Hause. Beim Meersalz vermisse ich übrigens die Herkunftsangabe. Meins ist vom Edeka. Kann ich das nehmen?
Ich glaube nicht, sofern es nicht ein Sherpa aus den Hoehen des Himalaya barfuss heruntergetragen hat, wird das mit dem Salz nichts. Unter Koechen weiss man doch, dass es ein Irrglaube ist, Salz waere immer und ueberall nur schnoedes Natriumchlorid.
MitutaKopfweh 19.08.2017
3.
Zitat von wortgewalt87Bei allen Gemüsesorten, die in größeren Mengen auf den Markt gelangen, sind die Bitterstoffe zu meinem größten Bedauern weitgehend herausgemendelt worden. Vielleicht hat man Glück, wenn man auf regionalen Märkten frisch geerntetes Zeug kauft. Ist halt nur so weit weg von zu Hause. Beim Meersalz vermisse ich übrigens die Herkunftsangabe. Meins ist vom Edeka. Kann ich das nehmen?
Stimmt, viele Gemüse sind heutzutage ziemlich weichgespült, wobei Chicorée und Radicchio, für meinen Geschmack, immer noch bitter genug sind. Aber Herr Wagner: Ich sehe Sie haben sich meine Einwände bezüglich der Mengenangaben zu Herzen genommen. Das ist, auch dadurch, ein schönes Rezept geworden, und ich hab beim Lesen richtig Lust bekommen das nächste Woche mal aufs Mittagsmenue zu setzen. Danke!
Idila 19.08.2017
4. Nie gehört ...
Das Titelbild hat mich skeptisch gemacht: italienische Nudeln in einem Schälchen? ... oder ist das etwa ein untauglicher Deko-Mörser? Das kann nur wieder eines der vermurksten Pseudo-Rezepte "alla italiana" sein, dachte ich, aber es gibt 5 Fotos zum Blättern und das 5. zeigt endlich den Teller wie es sich gehört (zum besseren Verständnis: die Bratwurst würde ja auch niemand fotografisch in einem Schälchen präsentieren). Pesto di Rucola habe ich nie gehört, taucht auch kaum auf echt-italienischen Webseiten auf und wenn, dann als moderne Neuentdeckung. Kann natürlich dennoch gut schmecken. Treffend ist auf jeden Fall die Betonung, dass ein Kräuterpesto im Mörser zubereitet werden muss (Marmorschale mit Holzstösel!), denn der elektrische Mixer erhitzt die Creme, wodurch bei grünen Zutaten die Farbe durch Oxidation verloren geht und bittere Aromen überbetont werden. Pesto muss kalt bleiben und wird, wie korrekt beschrieben, direkt am Tisch in die heiße Pasta vermengt. Mehr Betonung hätte auch verdient, dass die Blätter wirklich trocken sein müssen, denn nasse Kräuter geben vermehrt Bitterstoffe ab, und dass das Meersalz wirklich großkörnig und der Pecorino wirklich stravecchio (alt gereift) sein müssen. Interessant die schöne Beschreibung der Kräuter und ihrer Variationen, Kompliment! Fehlen tut vielleicht, dass für's Pesto nur mittelscharfes Knoblauch und nie dessen grüner Kern verwendet wird, die Kräuter jung und klein sein müssen, das Olivenöl delikat sein sollte ... aber das wäre wohl ein neuer Artikel über die 1000 Feinheiten der echten italienischen Küche.
horstenporst 19.08.2017
5.
Zitat von NewspeakIch glaube nicht, sofern es nicht ein Sherpa aus den Hoehen des Himalaya barfuss heruntergetragen hat, wird das mit dem Salz nichts. Unter Koechen weiss man doch, dass es ein Irrglaube ist, Salz waere immer und ueberall nur schnoedes Natriumchlorid.
Es geht um Meersalz. Da muss Mittelmeerwasser von einem einbeinigen transgender Fischer auf einem Segelboot abgeschöpft und dann in der Mittagssonne eingetrocknet werden. Transport nach Deutschland hat auf einem Eselskarren zu erfolgen.
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