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19. August 2017, 07:22 Uhr

Tagliatelle mit Rucolapesto

Bitterstoff, aus dem die Träume sind

Von Hobbykoch

Italien ist die drittbeliebteste Urlaubsregion der Deutschen. Das liegt natürlich auch am Essen - allen voran die Pasta. Heute mal mit Rucolapesto, Coppa und Radicchio Rosso di Treviso Tardivo - der sogar weltraumerprobt ist.

Es gibt nur wenige Völker in Europa, die so viel über ihr Essen reden wie die Italiener. Was man heute Abend essen könne, was man schon lang nicht mehr gegessen habe, was man im Süden (oder Norden, je nach Perspektive) doch für seltsame Dinge esse bis hin zu Kichererbsen mit Nudeln (Süden) oder sogar Frischei im Risotto - Santi Numi! Was man längst mal wieder hätte essen sollen, was man stattdessen gestern Mittag habe essen müssen. Und so weiter.

Wenn sie schon ihr Nationalheiligtum Pasta nicht selbst erfunden haben - die ältesten schriftlichen Belege über die Herstellung und den Verzehr von Nudeln stammen aus den Zeiten der chinesischen Han-Dynastie vor rund 2000 Jahren - ist doch kaum eine Nation zu Recht so stolz auf ihre Zutaten und Speisen, von denen viele leider erst sehr spät ihren Weg nach Norden fanden.

Zum Beispiel die vielen Variationen der mediterranen Zichorie, die uns Deutschen jahrzehntelang zu bitter war, so dass wir allenfalls ein paar Blattstreifchen vom roten Radicchio in unseren Mischsalaten duldeten. Dabei ist es gerade der für diese Pflanzengruppe typische Bitterstoff Lactucopikrin, dem heilende und entwässernde Wirkungen nachgesagt werden. Die Samen des Radicchio Rosso di Treviso, erkennbar an den kräftigen weißen Rippen der roten Blätter, wurden sogar 1998 bei der Space-Shuttle-Mission STS-95 auf ihre Keimfähigkeit in der Schwerelosigkeit getestet.

Beim ersten bemannten Marsflug könnten die Weltraumfahrer dann ihren eigenen Radicchio anbauen. Freilich nicht in der Bandbreite, wie er zumeist in der Region Veneto angebaut und auf italienischen Wochenmärkten gehandelt wird: Die Frühsorte Radicchio Rosso di Treviso Precoce zum Beispiel ist ein echter Großkopferter, vor allem im Vergleich zu den erst im Herbst geernteten kleineren "Tardivo"-Köpfen. Beide ähneln ihren belgisch-französischen Chicorée-Vettern mit dominanten Rippen und sehr kleinen Blättchen.

Exakt andersherum wächst der Radicchio Variegato di Castelfranco mit großen, spektakulär weinrot gesprenkelten Blättern - ebenso wie der "Treviso" längst von der EU als IGP (Indicazione Geografica Protetta - geschützte geografische Angabe) geadelt. Wenn der Radicchio hellgrün gemusterte rote Blätter hat, ist es ein "Variegato di Chioggia", während der "Bianco di Lusia" einen runden Kopf aus hellgrünen Blättern hat.

Verbitterte Rotköpfe und pfeffrige Schmalblättler

Ähnlich wie der Radicchio, der bis in die 1980er so gut wie nur südlich der Alpen angebaut wurde, verhält es sich mit dem eigentlichen Hauptdarsteller unseres heutigen Pasta-Gerichtes "Tagliatelle mit Rucolapesto, Coppa und Radicchio": Lange in Vergessenheit geraten, kam die Rauke als italienischer Modesalat Rucola nach Deutschland zurück. Vor allem die dunkleren, älteren Blätter enthalten viel von dem Senföl Glucoerucin. Das macht sie teilweise so scharf wie milde Pfeffersorten.

Die senfartig-spitze Schärfe ("Senfrauke") war bereits im alten Ägypten beliebt. Später brachten die Römer, die sie für ein Aphrodisiakum hielten, diese Nutzpflanze auch ins nördlichere Europa. Im Mittelalter wurde daraus die weitaus besser an das deutlich rauhere Klima angepasste Sorte "Schmalblättriger Doppelsame" (Diplotaxis tenuifolia) gezüchtet. Bis heute ist das auch die in Deutschland am häufigsten angebotene Art.

In der Zubereitung ist die Rauke mit ihren starken Zellstrukturen eher gutmütig, sie verzeiht nur zwei Misshandlungen niemals. Erstens: die herrlich pfeffrige Schärfe geht beim Erhitzen oder zu langem Lagern in Flüssigkeit verloren. Also am besten frisch und roh als Salat verzehren oder als Pesto erst am Tisch unter die heiße Pasta rühren. Und zweitens - aber das gilt für fast alle Kräuter - darf die Rauke für Pesto nie im Mixer püriert werden, denn dabei werden die Blätter bitter.

Hier sollte man sich an die Erfinder halten: In Italien wird die Pesto ausschließlich im Mörser zerstampft ("pestare"), was auch die kräftigen ätherisch-scharfen Noten des Rucola aktiviert und im mitverarbeiteten Öl ein paar Tage bewahrt.

Buon appetito!

Rezept für Tagliatelle mit Rucolapesto, Coppa und Radicchio (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Rucolapesto

150 g Rucola (Putzgewicht ohne Stiele)
75 g Olivenöl
2 Knoblauchzehen
25 g grüne Pistazienkerne
60 g frisch geriebener gereifter Pecorinokäse (100% Schafsmilch)
1 TL grobes Meersalz (gestrichener TL)
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Radicchio

50 g brauner Rohrohrzucker
100 ml Geflügelfond
250 g Radicchio Rosso di Treviso (alternativ: roter oder weißer Chicorée)
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Pasta & Topping

400 g Hartweizen-Tagliatelle (mit Ei)
1 EL grobes Meersalz
200 g Coppa in dünnen Scheiben (ital. getrockneter Schweinenacken; alternativ: Pancetta)

Zubereitung

Rucolapesto

Rucolastiele abschneiden. Blätter waschen, trockenschleudern oder tupfen. Knoblauch häuten, zusammen mit dem Rucola mittelgrob hacken und mit den restlichen Pesto-Zutaten im Mörser zu einer groben Pesto verarbeiten. Bis zur weiteren Verwendung in eine Porzellanschüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie luftdicht verschließen.

Chicorée

Rohrzucker mit dem Fond in einer großen Pfanne aufkochen und etwas einreduzieren. Radicchio waschen, Strunk abschneiden, Segmente abbrechen und in der Pfanne durchschwenken. 7-10 Minuten bei niedriger Hitze karamellisieren, aber den Radicchio nicht anbrennen. Am Ende mit Pfeffer abschmecken, in ca. 2 cm breite Stücke schneiden und warm halten.

Pasta & Topping

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Coppascheiben auf einen Backrost legen und 10-12 Minuten im Ofen krossen. Auf Krepp entfetten.

In der Zwischenzeit großen Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen und die Pasta al dente garen (Packungsanweisung beachten). Pasta in eine große, vorgeheizte Servierschüssel füllen.

Fertigstellen & Anrichten

Pesto zugeben, Chicorée und Coppa anlegen, erst am Tisch mit zwei großen Löffeln durchmischen und auf tiefe Teller verteilen. Dazu passt frisch geriebener Pecorinokäse.

Getränketipp

Ein nicht zu süßer Primitivo wäre keine schlechte Wahl. Wenn aber angesichts des sehr niedrigen Wareneinsatzes für das Pasta-Gericht noch ein paar Scheine im Beutel sind, lohnt sich die Investition in den Masseria Maime Salento IGT 2012* - eine apulische Negroamaro-Saftbombe mit reichlich Dunkelkirsche und Zwetschge, dichten Tanninen und einem leicht salzig-mineralischen Nachhall, der seinerseits perfekt zu der gerösteten Coppa passt.


*Bezugsquelle

Masseria Maime Salento IGT 2012

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