Rezept für Teriyaki-Saibling mit Wasabi-Erbsenpüree: Fusionieren Sie doch einfach

Fusionsküche ist in. Echtes Crossover aber bedeutet Augenhöhe. Und die gibt es nur bei der Verwendung von Top-Produkten: Wir kochen Saibling mit Erbsen, Wasabi und selbstgemachter Teriyakisauce.

Für unser heutiges Hobbyküchenrezept setzen wir auf Aquakultur-Saibling aus ACS-zertifizierten europäischen Zuchtbetrieben. Das Kürzel steht für "Aquaculture Stewardship Council" und ist der Zuchtfisch-Ableger des Fisch-Siegels MSC. Auch dieses Zertifizierungssystem ist unter Mitwirkung des WWF entstanden. Das Siegel können Zuchtbetriebe bekommen, die nachhaltiges Futter einsetzen und für geringe Belastung der Umgebung sorgen. Weitere Kriterien sind: Sozialstandards der Beschäftigten, Erhalt der Artenvielfalt, Einhaltung der jeweiligen nationalen Gesetze und Rückverfolgbarkeit jeder Fischverpackung zum Herstellungsbetrieb.

Aus ASC-Betrieben kommen seit einiger Zeit immer häufiger auch hervorragende Exemplare des Lachsfisches Saibling. Seine hellroten Filets erinnern an den Großcousin, sie sind aber nicht so fett und haben einen edlen, leicht mineralischen Eigengeschmack. Das Fleisch ist extrem saftig und zart, vor allem, wenn es nicht zu stark und zu lange erwärmt wird. Genau das prädestiniert den Saibling für asiatisch angehauchte Speisen, für die er nur leicht (unter 60 °C) erwärmt wird - wie zum Beispiel "Teriyaki-Saibling mit Wasabi-Erbsenpüree und BBQ-Limette".

Neben dem Wasabi im Erbsenpüree gibt die Teriyakisauce diesem Gericht seinen Geschmack. Sie ist eine der wichtigsten Würzsaucen Japans, wird aber überall in Asien gegessen. Traditionell besteht sie aus nur drei Zutaten: Sojasauce, Sake und Zucker. Letztere können aber auch durch die fermentierte Reis-Süße Mirin ersetzt werden. Häufig sind - wie auch in unserem Teilrezept für selbstgemachte Teriyaki - zusätzlich Knoblauch, Ingwer und Sesam am Start.

Lecker und gesund würzen

Das alles klingt nicht nur lecker, es ist auch eine sehr gesunde Art des Würzens. Es sei denn, man kauft industriell mit Billigzutaten hergestellte Teriyakisauce. Hier lohnt stets ein Blick auf die Zutatenliste. So konterkariert zum Beispiel der thailändische Hersteller "Healthy Boy" seinen Firmennamen mit den Geschmacksverstärkern E621, E631 und E627, dem Konservierungsstoff E211 und dem Farbstoff E150c - also alles, was kein gesunder Boy braucht.

Selbstreduzierte Teriyaki schlägt die Regalware auch geschmacklich um Längen. Außerdem hat Selbermachen hier den Vorteil, dass man selbst über die Sämigkeit der Sauce bestimmt. Wenn sie zum Beispiel nicht als Topping zum Direktverzehr, sondern als Marinade für Fisch, Fleisch oder Gemüse verwendet werden soll, ist es besser, die Sauce viel kürzer zu kochen. So bleibt sie flüssiger und es verdampft weniger des antibakteriell wirkenden Alkoholanteils im Mirin (ca. 14 Prozent).

Wer, wie die meisten Menschen, kein Problem mit tierischen Zutaten hat, sollte auch einmal die bei Spitzenköchen in Singapur und Hongkong beliebte Teriyaki-Variante ausprobieren. Sie rösten erst einmal in einem offenen Bräter ein paar Kilogramm Geflügelkarkassen (hier ist Ente besser geeignet als Huhn) unter dem Backofengrill dunkelbraun an und löschen den Ansatz dann mit Sojasauce, Sake und etwas Mirin ab. Danach lassen sie das Ganze einen halben Tag lang bei 120 C (keine Umluft) köcheln. Erst nach dem Passieren wird die Sauce dann noch mit Zucker abgeschmeckt. So lässt sich die Süße der Sauce besser dosieren.

Rezept für Teriyaki-Saibling mit Wasabi-Erbsenpüree und BBQ-Limette (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Teriyaki-Saibling
1 Knoblauchzehe
10 g frischer Ingwer
1 EL geröstetes Sesamöl
1 EL Zucker
100 ml Mirin (Asia-Laden)
100 ml ungesüßte Sojasauce

4 Saibling-Loins mit Haut à 150 g
1 EL Erdnussöl
1 TL feines Meersalz

Wasabi-Erbsenpüree
2 Schalotten
25 g Butter
400 g TK-Erbsen (oder frisch gepalt)
150 ml Gemüsebrühe
50 g Crème fraîche
1-2 TL Wasabi-Paste
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

BBQ-Limette & Garnitur
2 Bio-Limetten
1 EL Zucker
4 Köpfe Baby-Pak-Choi
1 EL geröstetes Sesamöl
1 Prise Salz

2 EL Sesamsaat

Zubereitung

Teriyaki-Saibling
Für die Teriyakisauce Knoblauch und Ingwer häuten und sehr fein würfeln. In einem Topf im Sesamöl anbraten, nach 2 Min. Zucker zugeben und goldgelb karamellisieren. Mirin und Sojasauce zugeben, Bodensatz auflösen, kurz aufkochen und bei niedriger Hitze auf honigartige Konsistenz (wenn sie als Marinade eingesetzt werden soll: dünnflüssiger) einreduzieren. Zuvor durch Feinsieb passieren. Nicht mit zu großer Hitze arbeiten, sonst wird die Sauce bitter.

Backofen auf 70 °C (keine Umluft) vorheizen. Saiblingfilets trocken tupfen, ringsherum mit Öl bestreichen, salzen und mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen. Im Backofen auf 60 °C Kerntemperatur bringen.

Wasabi-Erbsenpüree
Schalotten häuten und klein würfeln. In der Butter in einer Sauteuse glasig dünsten. Von den Erbsen 2 EL für die Garnitur beiseitestellen. Restliche Erbsen unterheben und 3 Min. dünsten. Gemüsebrühe zugeben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verschwunden ist. Häufig umrühren. Topfinhalt mit Pürierstab oder im Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten. Crème fraîche und Wasabipaste nach Geschmack mit einem Schneebesen einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und bis zum Servieren warmhalten.

BBQ-Limette & Garnitur
Limetten halbieren und an den Schnittstellen mit dem Zucker einreiben. 10 Min. ziehen lassen und dann auf dem Grill oder in einer heißen Grillpfanne die Schnittstelle dunkelbraun rösten. Limetten achteln und im Backofen bei den Fischfilets erwärmen.

Sesamsaat in beschichteter Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und bereithalten.

Pak Choi waschen, mit Krepp trocknen, längs halbieren, mit dem Erdnussöl einpinseln, salzen und auf dem Grill oder in der heißen Grillpfanne rösten, bis ein Branding entsteht.

Die 2 EL aufgehobenen Erbsen kurz vor dem Servieren in der Butter 3 Min. dünsten und salzen.

Anrichten

8 EL der Teriyakisauce erhitzen. Püree auf vier vorgeheizte Teller verteilen, Fisch auflegen und mit der Teriyakisauce überglänzen. Pak Choi, Limettenspalten und Erbsen verteilen, mit dem Sesam bestreuen und servieren.

Getränketipp

Dieses sehr komplexe Gericht könnte man ideal mit einem natursüßen Weißwein aus Kalifornien begleiten, der aus der relativ neuen Reb-Züchtung Symphony gekeltert wird. Doch leider werden die Weine aus dieser Kreuzung (Muscat d'Alexandrie und Grenache Gris) nur in Kleinstmengen produziert und seit kurzem nicht mehr nach Deutschland exportiert. Relativ nah kommt aber ein anderer Kalifornier: Der Canyon Road Moscato 2017  ist mit nur 9 Prozent Alkohol sommerlich leicht, sollte als Essensbegleiter wegen des erheblichen Restzuckers (70 g/l) aber nur auf sehr viel Eis im Glas serviert werden - dann aber bestechen seine feinen Melonen-Noten und der himmlische, Moscat-typische Blütengeruch.

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