Rezept für Tortiglioni-Torte Auf die Nudel kommt es an

Mal schnell leckere Nudeln kochen? Für Zeitgenossen, denen sogar das Kochwasser anbrennt, keine leichte Übung. Doch hält man sich an ein paar Pasta-Regeln, gelingt sogar diese leicht kniffelige Tortiglioni-Torte.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Selbst erfahreneren Hobbyköchen gelingt nicht immer die perfekte Pasta. Das beginnt schon bei der Wahl der Nudelform. Lange, dünne, kurze, gedrehte, dicke, geriffelte, gequetschte, plattierte oder röhrenartige Gebilde, allesamt getrocknet, eifrei und aus Hartweizenmehl. Alles ist möglich, und doch hat jede Pasta ihre Lieblingssoße. Diese Paare sind - wie im richtigen Leben - nicht beliebig austauschbar.

Klassische Spaghetti von dünn über dick bis zu flach passen am besten zu Soßen, die etwas gröbere Stücke Gemüse, Fisch oder Fleisch enthalten, während ihre platten Tagliatelle- oder Papardelle-Geschwister gerne Sämiges wie Bolognese oder Ragús aufnehmen. Bei käsigen Tunken aber verklumpen sie, hier sind Gnocchi oder Penne und Rigatoni mit glatter Oberfläche im Vorteil. Sind die Röhrchen außen geriffelt oder gar spiralig gedreht, harmonieren sie mit öligen oder tomatigen Soßen.

Auch beim Nudelkochen selbst kann eine Menge schiefgehen - vor allem, wenn der Topf zu klein und das Salz zu wenig ist. Letzteres führt übrigens anders als vom Volksmund oft gepredigt nicht zu einer kürzeren Kochzeit. Das Gegenteil ist der Fall. Das liegt an der Reaktion der Salzmoleküle mit dem Gluten in den Nudeln. Dieses Netz aus fadenförmigen Weizenproteinen umhüllt die als winzige Granulatkügelchen gebundenen Stärkekrümel.

Das Kochen der Nudeln in Wasser soll diese Stärkepartikel aufbrechen, damit sie sich vollsaugen und weich werden. Dieses Gelieren der Stärke beginnt üblicherweise bei einer Temperatur von etwa 55 °C. Salz im Kochwasser verstärkt die Proteinhüllen und erhöht zugleich den Temperaturpunkt der Stärkegelierung. Beides in Kombination verlangsamt also den Garprozess auf der Nudel-Außenseite. Zum Glück, denn sonst würden sie bis zum gewünschten al-dente-Kern so lange brauchen, dass sie außenherum matschig geworden sind.

Zusätzlich sorgt das Salz natürlich auch für eine Würzung, die durch Nachsalzen nicht erreicht werden kann. Als Faustregel gilt 10 bis 15 Gramm Salz auf 100 Gramm trockene Nudeln und einen Liter Wasser. Ein gehäufter Kaffeelöffel feines Meersalz wiegt etwa 13 Gramm und garantiert die perfekte Menge. Der oft gelesene Ratschlag, grobes Salz zu verwenden, rührt allerdings ausschließlich daher, dass die derben Kristalle in Italien in großen, vergleichsweise billigen Einheiten verkauft werden. Es ist also schlicht und einfach preiswerter, grobes Salz ins Nudelwasser zu schütten.

Wichtiger ist dagegen die Topfwahl, denn Nudeln brauchen Platz. Am besten die erweiterte Kochregel beachten: 1 Liter pro 100 Gramm Pasta - plus ein weiterer Liter für den Topf. Kritisch sind vor allem die ersten fünf Minuten, nachdem die Pasta ins Wasser gekommen ist. Die Stärke an den Oberflächen weicht auf, die Nudeln kleben aneinander. In dieser Phase ist also häufiges Rühren angesagt. Nach etwa acht Minuten hat sich die gelierende Stärke stabilisiert, und man kann die Rühr-Hand anderweitig einsetzen.

Beide Hände und jede Menge Geschick braucht man auf jeden Fall für das heutige Hobbyküchenrezept "Tortiglioni-Torte". Im Gegenzug ist dieses Pasta-Prinzip recht tolerant, was die beteiligte Soße angeht. Die kann mit oder ohne Fleisch gekocht werden, sollte aber tomatenbasiert und wenig stückig sein - wie zum Beispiel diese Puttanesca. Für das aktuelle Rezept müsste sie allerdings noch mal kurz mit dem Schneidstab feiner püriert werden. Es passen aber auch eine vegane Bollo oder die individuell gemixte Drei-Komponenten-Soße.

Als Pasta eignen sich möglichst große und lange Rigatoni, auch als Tortiglioni oder Succhietti gehandelt. Das sind Röhrennudeln mit einer gerillten Oberfläche ("Rigatoni" steht im Italienischen für "Linierung"). Die Rillen vergrößern die Oberfläche erheblich. So können die Nudeln mehr Soße aufnehmen und genügend Bindung entwickeln, um als Nudeltorte bella figura zu machen, ohne beim Servieren gleich in ihre Bestandteile zu zerfallen.

Die rezeptierte Menge reicht für vier hungrige Esser. Mit einem Pfund Nudeln lässt sich eine Backform von ca. 20 cm Durchmesser bestücken. Wenn ein verstellbarer Tortenring benutzt wird, ist das Rezept entsprechend problemlos nach oben und unten skalierbar. In jedem Fall sorgt das Endergebnis bei geselligen Events aller Art vom Kindergeburtstag bis zum Senioren-Bingo für ein großes Hallo.



insgesamt 42 Beiträge
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dasfred 04.05.2019
1. Irgendwie nichts soooo besonderes
Geschmacklich wohl kaum von der einen oder anderen Lasagne zu unterscheiden. Auch so mancher Nudelauflauf, der heute in deutschen Öfen gart, kommt dem Rezept sehr nahe. Lediglich der Spielkram mit den hochkant gestellten Nudeln bringt etwas neue Optik ins Spiel. Eher ein Rezept für Hobbyköche, die die ungewohnte Form zu schätzen wissen. Den Basilikumzweig in der Bechamelsoße könnte man mal probieren, den Parmesan gegen Ende der Kochzeit mache ich häufiger.
Hörbört 04.05.2019
2. Musste gleich mal die Adresszeile checken
Nein, falscher Alarm. Bin nicht auf "Worst of Chefkoch.de" gelandet. Verstört bin ich dennoch.
fratan666 04.05.2019
3.
Wieder mal typisch für euren Hobbykoch: Aus allen macht der der Mann eine Wissenschaft. Jetzt aus Nudeln kochen. Das man Pasta in ausreichender Menge Wasser kochen sollte, is schon klar, aber der Hinweis "1 Liter pro 100 Gramm Pasta - plus ein weiterer Liter für den Topf" geht wie immer dermaßen an der Realität vorbei - für ein Kilo Nudeln (braucht man schon mal für ein paar verfressene Leute) benötigt man dann also einen 20-Liter Topf... klar... hat ja jeder Mensch zuhause...
kuac 04.05.2019
4.
Hier ein einfaches und preiswertes Rezept für Pastakuchen bzw. Pasta Pie (1.02 Minute): https://www.youtube.com/watch?v=Ib5xVo64esk
superhermes 04.05.2019
5.
Typisch für Deutschland, über alles muss gemeckert werden. Wenn man dann noch lesen oder rechnen könnte. Bei 1 kg sind es 10 l für die Nudeln +1 l für den Topf gleich 11 l. Auch wenn diesen Topf nicht jeder zu Hause hat, sollte man schon überlegen, bevor man irgendeinen Unsinn schreibt.
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