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30. März 2019, 07:41 Uhr

Vegane Chicken Wings

Wie kohl ist das denn?

Von Hobbykoch

Zeit für den Jo-Jo-Effekt: Nach den ersten Fasten-Gewichtsverlusten gönnen wir uns wieder etwas mehr Kalorien. Buffalo-Wings mit Coleslaw, aber in der fleischlosen und dennoch nicht minder leckeren Variante.

Fast Food ist in den "Ohne-Wochen", die sich für viele Verzichtler nun so langsam unangenehm in die Länge ziehen, eigentlich ein No Go. Zum Glück gibt es das kreative Londoner Koch-Duo Henry Firth und Ian Theasby, deren wunderbares Buch "Bosh!" wir bereits an dieser Stelle ausgiebig bejubelt haben. Die Ideen des Duos sind immer hilfreich bei der Übersetzung klassischer Rezepte in die fleischlose Variante: Ihre Buffalo-Wings zum Beispiel sind aus Blumenkohlröschen und versuchen erst gar nicht, den Hühnchengeschmack nachzuahmen.

Das Rezept ist aber auch für Fleischfreunde eine überraschend mundfeine Idee, die sich noch dazu prima skalieren lässt - vom Finger Food über Vorspeise bis hin zum sättigenden Hauptgericht. Die perfekten Dips dazu (und auch für klassische Buffalos) sind neben BBQ-Sauce und Guacamole, Limetten-basierte Tunken, Spring-Roll-Soße sowie der in den USA gern dazu gereichte Bluecheese-Dip aus Joghurt und Blauschimmelkäse (idealerweise mit kleinen Käsebröckchen, die Amerikaner sagen dann "chunky"). Eine perfekte Basismasse für weitere Verfeinerungen aller Arten von BBQ-Dips bietet auch das Drei-Komponenten-System unserer Hobbyküchen-Tomatensauce.

Salat aus der Zeit, als New York noch holländisch war

Für ordentliche, aber noch immer Fastenzeit-kompatible Sättigung sorgt ein knackig-cremiger Coleslaw - in den USA die wohl am weitesten verbreitete Salatbeilage zu Steak, Fried Chicken oder Pulled Pork. Vor allem in und um New York ist die Kohl-Karotten-Mayo-Mischung an jeder Ecke zu haben, in den "kosher delis" und an den Stadionständen der Yankees sogar als eigenständiger Snack.

Der Coleslaw wird oft als die amerikanische Antwort auf den europäischen Krautsalat bezeichnet, was historisch gesehen nicht ganz richtig ist. Schließlich waren es holländische Siedler, die an den Ufern des Hudson River Mitte des 17. Jahrhunderts rings um ihre Koloniehauptstadt Nieuw Amsterdam im großen Stil Kohlköpfe anbauten, aus denen sie unter anderem ihren "koolsla" zubereiteten - vor der Erfindung der Mayonnaise im 19. Jahrhundert noch klassisch mit Essig und Speiseöl angemacht. Erst nach der Eroberung des Küstenstreifens durch die Briten und die Umbenennung in "New York" mutierte das Krautgericht nach und nach zum Coleslaw.

Das seit über 100 Jahren nahezu unveränderte Basisrezept des Krauters ist mit den Zutaten Kohl, Möhren, Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und Mayonnaise überschaubar, und bei den großen Imbissketten von KFC bis Hard Rock Cafe meist auch ohne große Varianten im Angebot. Noch nicht einmal das legendäre "Katz's Delicatessen" gibt mehr als ein paar gehackte Zwiebeln dazu.

Andererseits tummeln sich überall auf der Welt Tausende von Rezepturen, die das Grundprinzip des Salates - knackiger Biss trifft auf cremiges Mundgefühl - sinnvoll weiterdeklinieren. So können hauchdünne Streifen von Äpfeln Fruchtigkeit hinzufügen, Sellerie und Fenchel weitere gemüsige Noten, bunter Kohl oder Paprika Farbe - und für die Dressings gibt es längst kalorienarme Alternativen mit Joghurt oder Buttermilch.

Und je nach Wahl der Creme wird denn auch unser heutiger Hobbyküchensnack "Blumenkohl-Buffalos mit BBQ-Dip und Coleslaw" zu einem feinen Gaumenspaß für Veganer, Ovo-Lacto-Veggies oder Allesesser, die bis Ostern auf alles Mögliche zu verzichten gelobt haben. Nur nicht auf den Genuss.

Rezept für Blumenkohl-Buffalos mit BBQ-Dip und Coleslaw (Snacks für 8 oder Hauptspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten (plus 60 Min. Marinierzeiten)
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Blumenkohl-Buffalos
800 g Blumenkohlröschen (ca. 1 großer Blumenkohl)
400 ml Mandelmilch
150 g Mehl
1 EL Zwiebelpulver
2 TL Knoblauchpulver
1 EL mildes Paprikapulver
0,5 TL frisch geriebene Muskatnuss
2 TL feines Meersalz
150 g Paniermehl (Semmelbrösel)

BBQ-Dip & Mop
400 g stückige Tomatensauce
150 g Ketchup
100 ml Tomatensaft
2 EL frischer Limettensaft
2 EL Dattelsüße (oder flüssiger Honig)
1 TL alter Balsamicoessig
2-5 EL rauchig-scharfe Chipotle-Sauce, z.B. von Amazon Columbina oder Cholula
0,5 TL Piment, gemahlen
1 Prise Nelkenpulver
0,5 TL geräuchertes Paprikapulver ("Pimentón Ahumado")
1 Prise Salz
Kaltbinder wie Johanniskernmehl oder Xanthan
50 g frische Tomatenwürfel ohne Haut und Kerne

Coleslaw & Garnitur
1 kg Spitzkohl (alternativ Filderkraut oder Weißkohl)
1 EL feines Meersalz
150 g Knollensellerie
200 g rote und violette Karotten
100 g rote Zwiebel
75 g säuerlicher Apfel
3 EL Zitronensaft
1 Prise Pfeffer
2 TL brauner Zucker
200 g fettarme Majo-Salatcreme oder vegane Creme (ca. 5 Prozent Fett)
100 g Magerjoghurt oder Sojacreme (0 Prozent Fett)
4 EL Apfelessig
1 Prise brauner Zucker
4 Rosmarinspitzen
2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

Blumenkohl-Buffalos
Blumenkohl putzen und zu ca. 3-4 cm groß Röschen schneiden. Restliche Zutaten bis auf das Paniermehl zu einem glatten, flüssigen Teig mischen (z.B. mit Handrührgerät). Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Backrost mit Backpapier auslegen. Blumenkohl nach und nach erst in den Teig tunken, abtropfen lassen, panieren und auf das Backpapier legen. 20 Minuten backen.

Blumenkohl ringsherum mit dem Mop (siehe unten) benetzen, zurück auf das Backpapier geben und 20 Min. fertigbacken.

BBQ-Dip & Mop
Alle Zutaten außer den Tomatenwürfeln mit Schneebesen glatt verrühren, dabei mit Kaltbinder zu einer zähflüssigen, aber streichbaren Masse binden.

Ein Drittel der Masse separieren, mit den frischen Tomatenwürfeln zum Dip anrühren und auf vier Schüsselchen verteilen. Nach Belieben mit Rosmarinspitzen dekorieren.

Coleslaw & Garnitur
Äußere Kohlblätter und den Strunk entfernen und den Kohl mit einem großen Messer in sehr dünne Streifen schneiden. Mit dem Salz vermengen und 2 Min mit beiden Händen kräftig durchkneten. 30 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit Sellerie und Apfel in dünne Scheiben und dann möglichst schmale Streifchen schneiden. Karotten putzen und grob raspeln. Zwiebel häuten und in dünne Ringe schneiden. Alles zusammen mit dem Zitronensaft, Pfeffer und Zucker mit dem Kohl vermengen. Aus Salat-Mayo, Joghurt, Essig und Zucker mit dem Schneebesen eine glatte Salatsauce anrühren, unter den Salat heben und 30 Min. ziehen lassen. Dabei ab und zu durchrühren.

Anrichten

Salat in Servierschüssel füllen und mit Schnittlauch bestreuen. Blumenkohl-Buffalos nach Belieben mit einem Flambierbrenner noch ein wenig nachrösten und auf einen vorgeheizten Servierteller geben. Zusammen mit dem Dip zügig servieren.

Getränketipp

Je nach Konsequenz des "Ohne" passt zu diesem Snack ein herbes alkoholfreies Bier aus der Flasche oder ein kleines Fläschchen mexikanisches Bier wie Pacifico, Corona, oder Sol.

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