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18. Mai 2019, 10:37 Uhr

Grilltipps für mehr BBQ-Spaß

So wird es gesund und gut

Von Hobbykoch

Wie die meisten schönen Dinge im Leben kann Grillen auch dick oder krankmachen. Das muss aber nicht fürchten, wer fünf Grilltipps beachtet. Dazu gibt es einen herzhaften Auberginensalat.

Kühlen und kochen. Je wärmer der frühsommerliche Grillabend, umso schneller vermehren sich Keime und Erreger auf dem noch rohen Grillgut oder den Salatbeilagen. Deshalb gilt striktes Roh-Ei-Verbot für alle Saucen und Mayos. Das (frisch gekaufte) Fleisch nach Möglichkeit in einer Kühlbox neben dem Grill aufbewahren. Alle benutzten Marinaden vorher mindestens eine Minute aufkochen und gut abkühlen lassen. Gegrilltes nicht auf den Tellern servieren, auf denen das Rohe lag. Übrig gebliebenes Grillgut, das nicht in der Kühlbox gelagert wurde, am Ende der Party nicht wiederverwenden oder einfrieren, sondern entsorgen.

Glut tut gut. Fett macht krank. Aber nicht, wenn man es isst, sondern, wenn man es verbrennt: Grillmarinaden enthalten meist viel Öl, das in Stichflammen aufgeht, wenn es in die Glut oder auf die Brennerbleche tropft. Bei der Fettverbrennung entstehen krebserregende PAKs (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) wie das Benzpyren. Deshalb das marinierte Grillgut immer vorher mit Küchenkrepp abtupfen, und Marinadenreste nie in die Glut schütten. Verbrannte Stellen besser abschneiden. Gesünder grillt man nicht nur ohne Flammen, sondern auch mit möglichst wenig Rauch. Deshalb bei Holzkohle und Briketts immer warten, bis die Glut von einer hellen Ascheschicht bedeckt ist - dann qualmt nichts mehr und es glüht nur noch der reine, gesundheitlich unbedenkliche Kohlenstoff.

Leichter ist besser. Fett ist zwar ein super Geschmacksträger, hat aber auch die höchste Energiedichte. Wer also nicht auf gut durchwachsenes Grillfleisch oder Würstchen verzichten mag, kann mit den Beilagen gegensteuern: Gemüse- oder Krautsalate mit Quinoa, Linsen oder Kichererbsen ersetzen problemlos jeden noch so mayoschweren Kartoffel- oder Nudelsalat. Statt Kräuterbutter passt auch Sour Creme zum Steak, am besten in einer aufgeschnittenen Grillkartoffel. Wenn es unbedingt Ketchup oder der Mayo sein muss, sind zucker- und fettreduzierte Varianten die bessere Wahl. Im Zweifelsfall einfach die Saucen selber machen. Dann weiß man, was drin ist.

Alu ist Gift. "Giftiges Aluminium kann aus Folien oder Grillschalen auf säure- und salzhaltige Lebensmittel übergehen. Durch die hohen Temperaturen beim Grillen verstärkt sich dieser Effekt", warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Deshalb besser Schalen aus Edelstahl oder BBQ-Planks aus Salz oder Holz benutzen und statt Folie auf weniger gefährliche Umhüllungen wie ungepökelten Speck (z.B. Lardo), Mais- oder Bananenblätter ausweichen.

Es muss nicht immer Schwenknacken sein. Viele Alternativen zu Bratwurst und Entrecôte sind nicht nur bekömmlicher, sie bringen vor allem Abwechslung auf den Grill: Einfach ein paar Stücke Grillgemüse (Zwiebeln, Paprika, Fenchel, Zucchini) zu den Fleischwürfeln auf das Schaschlik stecken. Auch mit Geflügelhack gefüllte Paprikaschoten oder Riesenchampignons lassen sich prima grillen, ebenso Halloumikäse, Austernpilze, bardierte Hühnerbrust, Maiskolben im Naturblattmantel, marinierter Seitan, Chicken-Saté, Garnelen, vorgekochter Pulpo - oder gleich einen ganzen Fisch wie Zander, Forelle, Makrele oder Saibling in einer Grillzange auf den Rost legen. Aber Achtung: Fisch nicht zu heiß grillen und die Zeit im Auge behalten, je nach Dicke reichen oft schon weniger als zehn Minuten.

Zu den kulinarisch spannendsten Alternativen gehört unser "BBQ-Auberginensalat". Man kann diese durch die kernigen Grillaromen der Auberginen herzhaft schmeckende Speise nur mit Brot essen als frühsommerlich-vegane Hauptspeise. Der Salat schmeckt aber auch hervorragend als Beilage zu Grillkäse, Fleisch (besonders Lamm und Iberico-Schwein) und mediterran gewürzten Fischen (Dorade oder Wolfsbarsch).

Rezept für BBQ-Auberginensalat (Veganer Grillsalat oder Fleischbeilage für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten (plus 2 Tage Marinier- und Dörrzeiten)
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

BBQ-Auberginen
750 g Auberginen
6 TL Olivenöl
Salz, Pfeffer, getrocknete Mittelmeerkräuter
1 Zitrone, Saft davon
1 Prise Zucker

Dörrtomaten
500 g Eiertomaten
1 EL Meersalz
1,5 EL Puderzucker
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl Extra Nativ
2 EL alter Balsamicoessig
4 Stängel Basilikum

Zuckeroliven & Garnitur
200 g entsteinte schwarze Oliven
500 ml Wasser
500 g Zucker
3 Stängel Basilikum
2 EL frischer Zitronensaft
1 Salzzitrone (arabischer Feinkostladen)
4 EL Pesto (selbst gemacht oder aus dem Glas, Veganer auf käsefreies Pesto achten)
50 g Pinienkerne

Zubereitung

BBQ-Auberginen
Auberginen putzen (Strunk abschneiden) längs halbieren und das Olivenöl gleichmäßig verteilen, bis es eingesickert ist. Mit der Schnittseite nach unten auf heißen Grill legen und 6-8 Min. indirekt grillen (Deckel zu). Nach der Hälfte der Zeit um 90 Grad drehen, damit ein schönes Branding entsteht. Auberginen komplett auskühlen lassen. Verbrannte Stellen auf der Schnittseite abkratzen, Fruchtfleisch mit Löffel entnehmen, in grobe Stücke schneiden und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kräutern vermischen und mit Zucker abschmecken. In Gefrierbeutel fest verschließen (oder sanft vakuumieren) und mind. 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Dörrtomaten
Tomaten waschen und achteln. Stücke aufrecht auf einen mit Backpapier belegten Rost legen (Tipp: Papier mit Trennspray einsprühen). Mit Salz und Pfeffer (plus evtl. Trockenkräuter nach Belieben) würzen, Puderzucker durch Feinsieb aufstreuen und mit Olivenöl besprenkeln. Bei 80 Grad C im Backofen (Umluft) 6-8 Stunden dörren, dabei Backofentür mit einem Kochlöffel einen Spalt breit offenhalten. Nach der Hälfte der Zeit Tomaten wenden. Bei der Benutzung eines Dörrgerätes: 12 Stunden bei 60 Grad C trocknen.

Basilikum abzupfen und Blätter in feine Streifen schneiden. Tomaten mit Balsamico und Basilikum mischen und 1 Stunde ziehen lassen.

Zuckeroliven & Garnitur
Zwei Tage vorher die Oliven unter fließend heißem Wasser abbrausen. Zucker mit dem Wasser aufkochen, bis er sich komplett aufgelöst hat ("Läuterzucker"). Abkühlen lassen. Basilikum mit den Stielen fein hacken und zusammen mit den Oliven und dem Zitronensaft in den Läuterzucker geben. 48 Stunden marinieren. Oliven entnehmen und unter kaltem Wasser abbrausen. Auf Küchenkrepp trocknen. Schale der Salzzitrone in dünne Streifchen schneiden und damit die Oliven füllen.

Pinienkerne in beschichteter Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.

Fertigstellen & Anrichten

Auberginen auf Sieb abtropfen lassen und mit den Tomaten vermischen. Mit großen Dessertringen auf Tellern anrichten. Ringe abziehen, gefüllte Oliven und Pinienkerne verteilen, jeweils 2-3 TL Pesto auf die Teller streichen und servieren. Der Salat kann als Grillbeilage zu Fleisch oder Fisch gereicht werden, sättigt aber auch solo, wenn man ein frisch auf dem Grill geröstetes Weißbrot dazu reicht.

Getränketipp

Die Mischung aus mediterranen und BBQ-Aromen sollte auch bei fleischlosen Grillgerichten mit einem nicht zu leichtfüßigen und dennoch fruchtbetontem Roten begleitet werden - wie der angenehm modern vinifizierte Toskaner Achelo Cortona DOC Syrah 2017* mit den typischen Johannisbeeraromen in der Nase und einem herrlich langen Finale von wunderbar geschmeidigen Tanninen.


*Bezugsquelle
Achelo Cortona DOC Syrah 2017

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