Rhabarber-Kokoskäsekuchen Staudenschmaus

Nicht nur Spargel, auch Rhabarber hat Saison. Wir verwandeln das Knöterichgewächs in einen pfiffigen Käsekuchen: ohne Käse, aber dafür mit Cashewkernen und Kokosnote. Dazu passt: ein Glas Sekt.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Dieses Gemüse - das als Knöterichgewächs eng verwandt ist mit Roter Bete, Spinat, Mangold und Sauerampfer - spaltet die kulinarische Welt: Die einen lieben Rhabarber für seine frische Säure. Der Rest begegnet ihm mit einer Mischung aus Ehrfurcht und Ekel, befeuert von Horrormeldungen über seine angeblich Mineralstoffe zerstörende Wirkung. Das liegt an der Oxalsäure. Die bewirkt nicht nur ein Zusammenziehen des Gaumens mit gleichzeitiger Speichelturboproduktion. Ähnlich wie die Spinat- und Mangold-Verwandtschaft sorgt diese Säure auch für dieses stumpf-pelzige Gefühl auf Zähnen und Zunge, das die meisten Menschen unangenehm finden.

Wenn man jedoch nicht täglich pfundweise Rhabarberblätter verspeist - in denen die Oxalsäurekonzentration tatsächlich gesundheitsschädlich hoch sein kann - ist diese Pflanze unbedenklich. Erst gegen Ende der Erntesaison (etwa ab der dritten Juniwoche) steigt die Säuresättigung auch in den roten Stielen. Dann müssen sie sicherheitshalber geschält werden. Rhabarber der Sorte "Frambozen Rood" - erkennbar an den dünnen, leuchtend roten Stielen - muss selbst dann nicht geschält werden und eignet sich mit seinem ausgeprägten Beerenaroma perfekt für Desserts wie unseren heutigen Rhabarber-Kokoskäsekuchen.

Fotostrecke

6  Bilder
Rezept für veganen Rhabarber-Kokoskäsekuchen: Sauer macht fruchtig

Doch auch in herzhaften Umgebungen schätzen Köche den Rhabarber wegen seiner kantigen Säure. Sein pH-Wert liegt mit 3,0 (rot) bis 3,5 (grün) zwischen Essig und Orangensaft - also ziemlich genau in der Mitte des Säure-Basen-Spektrums. Das macht Folgeprodukte wie Saft (als ganzjährig nutzbare Zitronenalternative), Chutneys oder Kompotte selbst konservierend - dafür sorgen die Säure und der hohe Gehalt an Vitamin C.

Der britische Kochbuchbestsellerautor Hugh Fearnley-Whittingstall zum Beispiel kombiniert die roten Stangen gern mit Beten, um deren Süße zu kontrastieren. Mit Gurken und Olivenöl wiederum wird Rhabarber zu einer ziemlich abgefahrenen Gazpacho. Die Verbindung mit Rosenkohl und Apfel ergibt ein süßsaures Tatar.

Im Gleichschritt mit Spargel und Erdbeeren

In der Hobbyküche sind wir in Rhabarberfragen bisher vor so gut wie nichts zurückgeschreckt, was mit Süße und Säure machbar ist:

Ähnlich simpel wie das heutige Früchte-Topping kocht auch Alfons Schuhbeck sein Rhabarberkompott: Er gart die klein geschnittenen Stangen nach dem Putzen zusammen mit Him- und Erdbeeren in einer Backform im Ofen, parfümiert aber etwas stärker mit Sirup. Darin sind neben der Vanille auch Zimtrinde und Sternanis, die den Geschmack aber in eine weihnachtliche Richtung drehen. Bei der Grundzubereitung jedoch setzt der Starkoch ebenfalls voll auf die gegenseitige kulinarische Befeuerung der Zutaten.

Apropos Zutaten: Unser heutiges Rezept ist vegan. Als Volumengeber und texturelles Äquivalent zu Quark oder Frischkäse dienen Cashewkerne. Die werden über Nacht in Wasser eingeweicht und dann im Mixer glatt püriert. So ergeben sie eine perfekte Grundmasse, die wir hier mit Kokosprodukten zu einer fabelhaften Süßspeise tunen.

insgesamt 3 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
dasfred 11.05.2019
1. Macht Appetit
Ich denke, die Cashewnusscreme werde ich mal ausprobieren. Wenn sie so schmeckt, wie sie für mich klingt, bieten sich noch andere Einsatzmöglichkeiten. Rhabarber ist zwar vielseitig, ich habe aber für mich ein Hauptrezept. Klein schneiden, aufkochen bis er weich ist, durch ein Sieb geben, in Saft und feste Bestandteile trennen. Die festen Teile mit Vanille und viel Zucker verrühren und auf Kartoffelpuffer oder Pfannkuchen geben und den Saft, ebenfalls mit sehr viel Zucker zu einem Sirup einkochen, der für vieles geeignet ist. Einen Schuss in den Prosecco, über Vanilleeis oder Pudding, für Cocktails oder was auch immer.
landsend 14.05.2019
2. Rhabarber würzig-herzhaft statt süß
Während an sich in Deutschland nahezu ausschließlich auf eine süße Verarbeitung des Rhabarbers versteht, die meist Unmengen an Zucker erfordert, gibt es im Nahen Osten auch würzig-herzhafte Varianten der Zubereitung mit Huhn, Fleisch und sogar Fisch. Z.B. eine Stange Rhabarber mit einer Handvoll Rosinen in 400ml kräftig gewürzter Tomaten Passata (1-2 Zwiebeln, 1-2 Knoblauchzehen und 1 kleine fein geschnittenen Möhre angebraten mit Cumin, Thymian, Prise Zimt) und etwas Wasser köcheln lassen und dann in der Sauce Frikadellen garen. Andere Variante: Hähnchenteile mit Trockenaprikosen über Nacht mit fein geschnittenen Zwiebeln, Olivenöl, einigen Staudensellerieblättern marinieren , dann trocken getupft in Öl kräftig anbraten. Die Marinade mit etwas Wasser, Muscovado Zucker und Tomatenmark verbinden, würzen (etwas Piment, Salz Pfeffer) und mit 1-2 Stangen fein geschnittene, geputzten Rhabarber als Schmorsud zu den angebratenen Hähnchenteilen geben und im Ofen garen. Beide Male ergibt es eine kräftig-pikante süß-saure Sauce, die auch noch kalt schmeckt und nicht zu fett ist. Für Lachs eignet sich eine Kruste aus vorgegarten Schmorzwiebeln, Möhren, Rhabarber, Staudensellerie, Mango und Kokosflocken, die mit dem Lachs im Ofen gegart wird. Es sind Rezepte aus der jüdischen Küche aus Syrien, Persien und der Karibik, die für die Kombination herzhaft-süß-sauer bekannt ist.
Miere 15.05.2019
3. Das Ganze mit Milch zu machen statt vegan hätte einen großen Vorteil:
Das Calcium aus der Milch würde an die Oxalsäure im Rhabarber binden, so dass man mit der keine gesundheitlichen Probleme mehr haben sollte. Immerhin, Sie weisen auf das Oxalsäureproblem hin, und dass man deswegen die Blätter nicht essen soll, das ist gut. Und ja, ab und zu eine kleine Portion kann nicht schaden, wenn man gesund ist und sich vielseitig ernährt. Veganern würde ich grundsätzlich von oxalsäurereichen Lebensmitteln abraten, weil da Eisen und Calcium wohl öfter ein Problem sind. Von all dem unabhängig: der saure Rhabarber liegt selbstverständlich nicht ausgewogen in der Mitte von Säuren und Basen, sondern das wäre ph7, neutral, in etwa Tafelwasser.
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2019
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.