Fotostrecke

Hobbykoch Wagner: Rezept für Veggie-Weihnachtsbraten "Wellington"

Foto: Peter Wagner/foodbild

Veggie-Weihnachtsbraten aus Nüssen und Pilzen Der Nusshacker

Alle Jahre wieder: Was kochen für die Vegetarier in der Familie? Dieser Braten ist kein Fleisch-Ersatz, sondern Gourmetessen. Während er im Ofen schmort, gucken wir auf die Festtafeln unserer europäischen Nachbarn.

"Christmas Tree, Oh Christmas Tree, what is under you for me?" - das ist nicht überall bei unseren europäischen Nachbarn das Lieblingslied an Heiligabend. In den Niederlanden zum Beispiel wird an "Kerstmis" zwar geschlemmt, bis der Gürtel spannt, große Geschenke gibt es aber eher nicht. Auf die Festtafel kommt - neben Wild oder Rinderbraten - am Liebsten die Raclette-Abart "Gourmetten". Bei der kommt kein Käse in die Pfännchen, aber alle möglichen Beilagen zu den oben auf der Bratplatte gegarten kleinen Filets von Fleisch und Fisch.

Auf Geschenke müssen die Kinder in Spanien etwas länger warten. "Nochebuena" ist ein stinknormaler Arbeitstag. Doch am 25. und 26. gibt es kulinarisch kein Halten mehr. Man schmeißt das letzte Geld zusammen und kauft einen ganzen Iberico-Schinken, der auch schon mal über 400 Euro kosten kann und meist vom Herr des Hauses hauchdünn aufgeschnitten wird. Als zweite Vorspeise folgt oft ein Fischeintopf, eine Knoblauchsuppe oder "Pulpo a la Gallega", danach ein ganzes, kross gebratenes Spanferkel oder ein gefüllter Kapaun. Und wer sich jetzt nicht mehr wehren kann, kriegt auch noch ein Stückchen "Turròn" herunter, die Zahnfee-Bombe aus Mandeln, Honig und Puderzucker.

Wie sieht´s sonstwo aus?

Erst am 6. Januar - hier sind die Spanier bibeltreuer als der Rest Europas - bringen die Heiligen Drei Könige ihre Gaben. So lange wollen die Isländer nicht warten, im hohen Norden kommen schon ab dem 12. Dezember die Jólasveinar, 13 raue Weihnachtskerle, von den dunklen Bergen Dimmuborgir herab und verteilen die Geschenke. An den Feiertagen kommen dann selbst gejagte Schneehühner auf den Tisch, häufiger aber allerlei Geräuchertes von Schwein, Hammel oder Fisch.

Auch in Dänemark beginnt man etwas früher, genauer gesagt am "kleinen Heiligabend" des 23. Dezembers. An diesem "Lille juleaften" wird der Baum geschmückt und der "Risengrød" (Reisbrei) mit jeder Menge Gløgg heruntergespült. In vielen Familien versteckt man in einer der Portionen eine Mandel. Wer sie findet, bekommt ein Extra-Geschenk, muss bis dahin aber jede Menge gefüllte Ente oder Gans mit Weißkohl und kandierten Kartoffeln bewältigt haben.

Weniger Arbeit machen sich die Schweizer. Sie sitzen lieber gemütlich bei einem "Fondue Chinoise" gemeinsam um den großen Familientisch und garen an langen Gabeln dünn aufgeschnittenes Fleisch von Pute, Rind und Pferd in der Brühe. Weil sich dieses Gericht so gut vorbereiten lässt, werden auch in Deutschland viele Fondue-Sets am 24. Dezember aus dem Keller geholt, dann allerdings häufig mit heißem Öl gefüllt. Dagegen ist der andere Heiligabendklassiker - Würstchen mit Kartoffelsalat - schon fast ein Diät-Essen.

Gute Braten, gute Taten

Doch spätestens am ersten Weihnachtstag muss auch hierzulande groß aufgekocht werden, die Röhre muss rauchen. Denn schon Wilhelm Busch reimte völlig realistisch "Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten." Und weil Weihnachten nicht zuletzt auch ein Fest der Nächstenliebe sein will, wollen wir jene Mitglieder unserer großen Ernährungspatchwork-Familien nicht ausschließen, die trotz aller verlockender Gänsebratengerüche partout kein Fleisch essen wollen. Und nein, liebe Omi, auch kein Hühnchen.

Fotostrecke

Hobbykoch Wagner: Rezept für Veggie-Weihnachtsbraten "Wellington"

Foto: Peter Wagner/foodbild

Unser alternatives Schmorofenrezept für Heiligabend oder einen der Feiertage ist ein "Veggie-Weihnachtsbraten Wellington mit Pilzsauce". Unser "Wellington" erhebt erst gar nicht den Anspruch, irgendeine Fleisch-Substitution zu sein - hier ist vegetarisches Gourmetessen ganz nah bei sich selbst. Das macht in der Küche zugegebenermaßen einige Arbeit und rentiert sich erst ab drei Fleischverweigerern an der Familientafel.

Wer neu ist in diesem Genre und bislang nur Tierisches im Ofen hatte, sollte bei den Sonderbewirtungsgästen unbedingt noch deren Einstellung zu den Themen "Eier" und "Sahne" abfragen. Wird beides verneint, einfach vegane Ersatzprodukte einsetzen für die Bindung der Bratenfarce (Ei-Ersatzpulver) und der Saucensahne (Sojacreme, falls es keine Sahne auf Mandelbasis gibt).

So wird sich der alljährliche Familienstreit zumindest nicht am Thema Weihnachtsbraten entzünden.

Rezept für Veggie-Weihnachtsbraten "Wellington" mit Pilzsauce (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 90 Minuten (plus mind. 12 Stunden Einweichzeit)
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten

Veggie-Weihnachtsbraten

30 g gemischte Wild-Trockenpilze (z.B. Buchenpilze, Nelken-Schwindlinge oder Steinpilze)
100 ml Portwein
200 ml trockener Weißwein
0,5 TL Salz


100 g geröstete, gesalzene Mandeln mit Haut
250 g Walnusskerne


75 g getrocknete Tomatenfilets
100 ml Portwein
200 g rote Zwiebeln, fein gehackt
3 EL neutrales Pflanzenöl
2 EL brauner Rohrzucker
75 g Stangensellerie, fein gewürfelt
200 ml trockener Weißwein
200 g braune Champignons und Shiitake-Pilze
200 ml Gemüsefond (möglichst wenig gesalzen)

200 g Austernpilze, fein gewürfelt
3 Eier
50-75 g Semmelbrösel
50 g Blattpetersilie, gewaschen und sehr fein gehackt
je 1 große Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 Platte Blätterteig (ca. 30x40 cm; 250 g)

Pilzsauce

100 g Schalotten, fein gehackt
1 EL neutrales Pflanzenöl
1 EL brauner Rohrzucker
150 g braune Champignons, sehr fein gehackt
100 ml sehr trockener Sherry
300 ml Gemüsefond (möglichst wenig gesalzen)
200 ml Wasser

100 g große braune Champignons und Shiitake-Pilze, in dünne Scheiben geschnitten
200 g Kochsahne (10% Fett)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Veggie-Weihnachtsbraten

Am Vortag Portwein und Weißwein zusammen mit dem Salz aufkochen, über die Trockenpilze schütten und abgedeckt über Nacht einweichen. Am Folgetag auspressen und fein hacken. Einweichflüssigkeit aufheben.

Mandeln in Blitzhacker zu feinem Mehl mixen, Walnüsse mit großem Messer (oder kurz im Mixer) fein, aber noch leicht stückig hacken. Tomatenfilets 30 Min. in warmen Portwein aufweichen, ausdrücken und so fein wie möglich schneiden. Portwein aufheben.

Zwiebeln in großer beschichteter Pfanne im Öl anbraten, Zucker unterheben, leicht karamellisieren lassen, Sellerie zugeben und mit Weißwein, einem Viertel der Pilz-Einweichflüssigkeit und dem Einweich-Port ablöschen. Auf ein Fünftel reduzieren, Pilze und Fond unterheben. 30 Min. bei mittlerer Hitze dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist und die Masse fest wird. Masse auf Teller streichen und etwas abkühlen lassen. Die Hälfte der Masse im Mixer so glatt wie möglich pürieren und zusammen mit den Austernpilzen, den Eiern, 50 g Semmelbrösel und der Petersilie mit beiden Händen zu einer homogenen, festen Masse kneten, die sich von der Rührschüssel löst. Evtl. noch etwas Semmelbrösel einkneten.

Fotostrecke

Hobbykoch Wagner: Rezept für Veggie-Weihnachtsbraten "Wellington"

Foto: Peter Wagner/foodbild

Blätterteig auf mit Backpapier ausgelegtem Blech auf 40x30 cm ausziehen, Farce im unteren Drittel der Längsseite mittig aufschichten und mit angefeuchteten Händen zu einer gleichmäßigen zylindrischen Form glätten. Restlichen Teig mit etwas Wasser einpinseln, an den Seiten überschlagen und die Farce zu einer festen Rolle aufrollen. Braten bei 210 °C (keine Umluft) 35-40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Pilzsauce

Schalotten in Sauteuse im Öl anbraten, Zucker unterheben, leicht karamellisieren lassen, Pilze zugeben und mit Sherry ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren, Fond, Wasser und den Rest der Pilz-Einweichflüssigkeit zugeben. 30 Min bei niedriger Hitze ohne Deckel simmern lassen. Pürieren, durch Feinsieb passieren und in Sauteuse erneut aufkochen. Sahne und Pilzscheiben zugeben, 15 Min. bei niedriger Hitze köcheln lassen. Vor dem Servieren evtl. noch etwas reduzieren und ganz am Ende mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken.

Anrichten

Den Braten vorsichtig auf ein großes Brett heben und mit Brotmesser (besser: elektrisches Schneidemesser) in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Teller verteilen, Sauce mit den Pilzscheiben angießen und sofort servieren. Das Gericht braucht keine weiteren Sättigungsbeilagen, gut dazu passen aber ein frischer grüner Salat mit viel Dill oder ein nicht zu sahnig gekochter, bissfester Spitzkohl.

Getränketipp

Kalifornien oder Italien? In beiden Weingebieten wächst mit dem Cabernet Sauvignon die Rebe für elegante, gut strukturierte Rote, die perfekt zu unserem Veggiebraten passen. Aus den USA stammt das Samtpfötchen 2014 Ghost Pines*, der mit etwas Merlot zu einem tiefgründigen Weinerlebnis wird. Und dabei fast so "teuer" schmeckt wie der einen Heiermann hochpreisigere Toskaner Grillesino Ceccante Maremma Toscana 2014*, der im Barrique Größe und komplexe Stärke gewinnt, und dabei - wie beim US-Mitbewerber - die typischen Kirsch- und Paprikanoten dieser Rebsorte behält Beide Weine begleiten auch Fleischbraten jeder Art hervorragend, der Italiener wäre bei Wild die erste Wahl.


*Bezugsquellen

2014 Ghost Pines 

Grillesino Ceccante Maremma Toscana 2014 

Die Wiedergabe wurde unterbrochen.