Zucchini-Rouladen: Juchhe, Jujube!

Klein, eierförmig und mit Flecken übersät: Im Originalzustand sieht die Jujube-Frucht nicht unbedingt vielversprechend aus. Das ändert sich aber, wenn sie in ein Edel-Chutney verwandelt wird.

Topinambur und Cherimoya, Kerbelwurzel, Mispel, Bischofsmützenkürbis, Holzapfel oder Knollenziest - viele Obst- und Gemüsesorten sehen auf den ersten Blick nicht so aus, als wollten wir mit ihnen eine kulinarische Liaison eingehen. Ablehnung aus optischen Gründen ist hier aber ähnlich kurzsichtig, wie Bücher nur nach dem Umschlag zu beurteilen - man trägt viel Blödsinn nach Hause und lässt das Beste beim Händler.

In diesen Herbstwochen zum Beispiel fristet wieder einmal eine völlig unterschätzte Frucht ihr Schattendasein auf diversen Wochenmärkten und in gut sortierten Obstgeschäften. Sie ist kleiner als eine Aprikose, eierförmig mit glatter Haut, aber übersät mit braunen Flecken auf dem eher neutralbeigen Grundton. Die Rede ist vom Mittelmeergewächs Jujube, hierzulande eher als China-Dattel oder Brustbeere gehandelt.

Roh gegessen (die Schale ist verzehrbar, nur der kleine Kern in der Mitte nicht) entwickelt das zarte Fruchtfleisch einen aufregend süßen Geschmack und zugleich zieht es einem leicht den Mund zusammen. Der Geschmack liegt irgendwo zwischen alten Apfelsorten, Renetten und Pfirsich. Je reifer sie sind, desto mehr schmecken sie wie Datteln.

Die hässlichen Stellen auf der Schale sind übrigens ein Reifemerkmal. Ohne sie würde in den Ernteländern wie Griechenland, Italien, Frankreich oder Spanien niemand auf die Idee kommen, die Früchtchen von den bis zu acht Meter hohen, oft strauchartig wachsenden Bäumen zu pflücken. Denn einmal abgezupft, reifen die Jujubes so gut wie nicht mehr nach.

Im Moment sind die wirklich reifen Exemplare zu bekommen - je nach Herkunft des Gemüseladenbesitzers oder Wochenmarktstandbetreibers einfach nach Jujube (arabisch, Asia-Läden), Giuggiole (italienisch) oder Ginjol (spanisch und latino) fragen. Manchmal steht auch "Chinesische Dattel" auf dem Schild vor den Kullerchen, was eigentlich der beste Name ist. Das Kreuzdorngewächs breitete sich von Chinas Nordosten aus, über Indien und Südosteuropa bis zum Alpensüdkamm. Es gedeiht überall dort, wo Wein angebaut wird - also auch in einigen Gegenden der Schweiz.

Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass die Schale - sie darf auch ringsherum braun sein - glatt ist und die Frucht bei Druck nicht nachgibt. Die China-Dattel hält sich im Obstkorb etwa drei Wochen, im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei Monate und (wie normale Datteln) getrocknet mehrere Jahre lang.

Ein Herz für Minidatteln

In der Medizingeschichte gibt es ähnlich viele Anwendungsbeispiele für die Jujube wie in der Küche. Die Chinesen kannten schon vor 2000 Jahren ihre kräftigenden und blutreinigenden Eigenschaften. Je nach Indikation gibt es die Frucht frisch oder getrocknet, als Teeaufguss, Wein oder Sirup gegen Stress, Verdauungsprobleme, Herzrhythmusstörungen und erhöhten Blutdruck.

In kulinarischer Hinsicht sind Jujubes ebenfalls kleine Tausendsassas. Im oberitalienischen Arquà Petrarca bei Padua kocht im Herbst bei der "Festa delle Giuggiole" nahezu jeder Einwohner ein eigenes Rezept. Auch Liköre, Schnäpse, Konfitüren und Chutneys gehören dazu. In Spanien füllt man gern sein Brathuhn damit, in Südfrankreich Fasan, Schnepfe und Rebhuhn, während sie in Thailand oft in süßsauren Topfgerichten landen.

Wir kochen sie im heutigen Hobbyküchenrezept zusammen mit Zwiebeln, Tomaten und Essig (aber wenig Zucker) für das vegetarische Hauptgericht "Zucchini-Rouladen auf Gemüsecouscous mit Jujube-Chutney" ein. Wenn es die Früchte auf dem Markt gibt, lohnt es sich, einen kleinen Wintervorrat davon herzustellen: In einem sterilisierten Schraubglas hält sich das Chutney im Kühlschrank ein paar Monate. Nach Anbruch sollte es aber innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Rezept für Zucchini-Rouladen auf Gemüsecouscous mit Jujube-Chutney (vegetarisches Hauptgericht für vier Personen)

Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Zucchini-Rouladen
800 g Zucchini
1 EL Honig
1 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
0,5 TL feines Meersalz
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Chilischote, fein gehackt (nach Belieben)
2 EL Rosmarinspitzen, sehr fein gehackt
50 g halbtrockene Tomatenfilets, gehackt (oder rehydrierte Trockentomaten)
200 g Fetakäse aus Schafsmilch
1 Prise Ras el-Hanout (Gewürzmischung)
3 EL Olivenöl extra vergine

Gemüsecouscous
400 g Couscous (vorgegart; alternativ: vorgegarter Quinoa)
100 g sehr kleine Karottenwürfel
75 g Lauchgrün, sehr fein gehackt
3 EL gehackte Blattpetersilie
400 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Jujube-Chutney
500 g Chinesische Dattel (alternativ: feste Apfelsorte wie Cox Boskop, Gravensteiner oder Idared)
200 g Zwiebelwürfel (milde, süße Sorte)
100 g Tomatenwürfel ohne Haut und Kerne
3 EL Rapsöl
30 g brauner Rohrzucker
50 ml Apfelessig
4 EL Apfel-Balsamicocreme (oder weiße Balsamicocreme)
3 EL geröstete Knoblauchwürfelchen
150 ml Gemüsebrühe
Salz, Zitronensaft

Zubereitung

Zucchini-Rouladen
Zucchini waschen und auf Hobel oder mit einer Brotschneidemaschine längs in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Honig, Zitrone, Öl und Salz verrühren und die acht größten Scheiben damit beidseitig einpinseln. Restliche Zucchini in schmale Streifen und dann in feine Würfelchen (Brunoise) schneiden und für den Couscous bereithalten.

Fetakäse mit den restlichen Zutaten für die Füllung mit einer Gabel zerdrücken und vermischen.

Gemüsecouscous
Karotten, Lauch und Zucchini in weitem Topf oder Kasserolle in der sprudelnd kochenden Gemüsebrühe 5 Min. dünsten. Couscous dazugeben und kochen, bis er noch knapp bissfest ist. Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jujube-Chutney
China-Datteln waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Wenn stattdessen Äpfel benutzt werden: vorher schälen und entkernen. Früchte und Zwiebeln in großem Topf oder Sauteuse im Öl bei mittlerer Temperatur 5 Min. andünsten. Zucker zugeben und bei höherer Temperatur und stetigem Rühren goldgelb karamellisieren. Restliche Zutaten unterheben und bei mittlerer Temperatur einkochen, bis ein zähes Chutney entstanden ist. Am Ende mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Wer Chutneys gern scharf mag, kann von Beginn an klein gewürfelte Chilischoten mitkochen.

Fertigstellen und Anrichten
Die Zucchinischeiben auf dem sehr heißen Grill (oder in der Grillpfanne) rösten, bis ein schönes Muster eingebrannt ist. Mit der Füllung bestreichen, straff aufrollen, mit je einem Zahnstocher fixieren und im Dampfgarer (oder Backofen) kurz anwärmen. Couscous auf vier vorgeheizte Teller verteilen, Zucchiniröllchen auflegen, Chutney dazugeben und servieren.

Getränketipp
Trotz der stark mediterranen Ausrichtung der Speise passt am besten ein eher eleganter als allzu fruchtbetonter Weißer - wie zum Beispiel der wunderbar ausgewogene "Poggio dei Gelsi" Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOP 2018  aus dem Latium von der Winzerfamilie Cotarella, der mit seinem für diese seit Jahrhunderten beliebte Weinsorte typischen Cuvée (40 Prozent Roscetto, 30 Prozent Malvasia, 30 Prozent Trebbiano) und nur 12,5 Prozent Alkohol auch leichte Geflügelgerichte kongenial begleiten kann.

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