Zwetschgen-Crumble 2.0 Süß-nussig, geht ratzfatz

Vor dem Ende der Saison schieben wir noch einen Zwetschgen-Crumble in den Ofen. Am besten schmeckt der Blitzkuchen, wenn man ihn raffiniert würzt. Dabei hilft das beste Buch über Gewürze seit Jahren.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Die Zwetschgenzeit geht zu Ende, doch für einen Ratzfatz-Kuchen reicht es noch. Ein Crumble hat zwar klassischerweise keinen Teigboden, dafür aber superleckere Streusel oben drauf. Das ist zugegebenermaßen selbst bei zurückhaltender Dosierung des Zuckers im Topping eine ziemliche Kalorienbombe - aber ohne die untermengte Butter würde der Crumble unter einem traurigen Hartkrustendeckel statt Schmacko-Streuseln enden.

Anders als in den meisten bekannten Crumble-Rezepten, in denen mehr oder minder gezuckerte Zwetschgenviertel roh unter den Streuseln gebacken werden, setzen wir auf den Karamell-Booster und rösten die Früchte erst einmal unter dem Backofengrill. Dabei setzt die fruchteigene Fructose, der zugegebene Rohrzucker, vor allem aber der zuvor auf ein Viertel einreduzierte Marsala-Wein jede Menge wunderbar karamelliger Röstnoten frei, auf die man sonst verzichten müsste.

Der wahre geschmackliche Clou aber ist das Mahlab. Die fein gemahlenen Kerne der tiefroten, extrem bitteren und ungenießbaren Früchte der wilden Weichselkirsche (Prunus mahaleb) sind hierzulande als Würzmittel kaum bekannt. Im Nahen Osten, Griechenland oder Armenien schwören sie darauf - als Gewürz und als Backzutat. Mahlab schmeckt süß-nussig mit leicht kirschigen Holznoten, der Aromastoff Cumarin steuert blumig-grasartige Nuancen bei. Es ist in gut sortierten arabischen Feinkostläden oder in Online-Gewürz-Stores problemlos erhältlich. Teilweise auch unter Namen wie Mahlep oder Mahalap.

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Der Inhalt ist aber immer derselbe: Die nach dem Entfernen aus der Frucht sehr weichen Kerne werden hartgetrocknet. Auf den Märkten des Nahen Ostens findet man diese mandelförmigen kleinen Kerne mit der markanten Rille überall - wer sie ungemahlen kauft, sollte rötlich verfärbte oder dunkelfleckige Exemplare vor dem Mahlen aussortieren. In der Türkei, Armenien und Teilen Griechenlandes verwendet man sie auch als Mehl-Beigabe für die traditionellen süßen Osterbrote. Die Bindefähigkeit der Kerne hilft auch beim Eindicken der Lamm- und Gemüseeintöpfe sowie zur Herstellung des Salzlakenkäses Naboulsi.

Die 60 Gebote der Gewürzbibel

Entdecken lassen sich exotische Gewürze wie dieses bei ausgedehnten Streifzügen in arabisch ausgerichteten Läden - aber auch daheim im Lesesessel: Der britische Arzt und BBC-Gesundheitsexperte Dr. Stuart Farrimond, dessen großartiges Buch "Kochen in Perfektion" wir in unserer kleinen Hobbyküche bereits lautstark bejubelt haben, hat nämlich ein nicht minder profundes Werk nachgelegt, "Gewürze: Aromen kombinieren, Kochen perfektionieren".

Farrimond entwickelt hier ein typografisch der Chemie entlehntes, auf den Aroma-relevanten Molekülen basierendes Periodensystem der Gewürze und porträtiert 60 davon ausführlich. Darunter sind unbekanntere Sorten wie Loomi, Zitronenmyrte, Sumach, Anaradana, Mastix, Amchur, Ajowan, Asant, Akazie, Annatto oder eben Mahlab. Er erklärt aber auch etwas gängigere Aromageber wie Tamarinde, Mohrenpfeffer, Kardamom, Berberitze oder Bockshornklee. Sortiert sind die Gewürze in große Aromagruppen wie "Süße, wärmende Phenole", "Röstige Pyrazine" oder "Durchdringende Terpene". Das alles ist - auch durch die wieder einmal geniale und aufwendig illustrierte typische Bildsprache des Dorling Kindersley Verlags - im Buch aber viel weniger akademisch, als es sich anhört.

Preisabfragezeitpunkt:
27.09.2019, 11:20 Uhr
Ohne Gewähr

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Dr. Stuart Farrimond
Gewürze: Aromen kombinieren, Kochen perfektionieren

Verlag:
Dorling Kindersley Verlag GmbH
Seiten:
224
Preis:
EUR 24,95

Denn die wissenschaftlichen Grundlagen dienen Farrimond vor allem zum Aufbau einer raffinierten und zugleich Kochalltags-tauglichen Mixologie für die jeweils besten Kombinationen des Gewürzes mit Gerichten, Zutaten und auch anderen Gewürzen. Außerdem gibt es spannende Kochrezepte, ausführliche geografische Ausflüge in die Ursprungsländer und entlang der Handelsrouten (auf 70 Buchseiten!). Dieses Buch ist ein Muss für jeden ambitionierten und experimentierfreudigen Hobbykoch - und Pflichtlektüre bei der Aroma-Fortbildung der Profis.

Wer übrigens noch nicht genug hat von Zwetschgen, dem sei noch mal ZZ Top empfohlen, ein herzhafter, leicht süßer Zwetschgen-Ziegenkäse-Strudel.



insgesamt 35 Beiträge
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dasfred 28.09.2019
1. Ist der Sahnesyphon immernoch nicht ausgestorben?
Die Grundidee finde ich toll. Ich werde die Idee mit den Haferflocken, die ich eigentlich nur für meinen Grünkohl einkaufe, unbedingt ausprobieren. Das Sahne-Gedöns ist mal wieder eine Spur zuviel. Einfache Schlagsahne mit ein wenig Zucker und Zimt dürfte seinen Zweck durchaus erfüllen.
Papazaca 28.09.2019
2. Nachkochen und essen. Danach Sport +Fasten
Hört sich lecker an. Und das Rezept ist von den Zutaten finanzierbar. Nur muß ich für das Mahlab erstmal ins Internet oder gleich in den Libanon? Und da ich wie unser Hobbykoch kein Molekularküchen-Experte bin (Profi schon garnicht), kann ich auf das Gewürzbuch verzichten. Nicht verzichten kann ich auf ausreichend Sport, um dieses schöne Rezept wieder gewichtsmäßig loszuwerden ...
AH HH 28.09.2019
3.
Ich würde es schön finden, wenn Herr Wagner auch bei den Getränken mal seine kreative Seite ausleben würde. Warum gibts immer nur alkoholische Empfehlungen zu den Gerichten? Da geht doch bestimmt noch was ...
PeterAlef 28.09.2019
4. ...was dieses recht einfache Rezept...
...zu tun hat mit einem komplexen Gewürzbuch...erschließt sich nur der Kunstfigur 'Hobbykoch'....
ambulans 28.09.2019
5. yep,
das klingt erstmal richtig gut - nach-"kochen" folgt. frage: haben wir mit unserem unqualifizierten meckern unseren hobby-koch inzwischen evtl. etwa "weich-gekocht"? machbar siehts jedenfalls aus, schmecken wirds (wenn draußen kalt genug) auch, und die wohlstandsringe um unseren persönlichen "äquator" (i.e.: bauch) trainieren wir, lieber autor, selbstverständlich bis nächstes frühjahr wieder ab - versprochen! dazu, am besten: soul aus dem tiefen, nein dem allertiefsten süden der USA - aahhh, brothers and sisters ... dr. ambulans (alle kassen)
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