Kaiserschmarrn-Eis mit Zwetschgenröster Cooler Fun-Kuchen

Zwischen Fastenzeit und Bikinifigur passt immer noch was Süßes: Zum Beispiel ein garantiert kalorienreiches Kaiserschmarrn-Eis mit Zwetschgenröster.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Wer gern einen guten Nachtisch jenseits von Kuchen, Pudding und Eis essen möchte, den kann im Moment vor dem Kochbuchneuheitenregal das nackte Grauen überfallen: Überall nur noch die ewig gleichen Gebäcke entweder ohne Zucker, ohne Laktose, ohne Backofen, ohne tierische Produkte - am liebsten also Low Carb für vegane Faulpelz-Allergiker. Sogar zu den längst bis in den hinterletzten Krümel rezeptiert geglaubten Muffins, Macarons und Cup- bis Mug-Cakes erscheinen immer mehr Büchlein.

Umso mehr hebt sich vor diesem ewig gleichen Teigknethintergrund ein schön und anregend gemachtes Werk wie das brandneue "Dolci Italiani - Süße Verführung auf Italienisch"* ab. Die Autorin Cettina Vicenzino wurde in Sizilien geboren, lebt aber seit 1972 in Köln, wo sie im elterlichen italienischen Restaurant mithalf, inzwischen aber vom Foodfotografieren, Rezeptentwickeln und Bloggen lebt. Einige Basisrezepte für Panna Cotta, Zabaione oder Tiramisu kann der fortgeschrittene Italo-Zuckerschleckerleser rasch überblättern, findet im Gegenzug aber sehr schön erzählte Geschichten über klassische Dessertkunst und ihre Macher zwischen Piemont und Sizilien - bis hin zu Speziellem wie einer Torte aus rohen Mimosenblüten.

Andererseits hat die aktuelle Dessert-Titelflaute auch den Vorteil, dass noch immer unerreichte Klassiker langsam in die Verramschung gehen. So ist das Standard-Lehrwerk der französischen Meister-Patisserie vor Kurzem im Neupreis glatt halbiert worden: Für nur noch 25 Euro gibt es nun den 480-Seiten-Schinken "Desserts. Die Kochschule"*, den im Herbst 2013 die drei großen Cracks der Pariser Zuckerszene herausbrachten: Didier Stéphan, Lehrmeister der Sterneküchen-Elite, bei dem auch der im Januar aus dem Leben geschiedene Dreisterner Benoît Violier seine Konditor-Confiseur-Chocolatier-Ausbildung machte. Zusammen mit den Chefausbildern Hubert Delorme und Vincent Boué erarbeitete Stéphan dieses didaktisch geführte und inhaltlich bis heute unerreichte Franko-Patisserie-Monument.

Nichts für Eilige

Ebenso weit zurück im Erscheinungsjahr muss man gehen, wenn das bereits vorhandene Zuckerschleckerwissen in Richtung Schokolade ausgeweitet und vielleicht sogar ein bisschen professionalisiert werden soll. Auch hierfür findet man bei den aktuellen Neuerscheinungen kein einziges Buch, das Edwald Notters Standardwerk "Handwerk Schokolade: Techniken - Rezepturen - Schaustücke"* aus dem Jahr 2013 auch nur annähernd das Wasser reichen kann. Der US-Meisterpatissier Notter war Dozent an vielen Süßkochschulen der Welt und wurde als erster Konditor in die "Pastry Art and Design Hall of Fame" aufgenommen.

Nichts für Anfänger, aber wer sich schon ein bisschen mit Kakao-Conchieren beschäftigt hat, wird durch klar strukturierte Lehrgänge von der Historie der Bohnen über ausführliche Waren- und Sortenkunde bis hin zu topaktueller Pralinenkunst und (auch von Fortgeschrittenen selten benötigt) Herstellung von spektakulären Schokoschaustücken geleitet. Nebenbei vertieft der 416-Seiten-Wälzer auch Themen wie Farbe und Schokolade, Marzipanherstellung oder die Geheimnisse des Karamellisierens.

Die setzen wir auch bei unserem heutigen Dessertrezept für "Kaiserschmarrn-Eis mit Zwetschgenröster" ein, das von dem auf Mallorca arbeitenden österreichischen Spitzenkoch Dieter Sögner inspiriert wurde. Nichts für Eilige, denn wir müssen leider wie bei allen Speiseeis-Zubereitungen den langen Umweg des Einfrierens gehen. Bevor die Eismasse in den Froster kommt, bereiten wir nach Altwiener Art einen klassischen Kaiserschmarrn mit zunächst relativ wenig Zucker zu.

Kurz bevor die Eierteigfetzen das Bräunen beginnen, kommt noch etwas Zucker und Butter, sowie in Rum marinierte, große türkische Weinbeeren in die Pfanne - das lässt den Teig schön goldgelb karamellisieren. Am Ende saugt die Masse noch den Marinier-Rum auf. In diesem Moment ist in der Küche allerhöchste Wachsamkeit angebracht, denn die Mehlspeise schmeckt pfannenwarm durch die Rumkaramell-Zubereitung so himmlisch, dass sie garantiert gegen allerlei Sofortessenwoller verteidigt werden muss.

Schließlich wollen wir ihn ja noch aufs Eis führen, den Schmarrn.


*Buchhinweise

Cettina Vicenzino : "Dolci Italiani - Süße Verführung auf Italienisch"; Edition Fackelträger; 144 Seiten; 19,99 Euro; ISBN: 978-3771646295

Didier Stéphan, Hubert Delorme und Vincent Boué: "Desserts. Die Kochschule - 150 Dessert Rezepte und 300 Techniken, von einfachen Kuchen und Keksen über Klassiker wie Mousse au Chocolat und Biskuitrolle, bis hin zu festlichen Buttercremetorten"; Christian Verlag; 480 Seiten; jetzt 24,99 Euro; ISBN: 978-3862443819

Edwald Notter: "Handwerk Schokolade: Techniken - Rezepturen - Schaustücke"; Matthaes; 416 Seiten, 69,90 Euro; ISBN: 978-3875151268



insgesamt 5 Beiträge
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mansiehtnurmitdemherzengu 02.04.2016
1. Die Eier besser trennen
Die Eiweisse mit dem Salz zu Schnee schlagen und am Schluss unter die Teigmasse heben. Das ergibt dann einen wunderbar fluffigen Schmarrn, ansonsten wird's nur ein ordinärer Pfannkuchen.
Miere 03.04.2016
2. Essig?
Sind Sie sicher, dass da Essig rein muss? Nicht zB Zitronensaft, Pflaumen- oder Kirschsaft?
yuppieo 03.04.2016
3. Kleiner Tipp aus dem Süden....
...ein Kaiserschmarren ohne Eischnee ist kein Kaiserschmarren. Es ist, wie mein Vorredner geschrieben hat, dann ein ordinärer Pfannkuchen. Mag für das Pürieren jetzt nicht von essentieller Bedeutung sein, aber für jemand der sich mit Mehlspeisen auskennt, ist es trotzdem falsch.
suelzer 03.04.2016
4.
Was ist das schlimmste, was es heutzutage gibt? Hobbyköche, eifrige Männlein, die Fraß fotografieren, Fuutblogger und andere Leute, denen es zu gut geht, dass sie nicht wissen, was sie mit der Nahrung machen sollen. Erzählt das mal denen, die hungern. Es gibt sogar hier in Deutschland genug Leute, die fast verhungern. Schafft Foodblogger und Kochkolumnen ab. So etwas passt in die "Oma am Herd" oder in die "Bunte", aber in ein Nachrichtenmagazin? Ach so, es geht um Klicks. Ja dann... Ist klar, die 30-jährigen sind ja heute so dämlich, dass sie so etwas lesen (wenn sie noch lesen können). Die lesen keine Nachrichten, weil die nicht mal wissen, wer Kanzler ist. Da kommen dann keine Klicks (=Cash) zusammen. Daher muss man was für die Generation "sieht scheiße aus und hat dämlich" bieten. Zu meiner Zeit hat jeder Prolet mehr im Kopf gehabt als die jungen Leute heute mit Studium und Auslandserfahrung.
o_liver 03.04.2016
5. Uncooles Blähsprech
Ein Artikel über eine österreichische Spezialität garniert als "cooler fun cake" durch die cracks. Da mag man den Rest des Artikels nicht mehr lesen.
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