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11. August 2018, 08:42 Uhr

Geeiste Gurken-Melonen-Suppe

Eiskalt serviert

Von Hobbykoch

Räucherlachs war einmal eine Delikatesse, wurde durch Massenproduktion aber zu Supermarktbilligfisch. Dabei lässt sich der Fisch leicht selbst räuchern - zum Beispiel als Einlage für geeistes Gurkensüppchen.

Heißräuchern wie bei unserem Batatenrezept geht mit Fisch zwar auch, erzeugt aber ein durchgegartes Filet mit Lederhaut. Wer statt trockenem Stremellachs lieber zart-saftigen Räucherlachs selber machen möchte, muss wenig Geld, aber etwas Geduld mitbringen. Denn der wird mit der Methode des Kalträucherns hergestellt.

Dabei hängt der Fisch im Rauch, der nicht heißer als 15-25 °C sein darf, darüber gerinnt das Eiweiß im Fisch. Das geht nicht mit Heißräucher-Einsteigergeräten wie Wok, Kugelgrill oder Tischräucherofen, weil sie die Temperatur des Rauches nicht regulieren können. Dies gelingt nur, wenn Feuer- und Räucher-Bereich räumlich voneinander getrennt sind. Dann lässt sich mit Hilfe von Luftklappen der Rauch, der von der Brennkammer eingeleitet wird, beeinflussen.

Dafür braucht man keine elektronischen Wundergeräte: Für den Anfang reicht schon eine Metall-Räuchertonne für 30 Euro. Wer flexibler sein möchte, investiert 70 Euro in eine von etwa 50 auf 100 cm höhenverstellbare Tonne. Je nach Ambition und wöchentlich zu räuchernder Menge, lohnt die Anschaffung eines mehrstöckigen Räucherofens (ab ca. 150 Euro).

Bei Fischen eignet sich fast jede Rohware zum Kaltäuchern, sogar aufgetaute Tiefkühlfilets. Der Fisch muss nur frisch, ohne Fehler (z.B. Parasiten, braune Kiemen) und nicht zu klein sein. Vor dem Kalträuchern wird der Fisch oder die Lachshälfte zunächst für zwölf Stunden im Verhältnis 1 kg Fisch / 1,5 l Wasser / 50 g Salz nass eingelegt. Alternativ kann er auch trocken gepökelt werden. Dazu denn Fisch mit einer Mischung aus 50 g Salz und 50 g Zucker pro Kilo Fisch einmassieren und ein bis zwei Tage in kühler, dunkler Umgebung lagern. In beiden Fällen spült man vor dem Kalträuchern die Lake bzw. das Salz mit kaltem Wasser ab, trocknet den Fisch und hängt ihn zwei bis drei Stunden ohne direkte Sonneneinstrahlung in die Zugluft.

Das vorherige Pökeln fördert auch die Bildung der beliebten Räucherhaut. Die Salze ziehen Zuckerstoffe und Proteine aus dem Räuchergut an die Oberfläche. Dort bilden sie eine leicht feucht-klebrige Schicht, mit der die Substanzen aus dem Rauch reagieren. Essenziell beim Kalträuchern ist, dass die niedrige Temperatur eingehalten wird. Deshalb sollte im Hochsommer besser abends geräuchert werden.

Whiskey macht den Lachs schön speckig

Nach dem Kalträuchern in mehreren Durchgängen sollte der Fisch noch ein bis zwei Stunden an die Luft gehängt werden. Dann hält er sich, wenn alles richtig gemacht wurde, in Butterbrotpapier eingeschlagen im Kühlschrank (oder kühlen Keller) etwa 14 Tage, vakuumiert bis zu sechs Wochen bei kühler Lagerung. Da vor allem Fettfische das Aroma des Rauches sehr gut aufnehmen, lohnt es sich, beim Räuchermehl (die erste Wahl beim Kalträuchern) neben der üblichen Buche auch einmal ein paar andere Hölzer wie Apfel, Kirsche, Pappel, Weide, Eiche, Erle oder Birne zu versuchen. Ein Geheimtipp ist mit Whiskey parfümiertes Hickoryholz (Anglerbedarf oder Onlinehandel), das dem Lachs einen fast schon speckigen Geschmack verpasst.

Natürlich kann für unser heutiges Hobbyküchenrezept "Geeistes Gurken-Melonen-Süppchen mit Räucherlachs und Quinoaknusper" auch hochwertiger Convenience-Fisch benutzt werden - zünftiger und vor allem geschmacklich um Längen besser ist aber ein selbst geräucherter Lachs. Für die als Texturgeber wichtigen Knusperkrümel eignet sich zum Beispiel auch fertig gekochter Quinoa, der von unseren Zucchini-Röllchen übriggeblieben ist.

Im Rezept sind zwei Alternativen aufgezeigt: Freunde des rassen Ziegenaromas bereiten das geeiste Süppchen mit Joghurt und Kefir von der Ziege zusammen mit Zitronenthymian oder einer Mischung aus Minze und Korianderblättchen zu. Milder, aber dennoch geschmacklich sehr ausdrucksstark wird dieses Sommergericht mit Buttermilch und Skyr, sowie viel frischem Dill als Leitkraut.

Rezept für Geeistes Gurken-Melonen-Süppchen mit Räucherlachs und Quinoaknusper (Vorspeise für 4 oder sommerliches Hauptgericht für 2 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten (plus 30 Min. Marinier- und Dörrzeit)
Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus 4 Stunden Kühlzeit)
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Geeiste Suppe
800 g Landgurken (Rohgewicht; alternativ: normale Salatgurke)
2 TL feines Meersalz
800 g Futuro-Melone (Rohgewicht; Piel de Sapo; alternativ: Charentais-Melone)
2 Knoblauchzehen
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Zitronenthymianblättchen
500 g Ziegenkefir (alternativ: Buttermilch)
300 g Ziegenjoghurt (alternativ: Skyr)
2 Zitronen, Saft davon
50 g Haselnussöl
1 Prise Salz und Pfeffer

Einlage & Topping
200 g Räucherlachs (selbst kaltgeräuchert oder zugekaufte Bio-Ware)
100 g Quinoa
0,5 TL Kurkuma
0,5 TL Zwiebelpulver
1 Prise Salz
1 Prise Knoblauchpulver
4 Thymianzweigchen

Zubereitung

Geeiste Suppe
Alle Gemüse- und Milchzutaten bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern. Von den Gurken und der Melone je 4 EL klein würfeln und als Einlage benutzen. Gurken waschen, längs halbieren, Kerne mit Löffel herauskratzen. Gurken in kleine Würfel schneiden, gut mit dem Salz vermengen und 30 Min. ziehen lassen. Melone entkernen, schälen und in kleinere Stücke schneiden. Knoblauch und Frühlingszwiebeln putzen und klein hacken. Gurken abseihen und zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einer noch ganz leicht stückigen Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 3-4 Stunden im Kühlschrank auf max. 7 °C abkühlen. Die Servierteller ebenfalls kühlen.

Einlage & Topping
Lachs klein würfeln. Quinoa mit Kurkuma 10 Min. in Salzwasser kochen, 5 Min. neben dem Herd ziehen lassen. Abseihen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen. Im Backofen bei 80 °C Umluft mit leicht geöffneter Tür 30 Min. trocknen. Quinoa mit Salz, Zwiebel- und Knoblauchpulver portionsweise in beschichteter Pfanne bei großer Hitze ohne Fettzugabe goldbraun rösten. Dabei Pfanne immer wieder schwenken. Quinoaknusper auf Teller schütten und erkalten lassen.

Anrichten

Das kühlschrankkalte Gurkensüppchen auf zwei oder vier gekühlte Suppenteller verteilen - besser zuvor noch in einer in Eiswürfelwasser gehängter Metallschüssel auf 3 °C abkühlen. Lachs, sowie die Gurken- und Melonenwürfel in zwei bzw. vier Portionen einlegen, Quinoaknusper aufstreuen, mit dem Thymian garnieren und so rasch wie möglich servieren.

Getränketipp

Ein modern vinifizierter, trockener und dennoch vollfruchtiger Vernaccia in der eiskalten Serviertemperatur des Gurkensüppchens begleitet dieses Somergericht perfekt - der auch preislich sonnige Vernaccia di San Gimignano DOCG 2017 - Rocca delle Macíe mit seinen grünlichen Heu-Noten sogar ganz besonders.

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