Herbstlicher Schweinebraten Drei Tränen weint der Gourmet

Der November ist nicht nur grau und kalt, sondern es dampft auch verführerisch aus der Küche: Hier ist unser Rezept für Rouladenbraten. Die edelste Zwiebel der Welt sorgt für unerwarteten Glanz.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Je ungemütlicher das Wetter draußen wird, umso mehr verlangt die Seele nach wärmenden Speisen. Nach Pilzgemüse zum Beispiel. Zeitlich passend mit den rings um den Totensonntag sprießenden hocharomatischen Herbsttrompeten (Craterellus cornucopioides), die deshalb auch Totentrompeten genannt werden.

Doch anders als in den eher homöopathischen Dosen, in denen wir sie an dieser Stelle zuletzt als Kruste von Seeteufelbäckchen eingesetzt haben, sind sie im heutigen Rezept Partner für Schweinefilet und Kartoffeln auf Augenhöhe. Im "Rouladenbraten mit Röstzwiebelpüree und Totentrompeten" erfüllen sie auch als Aromageber bei der Soße eine wichtige Funktion. Aber noch wichtiger sind die Zwiebeln.

Für das die Roulade begleitende Röstzwiebelpüree wird erst einmal ein stinknormaler Kartoffelbrei gekocht, am besten mit halbfest bis festkochenden Sorten wie Linda, Gala, Annabelle, Secura, Marabel oder der nur außen rosafarbenen Rosara. Bei der Zubereitung haben Mixgeräte aller Art nichts zu suchen, denn sie verändern die Stärkestrukturen der gekochten Kartoffeln hin zu einer unerwünschten Klebrigkeit. Am besten also mit einer manuellen Kartoffelpresse in Fäden quetschen und die weiteren Zutaten wie Butter, Muskatnuss und heiße Milch mit Hilfe einer Gabel einarbeiten.

Geschmacksbestimmend bei dieser Beilage sind aber natürlich die Röstzwiebeln. Am wenigsten Fett benötigt man für ihre Herstellung, indem man die Zwiebeln in Sechzehntel-Spalten schneidet und sie auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen röstet. Je nach Eigensüße der verwendeten Sorte ist es hilfreich, das Karamellisieren unter dem am Ende zugeschalteten Ofengrill durch Aufstreuen von gesiebtem Puderzucker zu verstärken. Wer ein Sous-Vide-Wasserbad in Reichweite und genug Zeit hat, kann anschließend das Aroma durch Langzeitgaren im Vakuumbeutel (12 Stunden bei 85°C Wassertemperatur) in Sterneküchen-Dimensionen boosten.

In der Sterneküche wird in Europa neben den Schalotten eigentlich nur eine einzige Zwiebelsorte verarbeitet: die im Nordwesten der Bretagne seit dem 17. Jahrhundert angebaute rosa Roscoff. Sie wurde im Jahr 1647 von einem bretonischen Mönch aus Lissabon mitgebracht. Ihren Namen erhielt sie von dem heute eher bedeutungslosen kleinen Seehafen des bretonischen Ortes Roscoff. Von dort verschifften die französischen Zwiebelhändler das Gemüse seit dem 19. Jahrhundert auf die britischen Inseln und später auch weltweit.

Wo Zwiebeln zur Superdelikatesse werden

Diese Zwiebel besticht durch ihre von keiner anderen Sorte erreichte Balance aus starkem und dennoch angenehmem Aroma beim Rohverzehr und einer geschmacksintensiven edlen Süße nach dem Kochen oder Braten. Um gegen Plagiate vorgehen zu können, haben die französischen Züchter die Roscoff inzwischen als geschützte Herkunftsbezeichnung AOC eintragen lassen. Traditionell werden die Zwiebeln nach der Ernte zu einem Zopf gebunden, dem "penn kapiten" (bretonisch für "Kopf des Kapitäns"). Damit halten sie sich in einer gut belüfteten Speisekammer oder auf dem Dachboden aufgehängt problemlos über den Winter. Wer das Thema weiter vertiefen will, kann im Ort Roscoff im August das Zwiebelfest und ganzjährig das Museum (Musée de l'Oignon) besuchen.

Wie die meisten traditionell in höchster Qualität hergestellten Lebensmittel haben natürlich auch die Roscoffs ihren Preis. Ein Kilogramm dieser supernoblen Schalenfrüchte mit ihrem überragend hohen Anteil an Vitamin C kostet selten weniger als fünf Euro. Damit bezahlt man eine Qualität, die nur durch Handarbeit erzeugt werden kann: Die Zwiebeln werden bei der Ernte einzeln ein Stück weit aus dem Boden gezogen und erst nach achttägiger Trocknungszeit aufgelesen.

So weint der Hobbykoch gleich drei Mal: beim Einkauf, beim Schälen - und vor Freude beim Essen.



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BassErstaunt 02.11.2019
1. Unverzichtbar!
Wahnsinn. Röstzwiebeln für einen Kartoffelbrei erst umständlich einkaufen (sicher nicht auf dem Markt nebenan), dann einen kompletten Ofen dafür hochheizen und schließlich noch 85 Grad über einen halben Tag halten. First World Problems und sicher die energieintensivsten Zwiebeln, die man sich denken kann. Mein Tipp: Den Kartoffelbrei am Ende ganz leicht abkühlen, indem ein oder zwei auf antarktischem Gletschereis gekühlte Butterflocken untergerührt werden. Alles unverzichtbar, alles unbedingt notwendig in unserem Lifestyle und - leider, leider- müssen sich darum die anderen um Umwelt und Klimawandel kümmern. Und bevor jemand nörgelt: Natürlich rettet der Verzicht auf dieses ganze Show-Gedöns, das 99,999% der Befütterten bei einer Blindverkostung eh nicht bemerken, nicht die Welt. Schon klar. Aber es ist wunderbar symptomatisch für das, was wir heute als unbedingt notwendigen Lebensstil ansehen, hinter den wir nicht zurück können, weil sonst sofort die Steinzeit droht. Also lasst uns dran arbeiten, dass auch alle anderen Länder die gleiche Bevölkerungsdichte wie wir erreichen und sich mit diesen Problemen befassen. :-)
S.Albrecht 02.11.2019
2. Rouladen gehen auch gewaltfrei
Statt Atücle aus Tieren rauszuschneiden kann man einfach z.B. ein Stück tecturiwrtes Soja (in jedem guten Bioladen) nehmen und dies nach dem Auskochwn und lecker Marinieren genau so verwenden wie das Tier-Stück. Seiten, also Weizen, geht sogar noch besser! Im Jahr 2019 jedenfalls definitiv die bessere Wahl!
Zucchi_Magico 02.11.2019
3. Die Zwiebeln...
Klingt nach Cipolle di Tropea, eine lange Tradition eines Zwiebeltyps aus Kalabrien, Tropea eben. Nur eben mal wieder mit Joghurt und Essig angereichert, wie bei den Franzosen so üblich, wo alles immer kopiert und dann verkompliziert wird, was besonders den deutschen "Meisterkoch" anspricht denn, je komplizierter desto besser. Dabei sind es die einfachen Gerichte, die Mutti kochte, welche am besten sind. Mit den Zwiebeln aus dem eigenen kleinen Garten vor dem Haus.
DerAndereZauberer 02.11.2019
4.
#1 hat grundsätzlich Recht. #2 schreibt wahrscheinlich so schlampig wie er/sie kocht. Ich würde mir ansonsten auch eher pfiffig-raffinierte Rezepte suchen, für die ich hier auf dem Land nicht ewig nach Zutaten jagen muss.
b3k0 02.11.2019
5. Erinnerungen an die Kindheit
Herbsttrompeten habe ich mit meinem Vater gesammelt und auf dem Dachboden getrocknet. Das waren die leckersten Pilze und ich oft daran gedacht. Danke für die Auffrischung, allerdings würde ich sie mir zu den Preisen die im Internet kursieren nicht kaufen, habe sie auch die letzten Jahre auf keinem Krämer-oder Wochenmarkt gesehen. Sammeln würde ich sie, aber Stunden im Wald suchen und keine finden ist doch arg frustrierend. Ansonsten sieht das Gericht super lecker aus, gute Wahl und gut beschrieben Herr Wagner!
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