Tataki: Man sagt, es ginge auf den berühmten rebellischen Samurai Sakamoto Ryōma zurück
Tataki: Man sagt, es ginge auf den berühmten rebellischen Samurai Sakamoto Ryōma zurück
Foto: Helga Lugert

Nervennahrung Am Wochenende gibt’s Tataki mit Shichimi Togarashi

Zum Wochenende lässt sich unsere Köchin Verena Lugert von einem berühmten japanischen Samurai inspirieren und serviert sommerfrisches Rinderfilet. Definitiv sehr umami!

Einer meiner Favoriten für ein herrlich würziges und umamipralles Essen ist ein Tataki, es kommt an sommerheißen Tagen deutlich leichter daher als der beispielsweise von mir so geliebte bayerische Zwiebelrostbraten. Das japanische Tataki, bedeutet unter anderem "hacken" oder "schneiden". Es ist eine Zubereitungsform, bei der Rindfleisch oder Fisch (wie Lachs und Thunfisch) kurz mariniert, dann angebraten und dann fein aufgeschnitten wird - in Würfel oder Scheiben.

Man sagt, die Methode ginge auf den berühmten rebellischen Samurai Sakamoto Ryōma zurück: Er habe sich das bis dahin in Japan nicht übliche und als recht barbarisch empfundene Grillen großer Fleischbrocken bei den Fremden aus dem Westen abgeschaut, die sich im 19. Jahrhundert in der Provinz Nagasaki angesiedelt hatten. Der große Samurai habe das gegrillte Fleisch dann aber durch das feine Aufschneiden einer japanischen Sublimierung unterworfen, ihm den noblen Samurai-Schliff verpasst.

Und so ist es auch heute noch dieses raffinierte Zusammenspiel aus deftigen Röstaromen und dem innen rohen Fleisch, das das Tataki so beliebt macht. Und die wunderbare Marinade: Limette bringt Säure, Sake die harzige Erdigkeit und die fermentierte Sojasoße das Herzhafte ins Spiel. Mit Frühlingszwiebeln und Radieschen garniert wird das Tataki kalt gegessen - und in unserem Rezept mit Shichimi Togarashi getoppt, dem japanischen Siebengewürz. Er erweitert die Aromen noch aufs Köstlichste und fügt dem Tataki durch Chilischärfe, Sesamsüße, dem Meer-Geruch von Nori-Algen und der feinen Frische von Mandarine noch weitere Geschmacksdimensionen hinzu.

Es ist genau dieses Shichimi Togarashi, das das Tataki aus seiner Fleischesdeftigkeit löst und ins Ätherische geleitet. Ein Rinderbraten in der Sommerfrische.

Nervennahrung

Einfach kochen - aber trotzdem raffiniert: Jedes Wochenende haben wir hier für Sie ein besonderes Rezept unserer Köchin. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.

Rezept für Tataki mit Shichimi Togarashi

(für 2 Personen als Hauptgericht, für 4 als Vorspeise)

  • 400 g Rinderfilet

  • 1 EL Sonnenblumenöl zum Braten

  • 2 EL Sojasauße

  • 2 EL Mirin (japanischer Kochwein)

  • 2 EL Sake

  • ½ EL brauner Zucker

  • 1/2 Limette

  • 1 etwa walnußgroßes Stück Ingwer

  • 2 EL Shimichi Togarashi – gekauft oder selbst gemischt, siehe unten

  • fein geschnittene Radieschen, Frühlingszwiebeln und frische Kresse zum Garnieren

  • Für das Sichimi Togarashi: Jeweils 1 TL Mandarinen- oder Orangenabrieb, Nori-Brösel, Szechuan-Pfeffer, Chiliflocken, Senfsamen, Hanfsamen mit 1 EL weißem Sesam mischen, anrösten, leicht zerstoßen

  1. Ingwer schälen und fein reiben, Limette auspressen, Sake, Sojasoße, Mirin und Zucker aufkochen, mit Limettensaft und Ingwer 2 Minuten sieden, dann etwas auskühlen lassen.

  2. Filet mit der Hälfte der Marinade einpinseln, in Frischhaltefolie straff einwickeln, für 30 Minuten kühl stellen.

  3. Das Filet in einer heißen Pfanne in dem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Dann ruhen und auskühlen lassen.

  4. Filet in Scheiben schneiden, fächerartig anrichten, mit der zweiten Hälfte der Marinade beträufeln und mit dem Shichimi Togarashi bestreuen. Nach Belieben mit Radieschen, Frühlingszwiebeln und Kresse garnieren. Dazu schmeckt Gurkensalat, ein ofenknuspriges Baguette oder Reis. Lassen Sie es sich schmecken!