Kochbuch "Ei à la carte" Das Goldene vom Ei
Eier spielen in allen Kulturen eine besondere Rolle, nicht nur als Osterei. Die Ägypter legten sie den Toten mit ins Grab als Wegzehrung für ihre Reise zu Osiris. In manchen alten Kulturen Südostasiens steht am Anfang der Welt das Ur-Ei, aus dem zunächst das erste Lebewesen Pangu und später das Universum hervorgingen. Das Weltenei kennen auch die Inder, Perser, Ägypter und Griechen.
Gleichzeitig sind Eier eine herrliche Delikatesse, teilweise in seit Jahrhunderten überlieferten Rezepten. Für den Kochbuchautor Luc Hoornaert "ein Grund mehr, dem nachzugehen, was die Köche aus verschiedenen Ländern und Kulturkreisen uns heute mit ihren Eiergerichten zu erzählen haben". Dazu hat der Belgier seine Lieblings-Spitzenköche um Rezepte gebeten, und das Ergebnis in "Ei à la carte - Vielfältige Rezepte aus aller Welt" aufgeschrieben.
In zehn Kapiteln liefert Hoornaert Anleitungen für Feinkost, Süßes und Deftiges aus Japan, China, Korea, Großbritannien, der Türkei und Iran. Den Kapiteln mit den Rezepten vorangestellt ist ein kurzer kulturgeschichtlicher Abriss eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel. Den Abschluss bildet eine Sammlung verfeinerter Ei-Klassiker wie Omelett oder Eier und Speck. Als Digestif gibt es fünf Cocktails, natürlich alle mit Ei.
Fotostrecke: Ei-Speisen aus Europa und Asien
Die rund 60 Rezepte sind unterteilt in sechs Schwierigkeitsstufen von einfach bis anspruchsvoll, wobei die höchste Stufe schon eher was für Vollprofis mit entsprechender Gerätschaft ist. Denn neben allerlei exotischen Zutaten und Kocherfahrung braucht es für manche der Gerichte auch besonderes Kochzubehör wie zum Beispiel eine spezielle japanische Omelettpfanne für die Tamago Dashi, gerollte Omelette.
Fehlende Zutaten, ob essbar oder technisch, lassen sich notfalls mit etwas Fantasie ersetzen. Schwieriger wird es, wenn man kein Freund der asiatischen und vorderasiatischen Küche ist. Denn die meisten der von Hoornaert, ein ausgewiesener Japan-Kenner und -Liebhaber, vorgestellten Rezepte stammen aus dieser Region. Wer jedoch seinen kulinarischen Horizont erweitern möchte, ist mit diesem Buch bestens bedient.
Ei à la carte: Vielfältige Rezepte aus aller Welt
Preisabfragezeitpunkt
04.06.2023 09.44 Uhr
Keine Gewähr
Für alle, die keine Lust oder Zeit zum Nachkochen haben, findet sich auf der letzten der 191 Seiten eine Liste mit den Restaurants der in dem Buch vorgestellten Meisterköche, die jedoch alle in Belgien, den Niederlanden oder Großbritannien am Herd stehen. Einer von ihnen ist Peter Goossens aus dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Hof van Cleve im belgischen Kruishoutem. Laut Hoornaert ist Goossens "der Schöpfer der belgischen Gastronomie und wahrscheinlich der größte Koch, den dieses Land je gekannt hat". Von ihm stammt auch das Rezept für goldene Eier auf der nächsten Seite.
Für alle, die nur in den Artikel geklickt haben, um zu erfahren, was die Göttin des wiederkehrenden Lichts Ostara und den Osterhasen verbindet, hier die Kurzfassung: Ostara besaß der Legende nach eine Henne, die ständig ihre Eier versteckte. Das nervte die Frühlingsgöttin so sehr, dass sie das Federvieh in einen Hasen verwandelte. So entstand angeblich die Geschichte vom Osterhasen. (Dabei ist nicht einmal klar, ob jemals jemand zu dieser Göttin gebetet hat.)
Rezept für Goldene Eier
Zutaten
Comtécreme
125 g Milch
25 g Sahne
50 g Hühnerbrühe
75 g Comté (französischer Rohmilchkäse)
2,5 g Agar-Agar
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Eigelbcreme
125 g Eigelb
75 g Sahne
75 g Milch
3 g Agar-Agar
frisch geriebene Muskatnuss
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schinkensülze
100 g gekochter Schinken
100 g luftgetrockneter Schinken
Pflanzenöl
1 mittelgroße Zwiebel, fein geschnitten
5 Champignons, fein geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 ml Sherry
Thymian und Lorbeerblätter, nach Geschmack
1 l Hühnerbrühe
3,5 g pflanzliches Gelatinepulver
2 Blatt Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt
Chorizopulver
100 g Chorizo (spanische Paprikawurst)
Zubereitung
Comtécreme
Milch, Sahne, Hühnerbrühe, Käse und Agar-Agar zusammen aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend im Thermomix glatt rühren. Durch ein feines Sieb passieren.
Eigelbcreme
Eigelb, Sahne, Milch und Agar-Agar zusammen aufkochen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend im Mixer glatt arbeiten. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, dann durch ein feines Sieb passieren.
Schinkensülze
Beide Schinken in Stücke schneiden und in etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Zwiebel, Champignons und Knoblauch zufügen und etwas anbräunen lassen. Mit dem Sherry ablöschen. Thymian und Lorbeerblätter nach Geschmack zugeben und die Hühnerbrühe angießen. 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Im Anschluss durch ein feines Sieb passieren und im Kühlschrank abkühlen lassen. Das Fett abschöpfen. Die Brühe einkochen lassen, bis der Geschmack die gewünschte Intensität hat. 200 Gramm von dieser Brühe abmessen und mit dem Gelatinepulver vermischen. Die eingeweichten Gelatineblätter zufügen und in der gewünschten Form fest werden lassen.
Chorizopulver
Die Chorizo in dünne Scheiben schneiden und 24 Stunden in einem Dörrapparat trocknen lassen. (Als Alternative zum Dörrgerät kann auch der Backofen genutzt werden. Dazu einfach die niedrigste Temperatur einstellen, ideal wären weniger als 50 Grad.) Anschließend im Mixer zu Pulver vermahlen.
Anrichten
Zuerst die Eigelbcreme, dann die Schinkensülze und zuletzt die Comtécreme in eine vergoldete Eierschale füllen. Mit Chorizopulver bestreuen.
