Hier kocht der Chef Ramensuppe, das Soulfood der Japaner

Ramensuppe ist nicht gleich Ramensuppe. Nur mit den richtigen Nudeln wird das Gericht perfekt. Gegessen wird das Gericht dagegen immer auf dieselbe Art: schlürfend und schnell. Eine Anleitung von Ryusuke Kaizaki.

Ramensuppe aus dem Düsseldorfer Restaurant Takumi.
Anika Mester

Ramensuppe aus dem Düsseldorfer Restaurant Takumi.


Für uns Japaner ist Ramensuppe nicht gleich Ramensuppe. Es wird leidenschaftlich gestritten über die perfekte Brühe, aber vor allem über die richtigen Nudeln. Nudeln sind lebendig, sie atmen. Unsere kommen aus Sapporo von einem traditionsreichen Produzenten. Sie lassen sich am besten auf den Punkt - Italiener würden sagen "al dente" - kochen. Wie man richtig Ramen isst? Zuerst probiert man von der Brühe, dann von den Nudeln, zum Schluss vom Fleisch. Jeder einzelnen Komponente wird Wertschätzung entgegengebracht. Ich empfehle, beim Essen zu schlürfen: Die angesaugte Luft trennt die unterschiedlichen für Brühe und Nudeln verwendeten Öle und führt zu einem optimalen Geschmackserlebnis. Praktischerweise wird die heiße Suppe zugleich auch etwas abgekühlt. Man sollte sich mit dem Essen nicht zu viel Zeit lassen - die Nudeln sollen schließlich nicht zu weich werden. Japaner verbringen im Schnitt nur 15 Minuten im Ramen-Shop, die Deutschen bleiben 40 Minuten. Sie halten unser Nationalgericht eher für Slow Food.

Aus dem S-Magazin
Anika Mester

Ramensuppe ist die Spezialität im Düsseldorfer Restaurant "Takumi", Immermannstraße 28, Düsseldorf, takumi-duesseldorf.de, 0211 / 179 3308.

Takumis Miso Ramen - Rezept (für vier Personen)

Zutaten

Basisbrühe 1
500 g Schweineknochen, 2 l Wasser

Basisbrühe 2
1 Bd. Lauchzwiebeln, 100 g Ingwer, 3 Knoblauchzehen, je 200 g Spitz- und Chinakohl, 100 g Konbu-Blätter, 200 g Hähnchenflügel, 2 kg Schweinenackenfett, 2 l Wasser

Ramen
300 g Ramen-Nudeln, 4 TL Schweineschmalz, 100 g dünn geschnittener Schweinebauch, je 100 g Spitz- und Chinakohl, 150 g Sojasprossen

Chashu
400 g Schweinebauch im Stück, rollen und mit Faden zusammenbinden

Chashu-Sauce
100 g Ingwer, 50 g Knoblauch, je 50 cl Mirin (süßer Reiswein) und Sake, 100 g Sojasauce, je 2 TL Honig und Zucker

Toppings
4 Scheiben Chashu, Lauchzwiebeln, geröstete Zwiebeln

Misosauce
4 EL Misopaste, 1 EL Sojasauce, 2 EL flüssiger Honig, 2 EL Wasser, 1 Knoblauchzehe gehackt, 1 EL Sesam, Salz, Pfeffer nach Bedarf

Zubereitung

Brühe

1. Schweineknochen in Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln lassen.

2. Knochen abgießen, Wasser wegschütten. Danach die Knochen aufbrechen (das Knochenmark enthält viel Geschmack) und wieder in 2 l Wasser 6 Stunden lang kochen. Zwischendurch immer den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Dies ergibt die Basisbrühe 1.

3. Die Zutaten für die Basisbrühe 2 in 2 l Wasser in einem Topf aufkochen und 6 Stunden, wenn möglich länger, köcheln. Nach Bedarf etwas Wasser zugießen. Zwischendurch auch hier den Schaum abschöpfen. Dies ergibt die Basisbrühe 2.

4. Basisbrühe 1 und 2 vermischen.

Marinade für Chashu

5. Sake aufkochen, bis der Alkohol verkocht ist. Sojasauce, Mirin, Ingwer, Knoblauch, Zucker und Honig dazu und bei niedriger Hitze einmal aufkochen.

Chashu

6. Schweinebauch mit einem Faden zu einem Paket schnüren.

7. Das Fleisch in der Basisbrühe aus Schritt 4 etwa 3 Stunden lang kochen, bis es gar ist. Die restliche Brühe nicht weggießen.

8. Das Fleisch in die Marinade aus Schritt 5 legen und ein Küchentuch auflegen (welches sich mit Marinade vollsaugt), damit die Oberfläche vom Fleisch ebenfalls Kontakt mit der Marinade hat. Dann 2 Stunden darin ruhen lassen.

9. Das Chashu aus der Marinade holen, die Fäden entfernen und das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.

Misosauce

10. Misopaste mit Soja, Honig und Wasser verrühren. Knoblauch und Sesam darunterrühren. Würzen.

Ramen

11. Die dünnen Schweinebauchscheiben in Schweineschmalz anbraten.

12. Spitzkohl und Chinakohl dazugeben und kurz mitbraten.

13. Sprossen dazugeben und nochmals kurz braten.

14. Mit 270 ml von der Schweinebrühe aus Schritt 4 ablöschen und die Misosauce einrühren. Danach nochmals aufkochen.

15. Währenddessen die Nudeln 1 Minute und 40 Sekunden in reichlich Wasser kochen.

16. Die Suppe aus Schritt 14 in eine große Schale geben, das Gemüse dabei in der Pfanne lassen. Die Nudeln aus Schritt 15 dazugeben.

17. Mit dem restlichen Gemüse, dem Chashu aus Schritt 9 und anderen Toppings (Lauchzwiebeln und gerösteten Zwiebeln) nach Belieben garnieren.

Ryusuke Kaizaki, 41, arbeitet seit elf Jahren im Takumi. Der Autodidakt war eigentlich aus Ikebukuro, Tokios Stadtteil mit den meisten Ramen-Shops, nach Düsseldorf gezogen, um dort sein BWL-Studium fortzusetzen. Es kam anders.
Anika Mester

Ryusuke Kaizaki, 41, arbeitet seit elf Jahren im Takumi. Der Autodidakt war eigentlich aus Ikebukuro, Tokios Stadtteil mit den meisten Ramen-Shops, nach Düsseldorf gezogen, um dort sein BWL-Studium fortzusetzen. Es kam anders.

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