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Silvesterparty: Fingerfood-Plätzchen

Foto: Peter Wagner

Rezept für Silvestergebäck Sonne, Mond und Kerne

Ganz am Ende des Jahres sind die Hobbyköche noch einmal richtig gefordert. Was reichen sie den Freunden auf der Silvesterparty als Fingerfood? Zum Beispiel: Plätzchen mit herzhaften Auflagen.

Weil in diesen Zeiten des Generalverdachts gegen jeden, der Fleisch oder Fisch auch auf dem Teller lieb hat, garantiert ein paar Vegetarier unter den Gästen der Jahreswechselparty sein werden, sollten die Gastgeber nicht schnöde auf Erdnussflips und die Schüssel mit den Mixed Pickles verweisen. Sondern zusätzlich ein paar Häppchen vorbereiten, die im Idealfall beiden Welten schmecken: Batata-Harah-Spießchen mit Harissa zum Beispiel, gebackener Feta im Weinblatt, gegrillte Paprikaröllchen mit Ziegencreme oder gefüllte Zucchiniblüten.

Allesamt feine und auch für weniger geübte Hobbyküchenbewohner aus der Hüfte schießbare Häppchen aus dem angenehm undogmatischen Buch "Veggie Tapas"* von der einstigen Witzigmann-Schülerin Tanja Bischoff. Hier finden sich auch ein paar außerordentlich spannende Süppchen für den Verzehr im Stehen - zum Beispiel mit Erdnüssen und Süßkartoffeln - oder eine cremige Walnuss-Dattelsuppe.

Die kulinarisch ernsthaftere Variante, mehr oder minder Flüssiges aus Trinkgläsern zu verspeisen, sind die französischen Verrines. Diese mehrfach geschichteten Kleinkunstwerke rezeptiert Florent Margaillan, Frankreichs amtierender Dessert-Landesmeister in "Partyfood in hippen Gläschen"*. Damit kann man wirklich Eindruck schinden: Bloody Mary mit Muscheln, Brataprikosen mit Rosmarin, Linsen-Carpaccio mit Nüssen oder Blutwurst-Selleriecreme - alles ungewöhnlich, schmackhaft und letztlich einfacher als erwartet.

Das eigentlich Schöne am Thema "Fingerfood" ist ja, dass man diese Kunst je nach Können und Wollen nahezu beliebig vertiefen und verfeinern kann. So ließe sich zum Beispiel auch der größte Teil der Amuse-Gueules in der Sternegastronomie mit den Fingern vernaschen. Viele dieser Gerichte - wie auch etliche einfachere Partyhäppchen - sind liebevolle Miniaturen regulärer Speisen von Pizza und Kürbissuppe bis Schwarzwälder Kirschtorte.

Edelhäppchen aus dem Miniaturwunderland

Bei den aktuellen Kochbuch-Neuerscheinungen findet sich an diesem oberen Qualitätsrand kein einziges Buch. Egal, denn das noch immer unerreichte Standardwerk ist nach wie vor lieferbar: In "Small & Fine Finger Food"* zeigt Hubert Obendorfer, Sternekoch und Betreiber des Restaurants "Eisvogel" im oberpfälzischen Neunburg vorm Wald die ganze Spannbreite, die Häppchen in der modernen Haute Cuisine haben können.

Obendorfer benutzt zwar meist typische Edelzutaten wie Jakobsmuscheln, Lammfilet oder St.-Pierre-Fisch, baut daraus aber absolut zugängliche Minispeisen wie Crostini, Süppchen im Shooter-Glas, Tramezzini, kleine Dessert-Lollis, winzige Terrinen, Spießchen, Geleewürfel oder komplexe Lilliputgerichte auf dem Degustationslöffel. Das Buch ist ein Muss für Berufsköche im Cateringbereich, aber auch für ambitionierte Hobbyisten.

Unser heutiges Rezept für herzhafte "Partyplätzchen", das wir für die anstehende Silvesterparty skalierbar angelegt haben, spielt irgendwo zwischen diesen Polen - es ist einfach zu realisieren, verspielt wie ein Kindergeburtstag für Erwachsene und doch raffiniert genug, um einen Aha-Effekt bei den Gästen auslösen zu können.

Das liegt vor allem an der Grundidee: Als Trägermedium wird ein Mürbteig benutzt, aus dem ähnlich wie bei den Weihnachtsplätzchen, die zum Jahreswechsel natürlich niemand mehr sehen oder gar essen mag, typische Formen (Sterne, Mond, Tannenbäume) gestochen werden. Beim ersten Blick auf diese Mimikry werden die weihnachtsmüden Freunde die Augen verdrehen. Doch die Augen erhellen sich spätestens beim ersten Biss - sind die vermeintlichen Süßigkeiten doch belegt mit Miniaturen herzhafter Speisethemen wie Flammkuchen, griechischer Bauernsalat, Pizza oder Pesto.

Das Rezept ist freilich nur als Anregung zu sehen. Der zuckerfreie Mürbteig kann mit fast allem belegt werden, was sich in zehn Minuten im Backofen zusammen mit den Plätzchen darunter fertig garen lässt: Sardellen, Ratatouille, Currywurst, Vitello tonnato, Lachs mit Honig-Senf-Dill, Roastbeef oder Spinat mit Ziegenkäse. Und zum Jahresabschluss noch ein letzter heißer Tipp: Der Mürbteig dieser Plätzchen macht seinem Namen alle Ehre - deshalb sicherheitshalber die Häppchen immer im Ganzen in den Mund stecken.


*Buchhinweise
Tanja Bischoff: "Veggie Tapas".
BLV; 128 Seiten; 14,99 Euro; ISBN: 978-3835413429
Florent Margaillan: "Partyfood in hippen Gläschen". Heel; 88 Seiten; 9,99 Euro; ISBN: 978-3958431669
Hubert Obendorfer: "Small & Fine Finger Food". Matthaes; 200 Seiten, 69,90 Euro; ISBN: 978-3875150681

Rezept für Partyplätzchen (Snack für 6 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Teig
500 g Mehl
250 g zimmerwarme Butter in Würfeln
1 Prise Zucker
2 TL Salz
2 Eier
1 EL Sahne

Beläge
25 g getrocknete Tomatenfilets
2 EL Balsamicoessig
1 EL Olivenöl
2 EL gehackte Basilikumblätter
1 EL Pinienkerne
50 g Frischkäse
25 g Speck in dünnen Scheiben
1 Schalotte
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g fester Fetakäse
6 schwarze Oliven
6 Rosmarinspitzen
2 TL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
50 g Mozzarella, fein gerieben
12 kleine Salamischeiben
12 dünne Champignonscheiben
12 Peperoniröllchen
1 EL getrockneter Oregano
12 dünne Scheiben rohe Salsiccia (Alternativ: geräucherte grobe Mettwurst)
6 Cocktailtomaten
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Balsamicoessig

Zubereitung

Teig
Mehl auf Arbeitsfläche sieben, zu einem Kegel zusammenschieben, mittig eine Mulde eindrücken. Eier, Butter, Sahne, Salz und Zucker in die Mulde geben und von innen nach außen zu einem krümeligen Teig verkneten. Nach mit angefeuchteten Händen kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Zur Kugel formen. In Plastikfolie einschlagen und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Aus Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Teig in drei Teilen nach und nach verarbeiten: auf bemehlter Arbeitsfläche max. 1 cm dick ausrollen, restlichen Teig in Folie einschlagen. Nach und nach mit beliebigen Förmchen Kekse ausstechen und auf mit Backpapier ausgelegten Rost oder Backblech verteilen.

Beläge
Zuerst die Trockentomaten in hauchfeine Streifen, Speck in winzige Streifchen schneiden und 30 Min. in Essig und Öl marinieren. Abtropfen lassen und zusammen mit Basilikum und den Pinienkernen auf Plätzchen verteilen.

Für die "Flammkuchen" die geschälte Schalotte in hauchfeine Röllchen schneiden. Plätzchen mit dem Frischkäse bestreichen und mit Speck und Zwiebeln belegen. Beherzt pfeffern.

Fetakäse so fein wie möglich würfeln. Oliven auf Plätzchen verteilen, Käse rings um die Oliven auflegen, mit Rosmarin garnieren und mit dem Öl beträufeln.

Für die "Pizza" Plätzchen mit Tomatenmark bestreichen, Mozzarella verteilen, Salami, Salsiccia und Champignons auflegen, mit Peperoni garnieren und mit Oregano bestreuen.

Cocktailtomaten waschen, halbieren und 15 Min. in Essig, Pfeffer und Salz marinieren.

Fertigstellen & Anrichten

Plätzchen nach Belieben mit den verschiedenen Auflagen belegen. Backofen auf 150 °C (keine Umluft) vorheizen, Plätzchen auf Sicht 12-15 Min. backen. Der Teig sollte dabei hell bleiben. Auskühlen lassen und als Fingerfood anbieten.

Küchen-Klang

Kurz bevor der unausweichliche wie unaufhaltsame Guetta-Party-Express abdampft, genießen wir in der Küche beim Plätzchenausstechen ein Stück zeitgemäßer New Yorker Jazzkunst: Der Holzbläser Sam Sadigursky zeigt im Quartett mit Marimba, Klavier und Schlagzeug auf "Follow The Stick" (bju records), wie moderner Jazz klingen kann, wenn man Klarinette (und bei einigen Tracks auch die unhandliche Bassklarinette) so spielt wie einst John Coltrane oder Sonny Rollins ihre Saxofone.

Getränketipp

Stilvoll werden die Plätzchen im Stehen mit Schaumwein begleitet. Wir haben uns für die anstehende Silvesterparty durch mehrere Preisklassen degustiert und empfehlen in diesem Jahr für den kleineren Geldbeutel einen Blubbler aus dem im Moment vielleicht am meisten unterschätzten Weinland Europas: Der Cair Brut* von der griechischen Insel Rhodos wird nach den Champagner-Richtlinien von Dom Perignon aus der für trockene Weißweine hervorragend geeigneten autochthonen Rebsorte Athiri in Flaschengärung hergestellt und schmeckt mit seinem fruchtbetont-beschwingten Aroma locker doppelt so teuer wie die rund zehn Euro, für die er gehandelt wird.

Im Segment zwischen 20 und 30 Euro zeigte ein Südtiroler den französischen Champagnern klar die Rücklichter: Der Ferrari Spumante Perlé Metodo Classico 2007* ist ein klassisch flaschengegärter, eher eleganter denn supertrockener Schaumwein mit allem, was man an den meist deutlich hochpreisigeren französischen Kollegen liebt - Noten von knusprigem Weißbrot und Mandeln in der Nase, am Gaumen edel und frisch mit feiner, nachhaltiger Perlage.

Jenseits der 50 Euro kehren wir dann allerdings gern ins Champagner-Mutterland zurück: Der Taittinger Les Folies de la Marquetterie* schafft wie kaum ein Mitbewerber in dieser Preisklasse den Spagat zwischen anmutig-leichter Pfirsichnoten und einer belebenden Frische einerseits und einer sonst nur für Kenner voll erschließbaren Komplexität von Röst- und Holz-Aromen.


*Bezugsquellen
Cair Brut
Ferrari Spumante Perlé Metodo Classico 2007  Taittinger Les Folies de la Marquetterie 

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