Steckrübenpuffer: Delikate Wurzelbehandlung

Was sie früher zur Notration machte, ist heute ein Vorteil der Steckrübe: Kein Wurzelgemüse hat weniger Kalorien. Als dünne Puffer sind sie fix fertig. Dazu passen Lachs und Senf-Honig-Dill-Creme.

Ab jetzt gibt es die ersten Steckrüben auf den Wochenmärkten. Die Ernte geht zwar bis weit in den Dezember, jedoch sind die allerersten Exemplare kulinarisch wie ernährungsphysiologisch so interessant, dass Sie unbedingt zugreifen sollten. Im Moment wiegen die Knollen noch weit unter einem Kilo, schmecken zart wie Marzipan und auch nicht so penetrant süß wie die Rüben, die über den Winter gelagert werden.

Von den knapp neun Gramm Kohlehydraten pro 100 g liegen bei den frisch geernteten Frühchen gerade mal drei Gramm als Traubenzucker vor - ein Wert, der sich durch längere Reifung und Lagerung glatt verdoppeln kann. Der Zuckeranteil ist dennoch schon jetzt schmeckbar höher als bei den meisten anderen Wurzeln, aber selbst die Süßkartoffel mit ihren fünf Prozent Sacchariden wirkt am Gaumen weit unsüßer als die Steckrübe alias Bodenkohlrabi, Runke oder Wruke.

Am Nährwert ändert das wenig, weswegen die Kohlrübe mit weniger als 40 kcal auf 100 Gramm auch zu den mit Abstand kalorienärmsten Wurzelgemüsen zählt. Nicht zuletzt deswegen galt sie Jahrzehntelang auch als Arme-Leute-Essen - zusätzlich stigmatisiert durch den "Steckrübenwinter" 1916/1917. Infolge des Handelsembargos gegen das kriegsführende Deutschland war die Versorgungslage ohnehin prekär, und als dann 1916 auch noch die Kartoffelernte im Dauerregen vergammelte, blieb den Menschen nur noch die widerstandsfähigere Kohlrübe.

"Fünf oder sechs Zentner hat unsere Familie in diesem schlimmen Winter davon gegessen", berichtete Walter Koch , Leiter des sächsischen Landeslebensmittelamtes. "Am Morgen Kohlrübensuppe, mittags Koteletts von Kohlrüben, abends Kohlrüben-Kuchen. Und bei alledem waren wir noch viel besser dran als Hunderttausende andere." Hunger ist bekanntlich einer der besten Treibstoffe für kulinarische Fantasie, weswegen es bald Marmelade, Pudding und sogar Kaffeepulver aus Kohlrüben gab, die man - um sie der Bevölkerung schmackhafter zu machen - kurzerhand in "Ostpreußische Ananas" umbenannte.

Wiederentdeckung der Hunger-Rübe

Auch in den schlimmen Wintern nach Ende des Zweiten Weltkriegs war die Kreuzung aus Kohlrabi und Herbstrübe eine tragende Ernährungssäule des Landes. Doch als es wieder mehr Nahrung gab, verschwand die Steckrübe einige Jahrzehnte vom Speiseplan. Erst seit kurzer Zeit wird sie von Kochbuchautoren wieder entdeckt. Es gibt sie mit gelber, weißer und violetter Haut, die gelbfleischigen Exemplare schmecken am besten.

Die Rübe wächst im oberen Viertel über der Erde und färbt sich deshalb dort grünlich. Das Kraut sollte wegen des hohen Anteils des Giftstoffes Solanin nicht verzehrt werden. Generell sind kleine Exemplare bis etwa zwölf Zentimeter Durchmesser zarter. Bei großen Rüben sollte man sich den Anschnitt zeigen lassen, denn sie neigen zur Holzigkeit. Wurzeln mit einem Grauschleier oder vielen kleinen Löchern besser nicht kaufen.

Die nach den ersten Frösten geernteten Steckrüben erinnern geschmacklich an Möhren und Kohlrabi und passen damit am besten in Suppen und Eintöpfe, machen aber auch als einfaches Begleitgemüse oder Gratin eine gute Figur. Nur zur lange kochen sollten sie nie, denn im Laufe der Garung verstärkt sich ihr unangenehm kohlartiges Aroma. Scheiben und Stücke von ca. 1 cm Dicke brauchen höchstens zehn Minuten Garzeit.

Das prädestiniert die Kohlrübe natürlich auch für Ex-und-hopp-Garmethoden, wie wir sie für unsere "Steckrübenpuffer mit Lachs und Senf-Honig-Dill-Creme" einsetzen: Geraspelt und mit etwas Salz leicht entwässert, sind die Rübenschnetzel als dünne Puffer in der Pfanne binnen weniger Minuten al dente gebraten - wegen der botanischen Nähe zum Raps stilgerecht in Rapsöl. Das Rezept schmeckt auch mit hochwertigem Räucherlachs, ist aber feiner, wenn man roh marinierten Graved Lachs verwendet - entweder aus dem Kühlregal des Supermarktes oder mit wenig Aufwand selbst gebeizt.

Rezept für Steckrübenpuffer mit Lachs und Senf-Honig-Dill-Creme (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten (plus 30 Min. Marinierzeit)
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Zutaten

Steckrübenpuffer
500 g Steckrübe
1 TL feines Meersalz
1 Prise Muskat und Pfeffer, frisch gemahlen
0,5 TL Knoblauchpulver
0,5 TL Zwiebelpulver
2 Eier
Rapsöl zum Braten

Senf-Honig-Dill-Creme & Lachs
2 EL gehackter Dill
2 EL Dijonsenf
1 EL Honig
2 EL weiße Balsamico-Creme
2 EL Rapsöl
250 g Sauerrahm
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
Kaltbinder nach Belieben

400 g Graved Lachs in Scheiben

Zubereitung

Steckrübenpuffer
Steckrübe schälen und fein raspeln. Mit den Gewürzen und dem Salz vermengen und 30 Minuten stehen lassen. Auspressen und mit den Eiern vermischen. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Rapsöl dünne Puffer goldbraun und leicht kross braten - bei der Portionierung kann ein Dessertring hilfreich sein. Im Backofen bei 90 °C (keine Umluft) auf Küchenkrepp bis zum Servieren warmhalten.

Senf-Honig-Dill-Creme & Lachs
Alle Zutaten in einem hohen Rührgefäß mit dem Mixeraufsatz des Schneidstabes (oder im Mixer) zu einer glatten Creme mixen, nach Belieben mit Kaltbinder (z.B. Guakernmehl; Xanthan) die Konsistenz justieren.

Anrichten

Puffer, Lachs und Creme entweder auf vier Tellern anrichten oder getrennt zum Selbernehmen servieren.

Getränketipp

Solange der Sommer noch halbwegs bei uns ist, schmeckt dieses Gericht am besten mit einem eiskalt servierten, nicht zu trockenen Rosé wie dem preiswerten apulischen Doppio Passo Primitivo Rosato 2018  mit seinen wunderbar runden Beeren-Aromen - der darf auch mit Eiswürfeln unter 10 °C im Glas gehalten werden.

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