Weihnachtsmenü vom »Koch des Jahres« Drei Gänge für ein Halleluja

Da diesmal nur wenige Gäste am Tisch sitzen dürfen, tischen wir ganz besonders auf: Drei Gänge von Sternekoch Thomas Schanz aus Piesport. Erst wird es frisch, dann wild und zum Schluss süßsauer.

Dieses Menü hat es in sich keine Frage, sowohl was die Zutaten angeht, als auch die einzelnen Zubereitungsschritte. Mit ein bisschen Geschick ist aber alles machbar. Und trotzdem: Vier Stunden dauert es mindestens. Alle Rezepte stammen von Thomas Schanz, der für seine Kochkünste unter anderem zwei Michelin-Sterne und jüngst den Titel »Koch des Jahres« verliehen bekommen hat. (Lesen Sie hier ein Interview mit dem Spitzenkoch.)

Die einzelnen Positionen der Gerichte sind in der Reihenfolge ihrer Zubereitung aufgelistet. Um sich die Arbeit ein wenig zu erleichtern, empfiehlt Schanz, das Dessert und die Soßen schon am Vortag zu machen. Am Tag des Festmahls dann am besten mit den kalten Speisen beginnen, also der Vinaigrette, der Salatcreme und dem Topinambursalat.

Die Mengenangaben beziehen sich auf vier Portionen, gegebenenfalls einfach anpassen. Wer nicht das komplette Menü nachkochen möchte, kann natürlich auch einfach nur einen der Gänge auswählen. Sie alle funktionieren auch prima für sich.

Wer keine Eis- oder Sorbetmaschine hat, kann das Sorbet im Gefrierfach machen. Dann muss er allerdings regelmäßig rühren oder die gefrorene Masse vor dem Servieren antauen und pürieren. Für das Ausstechen des Nachtisches kann ein Spiegelei-Ring genommen, zwei unterschiedlich große Tassen oder ein Messer gehen aber auch.

Als Getränkebegleitung empfiehlt Thomas Schanz einen Chardonnay zum erdigen Aroma der Pilze aus der Vorspeise. Für den Hauptgang dann am besten einen Rotwein, Spätburgunder passt ganz hervorragend. Zum Nachtisch dann Champagner, der geht eigentlich immer, oder Riesling (Auslese oder Spätlese).

Einen guten Appetit und ein frohes Fest wünschen Ihnen

Thomas Schanz und DER SPIEGEL 

Einkaufszettel für das Weihnachtsmenü für vier Personen

Die Vorspeise: Tranche vom wilden Steinbutt »Jägerin Art« auf Pak Choi mit Riesling-Vinaigrette und Salatcreme

Tranche vom wilden Steinbutt »Jägerin Art« auf Pak Choi mit Riesling-Vinaigrette und Salatcreme

Tranche vom wilden Steinbutt »Jägerin Art« auf Pak Choi mit Riesling-Vinaigrette und Salatcreme

Foto: Jalag / Bassler, Markus / StockFood
Pilzjus
  • 500 ml Fischfond

  • 350 g Champignons und Steinpilze (können auch Abschnitte sein)

  • 25 ml roter Portwein

  • 25 ml weißer Portwein

  • 25 ml Noilly Prat

  • 50 ml Sherry Medium

  • Paprika, Salbei

  • Piment, Salz

  • 2 g Xanthan

Zuerst den Fischfond mit Pilzen und Spirituosen erhitzen, langsam auf die Hälfte reduzieren, mit Salz und Piment abschmecken. Anschließend mit Xanthan abbinden. Rohe Champignon- und Paprikawürfel unterheben.

Rieslingvinaigrette
  • 300 ml Riesling Kabinett trocken

  • 300 ml Riesling Auslese lieblich

  • 50 ml kalt gepresstes Olivenöl

  • Salz, Tabasco

  • Messerspitze Xanthan

Die beiden Weine zusammengeben und langsam auf ein Drittel reduzieren, abbinden und mit Salz und Tabasco abschmecken. Vorsichtig das Olivenöl unterheben, keine Bindung erzeugen. Die Vinaigrette soll marmoriert sein.

Pak Choi
  • 1 Pak Choi

  • Salz, Pfeffer, Muskat

  • Butter

Beim Pak Choi grün und weiß separat blanchieren, vermischen, mit etwas Butter anschwenken und abschmecken.

Paprikapüree
  • 2 rote Paprika

  • Sherry Essig

  • Olivenöl

  • Salz, Pfeffer, Zucker

Paprika farblos anschwitzen, abschmecken und fein pürieren.

Salatcreme
  • 150 g Feldsalat

  • 150 g Eisbergsalat

  • 50 ml Wasser

  • Salz

  • Tabasco

  • Zitrone

  • Messerspitze Xanthan

Salate mit wenig Wasser fein mixen, abschmecken, durch ein Tuch drücken und abbinden.

Ganze Champignons und Carpaccio
  • 300 g kleine Champignons

  • Butter

  • Salz, Pfeffer

Zwei Drittel der Champignons kreuzförmig einritzen, anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rest dünn aufschneiden und in einer Pfanne sanft ansautieren.

Steinbutt
  • 500 g Steinbuttfilet

  • Salz, Pfeffer

Den Steinbutt portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend glasig braten.

Anrichten: Mittig den Pak Choi anrichten. Die Teller mit Paprikatupfen aufteilen. Die Lücken mit Pilzjus, Riesling-Vinaigrette und Salatcreme ausfüllen. Den Steinbutt mit den dünnen Champignonscheiben belegen und auf den Pak Choi platzieren.

Der Hauptgang: Gebratener Rehrücken mit Topinambur, schwarzer »Arágon Olive« und Zitronenmyrte-Jus

Gebratener Rehrücken mit Topinambur, schwarzer »Arágon Olive« und Zitronenmyrte-Jus

Gebratener Rehrücken mit Topinambur, schwarzer »Arágon Olive« und Zitronenmyrte-Jus

Topinamburpüree
  • 500 g Topinambur

  • 150 ml Sahne

  • 100 ml Wasser

  • 100 g Butter

  • Salz, Zucker

Topinambur schälen und in Würfel schneiden. Zusammen mit Sahne, Wasser und Salz weich kochen, bis die Sahne gerinnt. Die gekochte Topinambur auf einem Tuchsieb abhängen. Die abgehangene Masse komplett mixen und mit Butter Salz und ein wenig Zucker abschmecken.

Topinambursalat
  • 200 g Topinambur

  • Zweig Estragon

  • 1 El Weißweinessig

  • 2 El kalt gepresstes Olivenöl

  • Salz, Zucker, Pfeffer

Topinambur schälen, in feine Würfel schneiden und kurz überbrühen. Die Würfel abkühlen lassen und mit Essig, Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch ein paar Estragonwürfel unterheben.

Innereienpraline
  • 150 g große Blätter Blattspinat

  • 100 g Rehleber und Herz

  • 50 g Gänseleber Pate

  • 10 ml Portwein rot

  • 10 ml Cognac

  • 10 ml Madeira

  • 10 g gehackter Trüffel (wahlweise)

  • Salz, Pfeffer

Rehleber und Herz in feine Würfel schneiden. Mit einem Rührgerät die Gänseleber-Paté, Portwein, Cognac, Madeira und eventuell etwas Trüffel unterheben. Herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. In blanchierte Spinatblätter füllen, in etwa 3 cm große Kugeln formen. Die Kugeln dann in Klarsichtfolie einschlagen und kurz vor dem Anrichten etwa 2 Minuten dämpfen.

Olivensoße
  • 100 geachtelte Oliven

  • 200 ml Olivensaft/Lake

  • 60 ml Portwein rot

  • 50 ml Sahne

  • Salz, Honig, Pfeffer

  • Speisestärke

Den Portwein reduzieren und mit der Olivenlake auffüllen. Die Sahne hinzugeben und mit Salz, Honig und Pfeffer leicht süßlich abschmecken. Die Soße mit Speisestärke abbinden und mit den Olivenstücken anrichten. 

Zitronenmyrtejus und Fleisch
  • 1 Rehrücken

  • 1 Zwiebel

  • 80 g Sellerie

  • 1 Karotte

  • 1 El Tomatenmark

  • 1 l Fleischbrühe

  • Rotwein

  • Portwein rot

  • 5 g Zitronenmyrte

  • Lorbeer, Wacholder, Salz, Pfeffer, Honig

  • Speisestärke

Den Rehrücken auslösen und parieren. Knochen und Parüren kräftig anbraten und das Gemüse hinzufügen. Mithilfe des Tomatenmarks einen Bratensatz am Boden bilden. Diesen mehrfach mit etwas Rotwein ablöschen. Dann die Gewürze hinzufügen und mit Portwein ablöschen.

Die Basis mit Fleischbrühe auffüllen und mindestens 2 Stunden simmern lassen. Die Soße abpassieren, vom Fett befreien, herzhaft abschmecken und eventuell etwas reduzieren.

Dann wird die Zitronenmyrte hinzugefügt und die Soße etwa 10 Minuten wie einen Tee ziehen lassen, wiederum passieren und leicht abbinden.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren, kurz anbraten und im Ofen bei 180 Grad rosa garen. Den Garpunkt am besten mit einem Fleischthermometer bestimmen: 50 – 60 °C. Ansonsten die Nadelprobe machen. Dazu eine dünne Rouladennadel in das Fleisch stecken. Nach 3 Sekunden herausziehen und der Länge nach an die Unterlippe halten. Die Nadel sollte sich heiß anfühlen, aber nicht wehtun auf der Haut.

Anrichten: Die Olivensoße wird mit den Olivenstücken zentral auf dem Teller angerichtet. Rechts und links verteilen wir die Zitronenmyrtejus. Am oberen Ende des Tellers ziehen wir etwas Topinambur-Püree und am unteren Ende garnieren wir unseren Topinambursalat. Den Rehrücken schneiden wir anschließend auf und bestreuen ihn mit etwas grobem Pfeffer. Jetzt setzen wir nur noch die Innereienpraline in die Mitte des Tellers.

Fertig! Gern kann man den Hauptgang um diverse Pilze und frische Kräuter ergänzen.

Der Nachtisch: Délice von der Mandarine mit Joghurt und Orangen-Salbeisorbet  

Délice von der Mandarine mit Joghurt und Orangen-Salbeisorbet

Délice von der Mandarine mit Joghurt und Orangen-Salbeisorbet 

Foto: Jalag / Bassler, Markus / StockFood
Joghurtmousse
  • 350 g Joghurt

  • 80 g Puderzucker

  • 200 g geschlagene Sahne

  • 3,5 Blatt Gelatine

  • Limettensaft / Chiliflocken

Limettensaft mit Puderzucker erwärmen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Limettensaft auflösen. Joghurt in den Limettensaft geben, geschlagene Sahne unterheben und einige Chiliflocken dazugeben. 1 cm dick auf ein Blech gießen – kühlen.

Nugatgelée

150 g Joghurt

2 Blatt Gelatine

100 g Nugat

Nugat erwärmen, Gelatine darin auflösen und den Joghurt unterrühren. Die Masse 2 mm dick auf ein Blech gießen – kühlen.

Joghurtparfait
  • 1 Eigelb

  • 1 Vollei

  • 5 EL Zucker

  • 200 ml geschlagene Sahne

  • 300 g Joghurt

Eigelb, Vollei und Zucker über dem Wasserbad aufschlagen. Joghurt einrühren und Sahne unterheben. In Kugelformen einfrieren.

Joghurtperlen
  • 150 ml Milch

  • 50 g Joghurt

  • 4 Blatt Gelatine

Milch erwärmen, Gelatine darin auflösen und Joghurt unterrühren. Mit einer Spritzflasche in tiefgekühltes Öl tropfen. Im Kühlschrank aushärten lassen.

Orangen-Salbeisorbet
  • 450 ml Orangensaft

  • 50 ml Zitronensaft

  • 50 ml Wasser

  • 75 g Zucker

  • 5 ml Grand Marnier

  • 8 Blätter Salbei

Alles zusammen aufkochen, über den Salbei geben und 10 Min. ziehen lassen. In der Sorbetière oder Eismaschine gefrieren lassen.

Mandarinenfilets mit Sud und Gel
  • 6 Mandarinen

  • Grand Marnier

  • Puderzucker

  • Kaltsaftbinder

Für den Mandarinensud 2 Mandarinen öffnen, die einzelnen Segmente häuten und der Breite nach halbieren. Die restlichen Mandarinen auspressen, mit Puderzucker und Grand Marnier abschmecken. Zuletzt mit Kaltsaftbinder abbinden. Für das zusätzliche Mandarinen-Gel den Sud etwas stärker mit Kaltsaftbinder abbinden.

Für die Mandarinenzesten Schale von der Mandarine runterschneiden und in Streifen schneiden, dann in Zuckerwasser weich kochen. Für die roten Zesten etwas Campari ins Zuckerwasser geben.

Mandelbiskuit
  • 200 g weiße Kuvertüre

  • 260 g Butter

  • 100 g Zucker

  • 12 Eigelbe

  • 300 g gemahlene Mandeln

  • 50 g Mehl

  • 12 Eiweiß

  • 175 g Zucker

Butter mit 100 g Zucker aufschlagen, anschließend langsam das Eigelb dazugeben und unterrühren.

Kuvertüre schmelzen und in die Masse geben. Nun die gemahlenen Mandeln und das Mehl unterrühren. Das Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die andere Masse heben. Alles auf ein Blech geben. Bei 180°C etwa 10 min goldgelb backen.

Anrichten: Die Joghurtmousse rund ausstechen. Nun mit einem kleineren Ring die gleiche Mousse noch einmal ausstechen, sodass ein Mousse-Ring entsteht. Das Nugatgelée genauso ausstechen und auf die Joghurtmousse legen. Das Ganze auf einen Teller umsetzen.

Den Mandelbiskuit mittig in die ausgestochene Joghurtmousse legen (sodass der Biskuit innerhalb des Rings liegt). Die Mandarinenfilets marinieren und zusammen mit den Joghurtperlen, Zesten und Joghurtparfait auf dem Nugatgelée schön anordnen.

Den Innenraum des Mousserings mit Mandarinensud befüllen. Als Nächstes die Halbkugeln aus Joghurtparfait mit Mandarinen-Gel zusammenkleben und auf den Teller setzen. Zuletzt das Sorbet auf den Mandelbiskuitring geben.

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