Vegane Vorspeise Bete und arbeite

Peter Wagner/ Foobild

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Bete und Arbeite! (Vegane Vorspeise für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 60 Minuten (plus 12 Stunden Marinierzeit)
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Bete-Variation
2 große Rote Bete, roh oder vorgekocht
250 ml Portwein (Veganer müssen tierfreie Produktion nachfragen)
1 EL saurer Granatapfelsirup
4 EL Balsamicoessig
1 Bio-Orange, Saft & Schale davon
1 TL Meersalz (gestrichener TL)
0,5 TL Vanille, getrocknet & gemahlen (oder 1/2 gehackte Vanillestange)
1 Prise Koriander und Kreuzkümmel, gemahlen
1 Sternanis (Dosis auch bei größerer Betemenge nicht erhöhen)
4 Kapseln Kardamom
100 g Mandelsahne (Reformhaus)

Haselnusscreme
500 ml Haselnussmilch
50 ml Haselnussöl (kalt gepresst)
2 g Xanthan (oder anderen veganen Kaltbinder)
1 Prise Salz und Zucker
1 Spritzer Zitronensaft

Spargel & Garnitur
300 g Wildspargel, Thaispargel oder dünner grüner Spargel
4 EL Haselnussöl
100 ml Gemüsebrühe
1 Prise Salz und Pfeffer
8 lange Orangenzesten
50 g in Scheiben gehobelte Haselnüsse
1 Prise Salz
1 Limette
1 EL Meersalz

Zubereitung

Bete-Variation
Wenn rohe Bete benutzt wird: Abwaschen, auf ein Bett mit grobem Meersalz setzen und im Backofen bei 120 °C 1 Stunde garen. Auskühlen lassen, schälen und weiter verfahren wie mit vorgekochter Ware. Beten außen so beschneiden, dass ein großer Quader mit gleichmäßigen Seiten übrig bleibt. Alle Abschnitte aufheben. Quader in Scheiben, Streifen schließlich in möglichst gleich große Würfel (ca. 2 cm) schneiden.

Orange nach dem Auspressen in Streifen schneiden und mit den restlichen Zutaten außer der Mandelsahne sprudelnd aufkochen. Vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen. Abseihen, Flüssigkeit kurz aufkochen, Betewürfel einlegen und mindestens 12 Stunden (besser: über Nacht) marinieren.

Für die Bete-Creme die Abschnitte mit der Mandelsahne fein pürieren. Nach und nach löffelweise von der Marinade zugeben und mixen, bis eine glatte, im Licht glänzend schimmernde Creme entstanden ist. Evtl. mit etwa Salz abschmecken.

Haselnusscreme
Haselnussmilch in Sauteuse einreduzieren, bis sie dickflüssig wird. Erkalten lassen und mit Pürierstab das Haselnussöl nach und nach einmixen. Die Hälfte des Kaltbinders darunter mixen, evtl. mehr davon zugeben, wenn die Creme nach 1 Min. Schlagen noch zu dünnflüssig ist. Am Ende mit Salz, Zucker und Zitrone abschmecken.

Spargel & Garnitur
Spargel putzen, waschen und noch nass in beschichteter Pfanne bei mittlerer Temperatur im Haselnussöl 3 Min. dünsten. Brühe zugeben und unter Deckel bissfest dünsten. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken, erkalten lassen. Orangenzesten 1 Min. in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen.

Haselnuss-Scheiben in beschichteter Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, nicht zu dunkel werden lassen. Salzen und erkalten lassen.

Limette auspressen, Saft und Salz solange verrühren, bis sich kein Salz mehr löst. Flüssigkeit durch Haarsieb abschütten, Salz dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im Ofen bei 80 °C 1 Stunde trocknen lassen. Die gröberen Stücke mit Spatel ablösen und bereithalten. Alternativ kann man auch fertige Zitronensalzflakes benutzen. Restliche Stücke im Mörser zerkleinern und als Limettensalz für andere Gerichte einsetzen - passt gut zu Kohl und rotem Fisch.

Fertigstellen & Anrichten

Rechts und links auf vier großen Tellern je einen Esslöffel von der Bete-Creme geben und jeweils mit der Löffelspitze nach innen ziehen, bis sich die Spuren berühren. In die Mitte die Haselnusscreme geben. Dort im gleichen Abstand die marinierten Betewürfel platzieren Auf jeden Würfel ein Haselnussblättchen legen. Spargelstangen mit den Orangenzesten umwickeln, außen anlegen, mit wenigen Salzplättchen belegen. Evtl. weitere Spargelspitzen anlegen und mit dem Salz garnieren. Mit Messer, Gabel und Gourmetlöffel servieren.

Getränketipp

Oxalsäurehaltige Gemüse wie Rote Bete sind stets eine große Herausforderung für die Weinbegleitung. In diesem Fall wird die Aufgabe am besten von Rosés erfüllt wie dem 2016 Terlan Lagrein* aus Südtirol, der mit seiner lebhaft-fruchtigen Säure samt feinherbem Abgang einen schönen Counterpart zu der Eigensüße der Wurzeln und Cremes bietet. Eher prozyklisch begleitet der im Barrique und großem Holzfass zu einem eher dunkel leuchtenden Saftbolzen ausgebaute Rosé Black Edition 2016* vom Pfälzer Weingut Bergdolt-Reif & Nett aus den Rebsorten Merlot, Spätburgunder und der Neuzüchtung Cabernet Mitos, die erst seit 2001 in Deutschland angebaut werden darf und die Cuvée mit den für den Holzausbau wichtigen Gerbstoffen ausstattet. Das Ergebnis ist ein moderner, fruchtbetonter Terrassenwein mit spannenden Rauchnoten, der auch zu kurzgebratenen Fleischgerichten und BBQ eine gute Figur macht. Achtung: Veganer müssen tierfreie Produktion nachfragen.


*Bezugsquellen
2016 Terlan Lagrein
Rosé Black Edition 2016



insgesamt 2 Beiträge
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dasfred 02.04.2018
1. Eigentlich kaufe ich rote Bete nur für Labskaus
Dann bleiben meist noch zwei Knollen über, die ich bisher am nächsten Tag entweder mit einem Essig und Öl Dressing oder mit Schmand und Apfel als Beilage zubereitet habe. Da finde ich diese Anregung sehr gut.
Rahvin 03.04.2018
2.
"Einen weiteren Teil des Kohls erhitzt er im Vakuumbeutel zusammen mit zwei Ölsorten stundenlang bei 70 °C im Sous-Vide-Bad - nur um am Ende das solchermaßen parfümierte Öl weiterzuverwenden." Keine Ahnung, ob sich der Aufwand wirklich lohnt. Aber für mich sprengt das die Grenzen des Sinnvollen.
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