Von "Low Carb" zu "No Carb" Jack, du bist mir ja ein Früchtchen!

Im Diätendschungel des Jahresbeginns trifft man immer wieder auf die Vorstellung, durch Kohlenhydratverzicht zur Traumfigur zu kommen. Wir sagen: nur zu, solange es so lecker ist wie unser Jackfruchtsalat mit Grillpute.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Die heute primär in Asien beheimatete Jackfruit ist nicht nur eine der ältesten, sondern auch eine der größten essbaren Früchte der Welt. Und dennoch genießt sie keinen besonders guten Ruf. Denn sie stinkt. Bei Weitem nicht so penetrant wie die auf den ersten Blick relativ ähnlich aussehende "Stinkfrucht" Durian. Aber eine auch nur minimal überreife Jackfruit hat schon so manchen Touristen in Thailand oder Malaysia mit ihrem strengen, an verfaulte Zwiebeln erinnernden Gestank in die Flucht geschlagen.

Doch so lange sollte man ohnehin nicht warten mit der vielfältigen kulinarischen Verwertung dieser bis zu einem Meter großen, einen halben Meter dicken und maximal 40 Kilogramm schweren Frucht des Maulbeerengewächses Artocarpus heterophyllus. In Thailand gibt es eine Sorte, bei der das Fruchtfleisch extrem wasserhaltig ist, wegen des austernartigen, glibbrigen Mundgefühls aber international nur wenige Freunde findet. Das, was bei uns in Dosen oder als frisches, leuchtend gelbes Fruchtfleisch einer etwas trockeneren Sorte in gut sortierten Asia-Supermärkten als "Jackfruit" angeboten wird, ist allerdings nur ein Teil der Frucht - die birnenförmigen, einzeln auslösbaren Segmente.

Im Originalzustand beinhalten sie einen knackigen, kleinen Samenkern, der in Thailand geröstet als Knabbersnack geschätzt wird, aber auch wie Bohnenkerne gekocht oder zu Jackfruchtmehl gemahlen werden kann. Das Fruchtfleisch der Segmente dagegen schmeckt am besten frisch, es ist nicht ausgesprochen saftig (eher wie eine noch nicht ganz reife Papaya) und erinnert in seinem sehr feinen, fast schon edlen Aroma an Banane, Mango, Vanille und Ananas. Wer im Ferienort Phuket schon mal von diesem betörenden Geschmack kosten durfte, hat Glück. Denn die besten Jackfruits wachsen nur ein paar Kilometer östlich in der Provinz Nakhon Si Thammarat, kommen aber nur selten in den Export.

Fotostrecke

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Fotostrecke: Jackfruchtsalat mit Grillpute

Eine weitere Eigenschaft macht die Jackbaumernte als Komponente unseres leichten Hauptgerichtes "Jackfruchtsalat mit Grillpute" interessant: Die gelben Segmente sättigen so gut, dass sie in Asien als Teil des Mittagessens auch hart arbeitender Bauern geschätzt werden. Wir kombinieren die Frucht mit einer grünen, knackigen Gemüsepapaya, frischem Ingwer, Paprika, gerösteten Erdnüssen und dem in Low-Carb-Diätkreisen hochbeliebten Anden-Korn Quinoa zu einem befriedigenden und dennoch leichtfüßigen Superfood-Dinner - wozu auch die extrem niedrige Fettmenge und die mürbe marinierten Asia-Grillputenscheibchen beitragen.

Eine Hühnerbrust namens Jack

Ein weiterer Vorteil dieses Rezeptes ist, dass es durch Weglassen weniger Komponenten für Veganer geeignet ist, ohne deswegen auf die zentrale Komponente verzichten zu müssen. Denn die Jackfrucht ist durch ihre fleischfaserähnliche Textur prima dafür geeignet, an die Stelle der Grillpute zu treten. Hierfür einfach bei der Salatsoße die Fischsoße durch Sojasoße ersetzen und statt der Putentranchen die auf vergleichbare Dicke geschnittenen Fruchtscheiben über Nacht in der rezeptierten Marinade einlegen. Gegrillt schmeckt das gelbe Fleisch leicht nach frittierter Banane - hier wären viel besser die in Deutschland allerdings seltener gehandelten faserreichen Bereiche der unreifen, grün-grauen Früchte geeignet.

Diese noch sehr festen und roh kaum genießbaren Segmente werden in Thailands Küche entweder wie ein Gemüse verwendet oder dienen als Fleischersatz: Nach dem Abtupfen der Marinade und dem Rösten in der höllisch heißen Grillpfanne entwickelt die Jakobsfrucht tatsächlich ein fast schon fleischliches Aroma und erinnert auch beim Kauen an zartes Geflügel - es gibt sogar Rezepte für veganes "Pulled Pork".

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Einige Tricks darin wie zum Beispiel geriebener roher Blumenkohl als Couscous- oder Reis-Ersatz, Sellerie- statt Kartoffelpüree oder Zucchinispaghetti sind hinlänglich bekannt. Aber die Tipps zum Einsatz von Mandelmehl und -mus, Spitzkohl als "Nudel"-Beilage, Sellerie-Tortilla oder Magerquark anstelle des Weißbrotes in der Frikadelle bringen kulinarisch spannende Abwechslung in diesen Diätweg zurück zur Bikinifigur.



insgesamt 13 Beiträge
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Seite 1
pariah_aflame 28.01.2017
1. Hinweis
DIeser Artikel könnte Spuren von Werbung enthalten.
janwilhelmine 28.01.2017
2. Jack wo?
Leckeres Rezept, interessante Frucht. Im Artikel steht aber: kommt selten in den Export. Was nützt mir dann das schöne Rezept?
axel h. 28.01.2017
3. Schon strikte Low Carb Diät kann nicht gesund sein, weil bringt auf Dauer gar nix
Been there, done that. Zweimal jeweils 20 Kilo ab- und leider wieder zugenommen. Kann nur hoffen, dass ich den jeweils krassen, unbeherrschbaren Jojo-Effekt nicht irgendwann teuer mit Diabetis bezahlen muss. Wohlfühlgewicht erreichen und vor allem halten kann man am besten durch eine auf die eigenen Bedürfnisse abgestimmte Ernährung die man auch auf Dauer aufrecht erhalten kann. Ist sogar gar nicht so schwierig. Einfach mal überlegen und entscheiden, auf welche Einschränkungen man sich am besten einlassen kann und machen. Das funktioniert. Dass es fast unmöglich ist, hämmern uns doch vor allem Leute ein, die ihre blöden bunten Blättchen mit der neuesten wöchentlichen Wunderdiät verkaufen müssen...
shardan 28.01.2017
4. NO Carb?
No Carb? Mit 75g Erdnuss- und Cashew-Kernen? Allenfalls Low Carb, Erdnüsse enthalten im Durchschnitt 16% Kohlenhydrate. Dennoch: Als Diabetiker ist man auf das "Kohlenhydrate zählen" leider angewiesen, ein leckeres Rezept mit wenig KH ist immer willkommen. Danke dafür
shardan 28.01.2017
5. NO Carb?
No Carb? Mit 75g Erdnuss- und Cashew-Kernen? Allenfalls Low Carb, Erdnüsse enthalten im Durchschnitt 16% Kohlenhydrate, Cashewkerne etwa 30%. Dennoch: Als Diabetiker ist man auf das "Kohlenhydrate zählen" leider angewiesen, ein leckeres Rezept mit wenig KH ist immer willkommen. Danke dafür
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