Ragoût fin mit Hummer Schmeckt gar nicht tantenhaft

Peter Wagner

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Hummer Ragoût fin (Vorspeise für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 35 Minuten

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Ragoût
300 ml trockener Weißwein
100 ml trockener Sherry
50 ml Noilly Prat (Wermut)
200 ml stark konzentrierte Krustentier-Jus, (selbst gezogen oder aus Hummerpaste)
100 ml Fischfond (selbst gezogen oder aus dem Glas)
400 g Kochsahne (max. 10% Fett)
1 Prise Pfeffer und Salz
1 Spritzer Limettensaft

300 g grüner Spargel
1 EL Butter
100 ml Geflügelfond
1 Prise Salz und Pfeffer
200 g Zuckerschoten
1 Frühlingszwiebel
1 EL Butter
100 ml Geflügelfond
1 Prise Salz und Pfeffer

300 g Hummerfleisch aus Schwanz und 4 ganze Scheren
1 EL Butter
1 Prise Salz
3 EL Weißweinessig (kein Balsamico)
3 EL fein gehackte glatte Petersilie
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer Worcestershiresauce

Pasteten
250 g Dinkel-Blätterteig (Supermarkt; alternativ: Weizen-Blätterteig, auch selbst gemacht)
1 sehr große gelbe Karotte
1 EL Butter
150 ml Geflügelfond
1 Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung

Ragoût
Wein, Sherry, Wermut, Hummerjus und Fond in Sauteuse auf ein Drittel einreduzieren, Sahne zugeben und langsam auf die Hälfte reduzieren. Die cremige Sauce mit Salz, Pfeffer und Limette abschmecken.

Spargel und Zuckerschoten waschen und putzen, Frühlingszwiebel putzen und in dünne Diagonalringe schneiden. Spitzen vom Spargel auf ca. 3 cm abschneiden, restlichen Spargel in dünne Diagonalstreifen schneiden. Zuckerschoten in feine Streifen schneiden.

Spargelspitzen in Fond-Butter-Mischung 3 Min. dünsten. Aus der Pfanne nehmen und mit restlicher Butter und Fond Spargelscheiben, Zuckerschoten und die Karottenwürfel von der Pastetenproduktion 5 Min. dünsten.

Hummerschwanz in kleine Stücke schneiden, Scheren ganz lassen. Butter in beschichteter Pfanne aufschäumen, Hummerscheren 2 Min. leicht anbraten, mehrmals wenden. Restliches Hummerfleisch zugeben und nach 2 Min. mit dem Essig ablöschen. Kurz einkochen lassen, mit Salz würzen und in kalte Schüssel umfüllen.

Spargelspitzen, Mischgemüse, die rohe Frühlingszwiebeln, Petersilie und den Hummer in der Sauce 2-3 Min. aufwärmen, mit Worcestershiresauce und Zitronensaft leicht säuerlich abschmecken, nicht aufkochen lassen.

Pasteten
Blätterteig ausrollen und mit Dessertring acht Scheiben von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen und auf mit Backpapier ausgelegtem Backofenrost legen. Reste des Teiges mit scharfem Messer in dünne Streifen schneiden. Streifen an den Innenrändern der Teigscheiben dünn in mehreren Lagen auflegen und diesen Rand leicht andrücken.

Karotte abbürsten und 8 ca. 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden. Rest der Möhre für das Ragout in kleine Würfel schneiden. Scheiben in Butter-Fond-Mischung al dente dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Je 1 Scheibe mittig auf die Pastetenscheiben legen. 15-20 Min. im auf 180°C (keine Umluft) vorgeheizten Backofen backen, dabei nicht zu dunkel werden lassen. Nach 10 Min die Möhrenscheiben mit Kochlöffel vorsichtig etwas nach unten drücken. Pasteten auf Rost abkühlen.

Fertigstellen & Anrichten

Je 2 Pasteten auf großem Teller im Backofen vorheizen. Ragout auf die Pasteten verteilen, Rest um die Pasteten herum anrichten. Rasch servieren.

Getränketipp

Eine Berliner Weiße könnte stilvoll begleiten, war doch die bis ins 20. Jahrhundert bekannteste örtliche Weißbierbrauerei ("Landré") 1741 von Hugenotten gegründet worden. Wir spannen den Bogen Europas aber einfach noch ein bisschen weiter und finden in der italienischen Lombardei einen Schaumwein, der wie kein zweiter Rebensaft zu dem Hummerragout passt (mit 40 Euro auch preislich): Der Fabio Contato Metodo Classico 60 mesi 2007* von der Azienda Agricola Cà Maiol wird reinsortig aus Trebbiano di Lugana gewonnen und reift, wie der Name schon sagt, 60 Monate auf der Hefe ohne jegliche Dosage zu einem Birnenwunder in der Nase und frischem wie zugleich gaumenschmeichelndem Prickeln im Mund.



insgesamt 9 Beiträge
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Seite 1
B!ld 25.03.2017
1. Ragoût fin a´la Photoshop
Die Geschichte vom Berliner Resteessen finde ich sehr interessant, aber den dreiviertel-runden Freisteller nebst proportional missglückter Tellermontage lassen den bekennenden Hobbykoch mal wieder als Laienfotografen erscheinen. Trotzdem wird es dieses Wochenende grünen Spargel geben ;-)
emilegray 25.03.2017
2. Was ist das für ein Teller?
Der Teller sieht toll aus mit der superbreiten Fahne. Wer hat den hergestellt?
Miere 26.03.2017
3. Wenn Sie die Hummerpaste nicht erst mit Wasser zu Jus verdünnen würden,
müssten Sie sie nicht anschließend wieder unter hohem Energieverbrauch auf ein Drittel einkochen. Vielleicht ginge auch eine Fischpaste statt Fischfond, und Instant-Hühnerbrühe-Pulver statt Geflügelfond; damit wäre auch die Kochzeit deutlich kürzer. Jetzt noch Hummer durch billiges Fleisch oder Geflügel ersetzen, und die aus Zimbabwe wo die Leute hungern eingeflogenen Zuckerschoten durch irgendwas billiges einheimisches (Erbsen? Suppengrün?) ersetzen, und wir kommen dem billigen Resteessen näher.
schlaueralsschlau 26.03.2017
4. Vorschlag
Warum den leckeren Hummer so verschandeln? Einfach einen guten Freund einladen und das Tier ohne den Rest verzehren. Danach kann dann auch der fast halbe Liter Alkohol getrunken werden. Für den Spargel ist es auch eine Beleidigung in den im Text genannten Zutaten geschmacklich unter zu gehen.
sponcon 27.03.2017
5. Die Ausleuchtung der Bilder ...
Zitat von B!ldDie Geschichte vom Berliner Resteessen finde ich sehr interessant, aber den dreiviertel-runden Freisteller nebst proportional missglückter Tellermontage lassen den bekennenden Hobbykoch mal wieder als Laienfotografen erscheinen. Trotzdem wird es dieses Wochenende grünen Spargel geben ;-)
... passt nicht zur Exklusivität der Speise.
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