SPIEGEL ONLINE

SPIEGEL ONLINE

25. März 2017, 08:59 Uhr

Ragoût fin mit Hummer

Schmeckt gar nicht tantenhaft

Von Hobbykoch

Angesichts des jüngsten Kontinentaldrifts der Länder Europas kann es nicht schaden, mal wieder ein kleines Stück Frankreich auf den Teller zu bringen. Auch wenn Ragoût fin in Berlin erfunden wurde.

Es soll ja Menschen geben in diesem Land, die sich wegen der unausweichlichen Integration fremder Esskulturen ernsthaft um den Erhalt "echter deutscher Speisen" sorgen. Gerichte also wie Rouladen, Hühnerfrikassee oder den bayerischen Rinderschmorbraten Böfflamott. Dummerweise allesamt Speisen, die durch zwei längst verdaute kulinarische Einreisewellen zu uns gebracht wurden. Allerdings aus dem Westen.

Im Windschatten Napoleons stieg Bayern zu Beginn des 19. Jahrhunderts nicht nur zum Königreich auf - es hechelte auch kulinarisch allem hinterher, was nur irgendwie frankophil klang. Beim bajuwarisieren kannten sie kein "Pardon", notfalls verlor das "Fricassée" eben sein "c" samt Akzent - und das in viel Rotwein stundenlang zu mürbem, aber damals vom Volke unaussprechlichem "Boeuf à la Mode" geschmorte Rind musste sich im Alpenland dann eben als schnödes "Böfflamott" auf die Speisekarte schreiben lassen.

Eine andere Welle aus Frankreich hatte Bayerns Erzfeind Preußen schon um 1685 getroffen, als das protestantische Berlin Massen von geflohenen Hugenotten aufnahm. Und mit ihnen auch deren Koch- und Essgewohnheiten. Nach dem 30-jährigen Krieg war man in Deutschland ohnehin froh um jeden halbwegs gut ausgebildeten Immigranten, der die deutlich dezimierte Bevölkerung mit Arbeitskraft und frohem Konsum bereicherte. Kein Wunder, dass bis heute das wichtigste Krankenhaus einer Stadt, in der Ende des 17. Jahrhunderts mehr als ein Viertel der Bewohner besser Französisch als Frühneuhochdeutsch sprach, "Charité" heißt.

Ein Blick in das noch immer wichtigste Standardwerk der französischen Kochkunst, "Der große Larousse Gastronomique", zeigt noch eine andere wundersame Geschichte. Das bis in die späten 1980er Jahre von keiner deutschen Caféhauskarte wegzudenkende "Ragoût fin" (in der DDR "Harzer Würzfleisch") findet dort mit keinem einzigen Wort Erwähnung. Lagen also alle Tanten und Großmütter Jahrhunderte lang falsch, die glaubten, sich mit diesem kleinen heißen Snack im Pastetenmantel nicht nur regelmäßig die Zungenspitze verbrennen zu müssen, sondern auch ein kleines Stückchen der großen französischen Küchenkunst zu inkorporieren?

Ragoût fin von der Spree, nicht von der Seine

Tja, da müssen unsere Tanten jetzt ganz tapfer sein: Euer feines Ragout ist eine Berliner Erfindung, mit deren Hilfe deutsche Köche allerlei Küchenreste mit einer einfachen Kochtechnik, die sie von den Hugenotten abgeschaut hatten, als feines, leicht säuerliches, helles Ragout an den Mann (häufiger an die Frau) bringen konnten - übrig gebliebenes Siedfleisch von Kalb, Hühnerreste, Innereien aller Art wie Zunge, Bries, Knochenmark, Hirn, Hahnenkämme oder Hühnernieren, fein geschnitten und zusammen mit Champignons, Frühlingszwiebeln und Spargelspitzen zu einem undefinierbaren, aber leckeren Geschnetzelten gekocht und in Vol-au-Vents (Blätterteigpasteten) serviert.

Diese Pasteten könnte man, wenn Zeit, Geduld und vor allem handwerkliches Geschick im Überfluss vorhanden sind, aus Blätterteig selbst herstellen - am besten nach dem Rezept, das bereits ausführlich vorgestellt wurde. Allerdings stoßen hierbei auch echte Back-Cracks immer wieder an ihre Grenzen, weswegen es keine Schande ist, ein gutes Convenience-Produkt einzusetzen - bei der Rezeptentwicklung zum Beispiel kam der Dinkel-Blätterteig eines österreichischen Herstellers zum Einsatz.

Von der Verwendung fertig gebackener Pasteten aus dem Supermarktregal raten wir dagegen ab, diese "Dauerkonserven" sind weitaus weniger schmackhaft als selbst gebackene, selbst wenn der Teig aus dem Kühlfach stammt. Das fertige Backwerk kann übrigens problemlos eingefroren werden. Wenn man dann Reste des heutigen Rezeptes "Hummer Ragoût fin" portionsweise im Tiefkühler liegen hat, kann man mit einem echten Highend-Snack auf unangemeldeten Tantenbesuch am Sonntagnachmittag reagieren.

Rezept für Hummer Ragoût fin (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 35 Minuten

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Ragoût
300 ml trockener Weißwein
100 ml trockener Sherry
50 ml Noilly Prat (Wermut)
200 ml stark konzentrierte Krustentier-Jus, (selbst gezogen oder aus Hummerpaste)
100 ml Fischfond (selbst gezogen oder aus dem Glas)
400 g Kochsahne (max. 10% Fett)
1 Prise Pfeffer und Salz
1 Spritzer Limettensaft

300 g grüner Spargel
1 EL Butter
100 ml Geflügelfond
1 Prise Salz und Pfeffer
200 g Zuckerschoten
1 Frühlingszwiebel
1 EL Butter
100 ml Geflügelfond
1 Prise Salz und Pfeffer

300 g Hummerfleisch aus Schwanz und 4 ganze Scheren
1 EL Butter
1 Prise Salz
3 EL Weißweinessig (kein Balsamico)
3 EL fein gehackte glatte Petersilie
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer Worcestershiresauce

Pasteten
250 g Dinkel-Blätterteig (Supermarkt; alternativ: Weizen-Blätterteig, auch selbst gemacht)
1 sehr große gelbe Karotte
1 EL Butter
150 ml Geflügelfond
1 Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung

Ragoût
Wein, Sherry, Wermut, Hummerjus und Fond in Sauteuse auf ein Drittel einreduzieren, Sahne zugeben und langsam auf die Hälfte reduzieren. Die cremige Sauce mit Salz, Pfeffer und Limette abschmecken.

Spargel und Zuckerschoten waschen und putzen, Frühlingszwiebel putzen und in dünne Diagonalringe schneiden. Spitzen vom Spargel auf ca. 3 cm abschneiden, restlichen Spargel in dünne Diagonalstreifen schneiden. Zuckerschoten in feine Streifen schneiden.

Spargelspitzen in Fond-Butter-Mischung 3 Min. dünsten. Aus der Pfanne nehmen und mit restlicher Butter und Fond Spargelscheiben, Zuckerschoten und die Karottenwürfel von der Pastetenproduktion 5 Min. dünsten.

Hummerschwanz in kleine Stücke schneiden, Scheren ganz lassen. Butter in beschichteter Pfanne aufschäumen, Hummerscheren 2 Min. leicht anbraten, mehrmals wenden. Restliches Hummerfleisch zugeben und nach 2 Min. mit dem Essig ablöschen. Kurz einkochen lassen, mit Salz würzen und in kalte Schüssel umfüllen.

Spargelspitzen, Mischgemüse, die rohe Frühlingszwiebeln, Petersilie und den Hummer in der Sauce 2-3 Min. aufwärmen, mit Worcestershiresauce und Zitronensaft leicht säuerlich abschmecken, nicht aufkochen lassen.

Pasteten
Blätterteig ausrollen und mit Dessertring acht Scheiben von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen und auf mit Backpapier ausgelegtem Backofenrost legen. Reste des Teiges mit scharfem Messer in dünne Streifen schneiden. Streifen an den Innenrändern der Teigscheiben dünn in mehreren Lagen auflegen und diesen Rand leicht andrücken.

Karotte abbürsten und 8 ca. 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden. Rest der Möhre für das Ragout in kleine Würfel schneiden. Scheiben in Butter-Fond-Mischung al dente dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Je 1 Scheibe mittig auf die Pastetenscheiben legen. 15-20 Min. im auf 180°C (keine Umluft) vorgeheizten Backofen backen, dabei nicht zu dunkel werden lassen. Nach 10 Min die Möhrenscheiben mit Kochlöffel vorsichtig etwas nach unten drücken. Pasteten auf Rost abkühlen.

Fertigstellen & Anrichten

Je 2 Pasteten auf großem Teller im Backofen vorheizen. Ragout auf die Pasteten verteilen, Rest um die Pasteten herum anrichten. Rasch servieren.

Getränketipp

Eine Berliner Weiße könnte stilvoll begleiten, war doch die bis ins 20. Jahrhundert bekannteste örtliche Weißbierbrauerei ("Landré") 1741 von Hugenotten gegründet worden. Wir spannen den Bogen Europas aber einfach noch ein bisschen weiter und finden in der italienischen Lombardei einen Schaumwein, der wie kein zweiter Rebensaft zu dem Hummerragout passt (mit 40 Euro auch preislich): Der Fabio Contato Metodo Classico 60 mesi 2007* von der Azienda Agricola Cà Maiol wird reinsortig aus Trebbiano di Lugana gewonnen und reift, wie der Name schon sagt, 60 Monate auf der Hefe ohne jegliche Dosage zu einem Birnenwunder in der Nase und frischem wie zugleich gaumenschmeichelndem Prickeln im Mund.

URL:


© SPIEGEL ONLINE 2017
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung