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02. Dezember 2017, 17:07 Uhr

Wein richtig lagern

Stimmung im Keller

Von Gerald Franz

Kaufen und aufmachen, so hält es die große Mehrheit der Weintrinker. Flaschen selber einzulagern kann aber durchaus Vorteile bieten. Ein paar Dinge gilt es dabei zu beachten.

Das Betrachten des Etiketts, das Herausziehen des Korkens, das gluckernde Geräusch beim Einschenken - Wein ist das, was sich heute Slowfood nennt. Und wer hochwertigen Wein nicht gleich am Tag des Kaufs trinkt, kann das Trinkvergnügen steigern: Es gibt gute Gründe, sich ein paar Flaschen wegzulegen.

Wein ist ein komplexes Naturprodukt, das mit seinen zahlreichen Komponenten und flüchtigen Aromen schnell in ein Ungleichgewicht kommen kann. Daher sollte man den Flaschen nach dem Transport ein paar Tage Ruhe gönnen.

Rotwein kann meistens länger aufbewahrt werden als Weißwein, hochwertigerer Wein länger als einfacher. Einfache Weine sind dagegen sofort trinkreif und selbst die gehobenen Qualitäten müssen häufig nicht mehr beim Käufer weiterreifen, um zugänglich zu werden.

"Viele Weine werden heute so hergestellt, dass sie sofort trinkfertig sind", sagt der Kölner Sommelier Mathieu Müller. Hochwertige Weine, ein guter Bordeaux etwa oder ein Riesling oder Spätburgunder aus einer hervorragenden Lage, bräuchten dagegen unbedingt einige Jahre Reifung, um Inhaltsstoffe wie Alkohol, Säure oder Tannine einzubinden und ihre Aromatik zu entfalten. Nach etlichen Jahren kämen außerdem die von vielen Kennern geschätzten sogenannten Tertiäraromen ins Spiel, beim Riesling etwa Petrolnoten. Diese stammen weder von der Traube noch der Vergärung, sondern den Prozessen, die sich im Wein während der Reifung abspielen.

Kein Licht, keine Temperaturschwankungen

Um unerwünschte Prozesse wie Essigbildung zu vermeiden und die positiven Effekte zu fördern, gilt es ein paar Dinge zu beachten. Licht ist einer der Feinde des Weins, weil es "zu Radikalbildung führt und die Polyphenole sich zusammenballen und ausfallen können", erklärt der Ludwigsburger Sommelier und Lebensmittelchemiker Björn Seidel. Die Farbe verändert sich, die Tannine verketten sich immer weiter und der Wein schmeckt nicht mehr lebendig, sondern fad.

Neben der Dunkelheit spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Kühl sollte es möglichst sein. "Aber wer hat schon einen acht bis zwölf Grad kalten Weinkeller?" Über 22 Grad sollte es natürlich nicht gehen, aber noch wichtiger als die Gradzahl sei eine konstante Temperatur. Erschütterungen, etwa von einer Waschmaschine, und Fremdgerüche, beispielsweise von einem Öltank, tun dem Wein ebenfalls nicht gut. Damit der Naturkorken nicht vertrocknet und spröde wird, müssen die Flaschen liegend lagern.

Wofür von innen der Wein selbst sorgt, ist von außen feuchte Luft vonnöten. "Notfalls kann man einen Eimer Wasser in den Keller stellen", lautet der Praxistipp Müllers. Verhindert werden soll so, dass der Wein durch erhöhten Sauerstoffaustausch zu schnell altert und die Füllhöhe leidet - gerade bei wertvollen Weinen spielt das eine erhebliche Rolle für den Wiederverkaufswert. So steht bei Weinauktionen etwa der Zusatz LS für "low shoulder", also bei einer Bordeauxflasche einen bis zum unteren Knick abgesunkenen Pegel. Höhere Füllstände sind gefragter.

Zur Miete im Weinkeller

Aber es muss nicht immer der Gang ins Untergeschoss sein. Wer einer Lagerung unterm Bett, die das Deutsche Weininstitut als akzeptabel darstellt, skeptisch gegenübersteht, dem bieten sich noch andere Optionen. Ein Weinklimaschrank etwa reguliert verschiedene Temperaturniveaus, erspart Treppensteigen und ist ein Hingucker. "Bei jahrelanger Lagerung ist der Stromverbrauch allerdings nicht zu vernachlässigen und auch in der Anschaffung kosten die Geräte einiges", gibt Seidel zu bedenken. Und obwohl die Scheiben der Glastür getönt sind, komme immer noch Licht an den Wein.

Wer zusätzliche Kosten jedoch nicht scheut, optimale Bedingungen und vielleicht ein bisschen Glamour haben möchte, kann auch ein Abteil in einem Mietweinkeller buchen, wie es sie seit einigen Jahren in vielen Ballungsräumen gibt. Dort lässt sich per Zugangscode auch mal am späten Abend mit ein paar Freunden eine Flasche gemeinsam aussuchen und verkosten.

Aber wer legt sich überhaupt Weine weg, die nicht für die nächsten Wochen und Monate gedacht sind? Auf unter zehn Prozent schätzt Seidel den Anteil an der gesamten Käuferschaft, in der Regel Sammler, die teure Bordeaux kaufen und auf Preissteigerungen hoffen. Aber auch wer für den Eigenbedarf einlagert, greift unter Umständen selten zum Korkenzieher. "Manche suchen ewig nach dem richtigen Anlass für ihren Romanée-Conti", berichtet Müller, der hin und wieder beim Ausstatten oder Ordnen privater Weinkeller hilft.

"Sich von seinen Schätzen zu trennen, fällt vielen Menschen schwer", sagt er, "selbst dann, wenn klar ist, dass man kaum mehr alles wird trinken können." Daraus hat er seine persönlichen Schlüsse gezogen. "Ich drehe meinen Keller öfter", umschreibt er im Sommelier-Jargon, dass die Bestände nicht zu lange liegen.

Für den Weinliebhaber ohne Sammel- oder Spekulationstrieb empfiehlt Müller, von den persönlichen Lieblingsweinen mindestens eine Kiste zu kaufen und die Flaschen mit größerem zeitlichen Abstand zu trinken, um zu schauen, wie sich der Wein entwickelt. "Die erste trinkt man zu früh", prophezeit er, "und die letzte Flasche wird immer die beste sein."


Wein ist immer verflochten mit Menschen und ihren Geschichten. Einige davon zu erzählen, hat sich der Autor zur Aufgabe gemacht. Nachzulesen auf seinem Blog Weinsprech.

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