Foto: Melissa Milis / Stocksy United

Weintricks in der Gastronomie Achtung bei Blenderetiketten und Restposten-Raritäten

Endlich wieder ausgehen! Und natürlich erwarten Sie, dass Ihnen reiner Wein eingeschenkt wird. Hier verraten drei Sommeliers, wann Sie hellhörig werden sollten.
Von Gerald Franz

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Die gute Nachricht zuerst: Einer der vermeintlich einschlägigen Verkaufstricks für Wein ist ein Mythos. Zwar bestellen tatsächlich viele Menschen im Restaurant den zweitgünstigsten Wein. Den saftigsten Preisaufschlag packen die Wirte aber nicht auf diese Position, sondern auf Weine im mittleren Preissegment der Karte. Zu diesem Ergebnis kamen zwei englische Wissenschaftler. Sie untersuchten die Preispolitik  in 249 Londoner Restaurants.

Trotzdem ist nicht alles Goldriesling, was glänzt. Vorsicht sei etwa bei Sonderangeboten angebracht, sagt Sommelière Valerie Koppar, die in Wirklichkeit anders heißt. Gerade ist ihr in Bremen ein stark rabattierter Rosé eines renommierten Weinguts aufgefallen; allerdings aus dem Jahrgang 2014. Doch Rosé sollte möglichst jung getrunken werden – und seine Farbe leuchten, nicht ins Bräunliche gehen. Das altersschwache Angebot machte zwar ein Händler. »Aber so was gibt es in der Gastronomie auch«, sagt sie.

Unvergleichbare Preise

Günstig erworbene Ware, die zügig abverkauft werden muss, wird etwa im Mittagsservice untergebracht. »Zum Beispiel als Kombinationsangebot: Ein Tellergericht oder ein Zweigangmenü mit einem bestimmten Glas Wein«, sagt Sommelier André Tritschke, der hier ebenfalls nicht seinen richtigen Namen preisgeben möchte. Solange das Ganze sensorisch passt: Gönnen Sie dem Wirt den wirtschaftlichen Erfolg. Wenn aber das Curry mit einem kräftigen Roten kommen soll, lassen Sie sich lieber noch mal die Karte bringen.

Wirbt die Lokalität mit Eigenmarken, kann das ein besonderer Wein sein. »Von einem Moselwinzer in wirtschaftlichen Schwierigkeiten haben wir mal ein Fass gereiften Riesling übernommen und mit unserem Etikett versehen«, sagt Koppar. Der habe hervorragend als Speisebegleiter gepasst. Bei Eigenmarken, die mit großen Namen von Restaurants oder Händlern prahlen, ist sie aber skeptisch. »Meine Erfahrung ist, dass das Preis-Leistungs-Verhältnis da oft nicht so gut ist.« Der Vorteil für den Gastronomen: Der Gast kann bei diesen »exklusiven« Labels nicht schnell mit der Smartphone-App vergleichen, was der Wein eigentlich wert ist.

Rarität oder Restposten?

Bisweilen hört man auch den Satz von dem tollen Wein, der nicht auf der Karte steht. »Das kann so oder so sein«, sagt Koppar. Wird der Wein offen angeboten, handelt es sich oft um eine Retoure. Also wenn ein Gast beim Probeschluck festgestellt hat, dass die Flasche nichts für ihn ist. Oder um ungeöffnete Einzelstücke, die man »während Corona im Keller gefunden hat«. Beides muss raus. Das können tatsächlich Raritäten sein, zu den eigenen Vorlieben oder zum Essen sollten sie trotzdem passen. »Einfach fragen, ob man den Wein probieren darf«, rät die Sommelière.

Gerade wenn um den Wein noch eine Geschichte gesponnen wird, sollte man einen kühlen Kopf bewahren. Tritschke erzählt vom Besuch in einem Kölner Restaurant. Dort wurde ihm ein 16 Jahre alter Rotwein schmackhaft gemacht. Der Winzer sei schon tot und das die Gelegenheit auf eine der letzten Flaschen. »Das war alles richtig, aber natürlich befürchtet der Kunde auch, etwas Exklusives zu verpassen.« Ebenfalls die Pistole auf der Brust spürt der Gast bei der Behauptung, ein Wein komme bei allen Gästen gut an. »Wenn er dir also nicht schmeckt, bist du sonderbar«, übersetzt Koppar. Dabei ist es doch gerade die Aufgabe des Kellners, auf den Geschmack des Einzelnen einzugehen.

Die mündlichen Empfehlungen sind aber noch auf eine andere Art Ausweis guten Services: »Beim guten Service merkt man: welche Weine sind günstig, welche teuer«, sagt Sommelière Hanna Werdau, die wie Koppar und Tritschke jahrelang in der Gastronomie gearbeitet hat und ebenfalls nicht mit ihrem richtigen Namen zitiert werden möchte. Fehlt ein solcher Hinweis, sollte man nachfragen oder lieber die Finger weglassen. Sonst erweist sich der »tolle Schaumwein« am Ende als böse Überraschung auf der Rechnung.

Unbezahlbare Empfehlung

Bei der glasweisen Bestellung ist die Frage, ob an der Theke exakt der Wein aus der Karte ins Glas kommt. Und eben nicht der Rosé aus einem älteren Jahrgang oder statt des Ortsrieslings einer aus der Literflasche. Ob aus bloßer Nachlässigkeit oder warum auch immer. »Daher achte ich darauf, dass das Glas am Tisch eingeschenkt wird«, sagt Werdau.

Am besten geht man natürlich in Läden, in denen man sich wohlfühlt und der Gesamteindruck stimmt. Werdaus Schnellcheckliste: Sind die Gläser gepflegt, die Flaschen temperiert, das Buffet aufgeräumt? Dann fällt es auch leicht, dem Personal zu vertrauen. Denn das hat es in aller Regel verdient.

Wein ist immer verflochten mit Menschen und ihren Geschichten. Einige davon zu erzählen, hat sich der Autor zur Aufgabe gemacht. Nachzulesen auf seinem Blog Weinsprech .

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